白叶一号试制黄茶的加工技术初探

屠继军，张光龙，蒋正中

白叶一号试制黄茶的加工技术初探

屠继军1，张光龙2，蒋正中1

（1.宣城市宣州区种植业局，安徽宣城 242000；2.宣城市砾枞茶业家庭农场，安徽宣城 242000）

宣州区位于安徽省东南部，为安徽省的传统茶区，生态环境优越。全区无性系良种茶园约为1267hm2，其中大部分品种为白叶一号。本文立足宣州区茶园实际，按照黄茶加工工艺制作利用白叶一号鲜叶制作的宣州黄茶，具有“外形黄褐成条，香气纯正有樟香；汤色橙黄明亮，滋味醇和、爽、收敛性弱；叶底黄褐色”的品质特征。

宣州；白叶一号；鲜叶；黄茶

宣州区位于安徽省东南部，是国家级生态示范试点区、全国绿茶生产一类区域，多次荣获“全国重点产茶县”称号。2016年度荣膺“中国茶业发展示范县”荣誉称号。宣州产茶历史悠久，据宋《本草衍义》记载，“东晋元帝（公元317～322）温峤官于宣城上表贡茶一千斤，茗三百斤”，这是中国有明确记载的最早贡茶记载。2017年度宣州区茶叶总产量约2.28万t，主要以绿茶为主，产值约3.14亿元。全区现有茶园面积5600hm2，其中无性系茶园面积约为1267 hm2，其中大部分茶树品种为白叶一号。白叶一号品种的采摘时间受温度影响较大，通常采摘周期较短，特别是2018年，春茶采摘时间仅为7至10 d，而春茶后期鲜叶直接修剪，废弃不用，造成资源的极大浪费。

黄茶是中国特有的茶类，其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为芽型、芽叶型、多叶型和紧压型。多叶型黄茶外形梗状叶肥，叶片成条，梗叶相连形似鱼钩，具有强烈的老火香。其色香味独特、性和而不寒、汤色橙黄清澈、回味甘醇悠长。多叶型黄茶不仅具有抗氧化、美容抗衰老、调血脂减肥、降血压、抗肿瘤、保护神经系统等诸多的保健药理功效，而且经过安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室试验证明，多叶型黄茶具有显著的降血糖的效益。宣州多叶型黄茶是以宣州境内的白叶一号鲜叶为原料，按照具有地方特色的黄茶加工工艺制作而成，具有“外形黄褐成条，香气纯正有樟香；汤色橙黄明亮，滋味醇和、爽、收敛性弱；叶底黄褐色”的品质特征。

1 材料与方法

1.1 鲜叶原料

鲜叶为白叶1号夏茶鲜叶，鲜叶多为对夹叶、马口叶。采摘于安徽省宣城市宣州区狸桥镇宣城市砾枞茶业家庭农场茶园。采摘时间2018年7月9日。

1.2 仪器设备

理条机、揉捻机、烘干机。

1.3 工艺流程

试验1：鲜叶采摘→摊晾→杀青→闷黄→揉捻→初烘→复烘。

试验2：鲜叶采摘→摊晾→杀青→闷黄→初烘→复烘。

1.4 操作要点

1.4.1鲜叶采摘

鲜叶的采摘标准直接关系干茶的质量和等级，鲜叶质量要求无红叶红梗、无病虫危害、无其他杂质。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。采摘时采取提采技术，保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。

1.4.2摊晾

摊晾可以散失部分水分，加快鲜叶内含物水解，增加叶片内小分子物质含量，为宣州多叶型黄茶后期独特的品质特征打下物质基础。鲜叶送至茶厂后，摊晾在萎凋槽上，厚度一般不超过5cm，摊放根据室内温度合理确定，一般春季6至8h，夏季4至6h。摊晾过程中可适度轻轻翻拌，防止机械损伤造成红叶红梗。当鲜叶含水量降低至六至七成时，鲜叶青气消失、清香初露时，即可进入杀青阶段。

1.4.3杀青

运用宣州区应用推广较多的理条机或滚筒杀青机进行杀青，杀青温度锅温约为120～180℃，杀青时间约为5min，杀青至叶片柔软，青气消失，发出茶香即可出锅。杀青过程中要采用多闷少抖，造成高温湿热条件，将叶片杀透，使多酚氧化酶、过氧化物酶等酶类失去活性。同时，促进叶片内多酚类化合物产生异构化、水解和部分氧化，为宣州多叶型黄茶独特的品质特征创造条件。

1.4.4揉捻

宣州多叶型黄茶以轻揉为主、适度加压。揉捻程度不宜太重。加压采取轻、中、轻多次轻压。以使茶汁溢出，茶叶成条，利于成型。揉捻时间一般为30min左右，依据鲜叶老嫩情况适度增减揉捻时间。

1.4.5闷黄

闷黄是黄茶加工过程中的的关键工序，对黄茶的黄叶、黄汤、醇厚鲜爽滋味的形成至关重要，宣州多叶型黄茶加工采取湿坯闷黄，揉捻叶解块后直接放至烘箱烘筐内，厚度约5～10cm，放置于湿度较大的区域，适当喷凉白开水，保持湿度。半小时查看1次，并适当翻伴。待叶色转黄，发出浓郁香气为闷黄适度。一般需要5～8h。

1.4.6烘干

使用小型茶叶烘干机烘干，分初烘与复烘两次烘至足干。闷黄后的茶叶摊放至烘篮内，摊5cm左右，初烘采用低温慢烘，一般为80℃，30min；摊凉后再进行复烘，复烘采用足火烘干，一般为140℃，10min。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗有光泽，叶片金黄色，发出浓郁的高火香。

1.4.7包装及贮藏

采用密封性好的食品级包装材料包装后，放置在茶叶专用保鲜库贮藏，贮藏室相对湿度控制在 65% 左右， 温度在0～10℃，并防止异物混入茶叶，保证茶叶质量安全。

2 感官审评结果与分析

表1 感官审评结果

图1 未揉捻的样品(左)及揉捻的样品(右)汤色、叶底、干茶图片

3 讨论

在我国名优茶茶的生产中，大部分夏秋茶得不到有效利用，造成大量优质夏秋茶鲜叶原料直接废弃。宣州区位于皖东南，生态环境优越，为传统的绿茶产区，近年来新发展无性系良种茶园面积逐年增加，其中大部分为白叶一号及黄金芽、黄金芽等特异品种。2018年春茶生产期间受气温急剧升高等多方面影响，宣州区白叶一号品种采摘期仅为7至10天，采摘期短，鲜叶价格降幅明显，直接影响茶农收入。本文立足宣州实际，通过前期的走访调查及参观学习，在前期白叶一号试制红茶的基础上，创新思维，使用夏茶优质鲜叶原料，用湿闷方法，制作具有宣州特色的宣州多叶型黄茶，感官审评1号（揉捻）外形黄褐成条、汤色橙黄明亮、滋味醇和、爽、收敛性弱，香气纯正、有樟香，叶底黄褐色，软。2号（不揉捻）外形叶张金黄，润、明亮，汤色杏黄明亮，滋味较醇和、收敛性弱，香气清悦、较纯正。叶底匀整黄亮，软。制成的多叶型黄茶在南京市场反响强烈。销售价格近140元/kg,直接利润可达80元/kg，白叶一号茶园仅此一项即可增加收入达2000元/hm2以上，增效显著。在此基础之上，白叶一号品种在宣州区的采摘期可达到延长，不仅有利于茶农收入的增加，还可以提高茶农的抗风险能力。下一步，宣州区将立足宣州实际，在白叶一号等白化、黄化品种迅猛发展的同时，推进绿色生态茶园建设，努力延长品种的采摘期及品种的多样性，提出白化、黄化品种绿色、生态、健康利用的宣州样板。

S571.1

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1006-5768（2019）04-170-03

2019-04-09

（责任编辑：蒋文倩）