食品安全：您家餐桌上的猪肉是否安全

文/杨宇航 农业科技报社

春节来临，正是大家购买年货的时候，购买年货自然少不了猪肉，猪肉是老百姓餐桌上常见的美食，在我国大部分地区，可以说家家离不开猪肉。那么，对于我们每天都消费的猪肉，其质量安全状况到底如何，能不能放心消费呢？近日，记者采访了生猪养殖和饲料兽药安全方面的专家，以回答大家的疑问。

1 市场上销售的猪肉为什么要盖章？盖红章和盖蓝章有什么区别？

农业农村部畜牧兽医局冯忠武： 根据我国《生猪屠宰管理条例》的要求，生猪定点屠宰场屠宰的生猪，应依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有证明。除此之外，猪肉还需要经过品质检验，需要加盖肉品品质检验合格标志。检疫合格的猪肉，才能加盖章；不合格的，不能流入市场。所以，盖章是一种证明，盖章后出厂的猪肉是合格的，允许被销售。但印章是有颜色的，红色或蓝色，有何区别呢？盖章的部分是否能放心食用？

有的人会认为盖红色的章代表母猪，蓝色代表公猪，其实这个说法是错的，不论是蓝色还是红色章，区别仅仅是颜色不同，由于地域的差异，有些地方还会使用其他颜色的章。

一般合法印章的印泥是可以直接食用的，虽然不易擦掉，但对人体健康无不利影响，而不合法的印章很容易擦掉。也有的地区的印章颜色可能会稍有偏差，不过只要章内有“检验合格”或“兽医验讫”等字样，且标有年月日的，是合格的。

除了章的颜色，章的形状也有不同。合格的放心肉多数都是圆形的章，还有一些标有X形、三角形、长方形和椭圆形的章，这样的一般不能直接出售，需要额外加工。

因此，大家在买肉的时候，若是看到猪肉盖有红色或蓝色的圆形章，一般是可以放心购买的。

新鲜的猪肉，从外表看脂肪洁白，肉比较有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性较好，用手指按压皮肉产生的凹陷能立即恢复，也没有什么难闻的气味。

建议大家要选择正规可靠的场所去购买猪肉，比如大型超市或农贸市场，这些地方的猪肉进货来源是比较规范的，更加有安全性，不要贪图小便宜而选择购买已经发黏或有异味等可能已经变质的猪肉。

从消费者的健康角度考虑，业内专家还是建议消费者尽量食用知名品牌的冷鲜肉。“因为冷鲜肉始终在0～7℃环境下加工、存放，微生物生长被抑制，致病菌不再分泌毒素，比传统热鲜肉品质更好、安全系数更高、营养成分更丰富。”此外，在平时储藏肉类的时候，也要注意：保鲜肉类最好不要储存超过4天，而放在冷冻室的肉尽量不要超过3个月，这样更有利于健康。

2 为什么现在养猪要喂饲料及饲料添加剂？ 国家是怎样管理饲料和饲料添加剂的？

中国农业大学教授谯仕彦：饲料及饲料添加剂是现代养猪业的物质基础和技术关键，是补充生猪营养、保证产品品质的必要措施，也是国际普遍推广的技术。我国生猪养殖与美国、德国、丹麦等养猪大国的养殖技术、饲料使用、生育周期、生猪体重、肉品质量、产品安全等情况基本一致，符合国际标准和进出口贸易准则要求。

饲料添加剂在饲料中用量很少但作用显著，包括营养性添加剂、一般添加剂和药物添加剂三大类。传统的单一饲料只能解决生猪的“吃饱”问题，而营养性添加剂主要是饲料级的氨基酸、维生素，是为了解决生猪“吃好”的问题。在饲料中添加适量药物添加剂，可以有效防控生猪的常见性、多发性疾病，通过在饲养阶段执行停药期，能够将猪肉中的药残量控制在对人体无害的范围内。为延长饲料的保质期而在饲料中加入食品级抗氧化剂等一般添加剂，无论对于生猪生长还是对于猪肉品质，都没有危害。

国家明令禁止在饲料中添加苯巴比妥等镇静催眠、抗惊厥类药物。

尿素、砷制剂和铜属于允许在饲料中添加的物质，但都有相应的限制性规定，不得随意使用。尿素是一种高氮化肥，若少量用于牛、羊等反刍动物是有作用的，可以被反刍动物瘤胃微生物所分泌的脲酶分解，合成蛋白质从而被吸收消化。而猪根本没有瘤胃，尿素中的氮就难以利用，用量过大甚至会造成生猪中毒死亡。对于添加铜的作用，饲料中只有适量地添加铜才能促进猪的生长。允许适量添加的具体标准为每1000公斤饲料中铜制剂添加量不能超过200克。通常认为铜添加越高猪粪越黑，饲料的消化率越高，这是错误的。衡量饲料好坏的标志不在于猪粪便的颜色，而在于喂食的转化率（即饲料重量与猪进食后相应增加重量的比例，也就是料重比）以及粪便的形状。此外，常有传言说在猪饲料中加入无机砷，猪会显得皮肤红润、毛发光亮，这种说法犯了常识性的错误。饲料中加入的是有机砷，而不是无机砷。有机砷对于提高饲料利用率、增强抗病能力有着明显作用。目前，除中国外，美国等很多国家也批准将其作为饲料添加剂。有机砷会从粪便排出，在生猪的机体组织中残留极低。而无机砷是剧毒物质，俗称砒霜，会造成生猪死亡，是不允许在饲料中添加的。

某种物质能否成为添加剂，必须经国务院农业主管部门指定的机构进行检测和饲喂试验，由畜牧专家根据结果对其安全性进行评估，评估通过后才能被列入《饲料添加剂品种目录》。一般来说，饲料添加剂在饲料中的比重不会超过4%。

3 现在猪怎么长到6 个月就出栏了？ 还能长到200-300 斤？

中国农科院畜牧所研究员王立贤：目前，我国生猪正常的养殖周期一般为150—180天。生猪生长快、育肥周期短的主要原因是“三好”：猪好、料好、圈好，即生猪品种好、饲料营养安全、养殖环境改善。我国商品猪生产主要是杜洛克、长白和大白猪三元杂交品种，这些优质品种的生猪160天左右出栏很正常，国外更好品种的猪出栏周期更短。而利用地方品种进行杂交的猪育肥时间相对较长，平均生产周期约为180—200天。

生猪出栏前的不同育肥阶段，饲料的投喂量不同，总投喂量在300公斤左右。如果不喂饲料，只喂杂粮、猪草等传统猪食，猪的生长周期至少增加一个月。现代饲料和饲料添加剂的研制应用大大提高了饲料转化率，降低了生猪生产中的饲养成本，为养猪业获得良好的社会经济效益，奠定了坚实的科学基础。据测算，随着现代饲料科学技术的应用，我国配合饲料转化率明显提高，对畜牧业的科技贡献率已超过40%。猪配合饲料转化率由4∶1提高到3∶1。过去养一头猪需要一年的时间，现在6个月就可出栏，这与营养均衡的饲料和养殖技术进步是分不开的。

目前，以规模化生猪养殖为特征的现代养猪业得到了快速发展，养殖理念和管理水平不断提升。通过改善养殖环境，实施畜禽粪污无害化处理，逐步解决了重大疫病和抗生素残留等问题，猪的生长周期逐渐缩短，每头猪重量一般在100公斤左右。

4 现代养猪能不用兽药吗？ 国家是如何管理兽药的？

中国兽医药品监察所所长才学鹏：人生病了需要吃药，或者打预防针预防疾病。同样的道理，动物也要打疫苗防病，生病了需要用药物进行治疗。兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的调节动物生理机能并规定作用用途、用法用量的物质。生猪在养殖中不同程度地面临疫病发生风险，尽管通过加强饲养管理，改善养殖环境条件，可以预防疾病、降低猪群发病率，但由于外界环境长期存在一些致病微生物，一旦引起发病，必要的治疗用药是不可避免的，即使在美国、欧盟等养殖技术发达国家和地区也是如此。我国是世界上生猪存栏量最大的国家，中小规模养猪场还占有相当的比例，中小规模猪场存在生物安全措施薄弱、防疫条件差等情况。因此，在今后较长的一个时期内，动物疫病防控压力依然很大，使用兽药仍然是生猪疫病控制的主要手段之一。

依据《动物防疫法》和《兽药管理条例》，动物养殖过程中用药须遵守相关规定。一是要使用国家批准的、质量符合要求的兽药，不得使用禁用兽药或化合物；二是不得使用人用药，也不得在饲料或饮水中使用激素类药物；三是凭执业兽医处方使用兽用处方药；四是严格按照兽药使用说明书规定的动物品种、适应症、用法用量等内容使用兽药，严格执行停药期规定；五是养殖场/户要建立规范的用药记录。

目前，我国从未批准过激素类药物用于动物促生长，已批准的激素类药物主要用于治疗种畜繁殖和产科疾病，这与欧盟的规定是一致的。截至目前，农业农村部只批准了土霉素等10多种抗生素可作为药物饲料添加剂使用，并严格规定了使用的动物品种、用法用量、停药期等，规定内容与国际标准基本接轨。

5 我国猪肉产品安全吗？

农业农村部农产品质量标准研究中心研究员钱永忠：农业农村部每年组织开展国家农产品质量安全例行监测工作，对猪肉中可能存在的药物残留及瘦肉精等非法添加物进行检测。2016年，我国猪肉质量安全监测合格率为99.5%；2017年前三季度，猪肉质量安全监测合格率为99.8%；2018年，全年猪肉质量安全监测合格率为99.7%。应该说，总体上我国猪肉产品质量安全是有保障的，消费者可以放心消费。