桔柑花作为窨茶花源的观察试验报告

徐凯明，吴晔，吴航，姚钦，吴培元

桔柑花作为窨茶花源的观察试验报告

徐凯明1，吴晔1，吴航1，姚钦2，吴培元2

（1.汉中职业技术学院，陕西汉中 723000；2.汉中山花茶业有限公司，陕西汉中 723000）

为利用桔柑生产废花研制生产桔柑花茶，对桔柑花的窨茶记载及功效进行了收集，并对汉中本地桔柑窨茶花源花季、早花日期、开花习性进行了观察和利用研究，进一步对桔柑花蕾育开、不同开度花窨茶效果及采花方法优化等进行了试验研究，获得：在4月中下旬至5月上旬的桔柑花季，在无公害栽培桔园，人工采摘刚开桔花，用来窨制桔柑花茶效果最好。项目2014年通过市科技局成果评审，2015年获汉中市政府科技成果二等奖，2017年6月获国家方法发明专利。

桔柑花；窨茶花源；观察试验；研究报告

花茶是我国独特的一类茶品，它是用宜茶香花与一定茶坯（素茶），经窨制等加工制成的品质特色鲜明独道的一类再加工茶类或称深加工茶类，常称窨花茶、薰在茶、香花茶、香片茶等。

追溯花茶起源，在我国已有上千年的悠久历史。我国唐代有在煮茶时加葱姜、橘皮、茱萸等增加茶饮料香味的做法，可为花茶的最初启萌。我国宋初（公元960年），有在绿茶中加入龙脑香为茶叶增香做法，当属花茶的原始形式。我国宋末元初周密辑录宋人《绝妙好词》一书中，注施岳的 “茉莉词”中有：“茉莉岭表所产，古人用此花焙茶……”， 当属最早一种花茶的提及。最早明确记述花茶生产，是明代钱椿年著顾元庆校的《茶谱》一书中，对当时宜窨茶的香花种类、概括的采花时令、窨制方法及莲花茶窨制方法等进行了明确记载，可看出是最早少量生产花茶的技术方法。在我国清代（1851～1861年），才开始大量生产销售花茶。到1890年前后，花茶生产销售才较为普遍。新中国成立后，我国独特的花茶产销，才得到较大的发展。在二十世纪80-90年代，我国花茶年产销量曾达到14万t左右高峰。目前年产销花茶量稳定在9～10万t左右。因而可说花茶是一类古老而年轻的茶叶深加工茶类，为中国特产[1]。

花茶是利用茶叶吸香放香的特性，制花茶的茶叶，在窨制时吸收花朵的香气，当干嗅及冲泡时，又释放出花的香气，这使得花茶集花香和茶味于一体，包含茶的多种强体功效外，满载花的多种保健作用，使花茶品质既具有茶的纯爽口味，又带鲜花馥郁的香气，喝起来可口的茶味中带着花的芬芳，使茶叶和鲜花相得溢彰，其品质独树一帜，其特色非常鲜明，比素茶（不窨花的茶）更受消费者欢迎，特别在欧亚内陆及中国北方气候条件下，更适合饮用花茶。因而历来受中外民众所喜爱，国内外都有一定市场。尤其在中国北方地区，人们对花茶消费是情有独钟。我国北方的十四个省及直辖市畅销花茶。特别在北京和天津这两大直辖市花茶销售量曾占同期茶叶总销量的97%之高，前所未有。目前受其它茶类的竞争，在这两个直辖市，花茶的销售量仍占其茶叶总销售量的50%以上。近二十年来，由于茶叶消费结构发生变化，使花茶产销量有所降低，但目前产销量仍稳定在9-10万t左右。从近年的一些茶中市场报告来看，花茶多被包含在绿茶之中，未见单独列出。我国从1955年就开始进行花茶外销。日本、法国、德国、意大利、美国等亚洲、欧洲、美洲等几大洲国家人民，均喜爱饮用中国花茶。在2004年出口量曾达1.6万t高值。近年来由于其它茶类的竞争，在国内花茶的市场分额有所下降情况下，出口市场相对稳定，年出口达0.58万t[2]。

花茶按所用鲜花不同有繁多种类，目前常见的主要是茉莉花茶，约占花茶总产量的90%，而白兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶、代代花茶等均少见。桔柑花茶在市面上鲜见。陕西属北方省市，是我国花茶的主要内销省份之一，每年约销售花茶上千t之多。然而因没有找到窨制花茶的大量花源等因素，使陕西一直没有花茶生产[3]。随着新世纪的到来，陕西茶业在长足发展后，提出“进一步做大做强茶产业”的发展目标。在市场经济的情况下，要做大做强茶产业，仅生产绿茶及后来发展的红茶是显然不够的。在陕西秦岭山脉南坡的汉中，由于越冬条件较同纬度其它地区为好，发展有数十万亩桔柑，成为我国桔柑产区的北缘。在汉中桔园，由于昼夜温差大，桔树孕育的花特别多，在生产桔果中，每年都要大量疏除近一半以上的桔花及幼果，这就隐藏着大量被废弃的鲜花资源，极具开发利用潜质。结合笔者多年观察基础上，建议城固山花茶厂依靠城固大量桔园所产多余桔花来试制生产桔花茶。于2008年城固山花茶厂经收集落花进行试窨后的样品，品评结果还没有好花茶的特征。随后笔者等人在2009年至2011年对陕南汉中城因的桔柑花源进行深入观察研究后，于2012年试制出几十斤桔柑花茶（毛尖）小样，品质良好，受到有关人员称道。于2012年被列入“千人千社”活动之列并给予了启动资金，2013年桔柑花茶研发项目被列入汉中市政府科技发展计划，经几年的不断研究，于2014年9月通过了汉中市科技局组织的科技成果评审，2015年获汉中市政府科技二等奖，在此基础上一边试产试销同时申请了国家方法发明专利，于2017年6月受权。近几年在进一步完善提高及产业化研究。但一直没对此研究技术成果进行发表，现特就其主要技术试验研究进行撰文报告，鉴于篇幅，仅先将桔柑花窨茶花源观察试验研究报告于后，供同行交流切磋。

1 桔柑花的窨茶记载及功效

1.1 桔柑花用于窨花茶的记载报道

现见最早在（1539年）明代钱椿年编（1541年）顾元庆校《茶谱》一书中有“木樨 、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花皆可作茶”记载，其中“橘花”可作（花）茶。1980年农业出版社蒋芸生编著《熏茶花卉栽培》一书：“五、代代花栽培、有代代是芸香科、柑桔属酸橙的一种”，……“柑桔属植物的花利用历史也很悠久，至今在福州还有用柚花熏制花茶的”……；“柚又名文旦或抛，花极大，香气浓，可用来熏茶，在福建多有应用，但并不是为了熏茶而栽培，只作为果树的副产品”[4]。这记载了桔柑花很早就被利用，至今福建还有用柚（桔柑的一种）花熏制花茶。1984年农业出版社陈椽编著《茶业通史》：新中国成立后，为满足广大人民的生活需要，东南各省主要城市都建立了花茶厂，扩大了花类。除茉莉花外，还有珠兰、白兰、柚子、栀子、代代等，但以茉莉花为最多，花茶品质也最好[5]。《蚕桑茶叶通讯》杂志1991年第3期及1995年第1期，乐文全等人“桔花茶窨制试验初报”、“保健饮品——桔花茶的窨制”[6]。《现代农业科技》杂志2013年第24期李云“柑橘花茶窨制技术研究”[7]，《中国茶叶》2013年第12期，吕宗浩“橘花茶加工工艺”（非窨制）[8]。从这一系列记载，可以肯定桔花窨花茶，已多人尝试没有问题。

1.2 桔柑花的功效

《中国茶经》1992年5月第1版（257页）载有“代代花（具有）开胃通气的药理作用”[9]，乐文全及李云论文有：“桔花微苦、温辛、香气浓郁，有顺气开胃、提神、醒脑、生津化痰、助消化、治头身重等药用功能”，“橘花辛温、顺气宽隔、和胃去胀、止咳化痰功效”。可见桔花有保健功效，桔花茶也应有其保健功效。

2 桔柑花作窨茶花源的花季早花日期开花习性等规律的观察

2.1 观察研究意义

窨制生产花茶，均是用鲜花和素坯茶（干茶）作源料的。对于茶厂及我们茶叶行业，生产窨花茶的素坯茶（干茶）常是轻车熟路，特别是在桔柑花开放的四月下旬至五月上旬，汉中春茶已大体完毕，素坯茶种类丰富数量充足，根据需要选择和取用制坯即可。适当多备，如窨制过程用不完有剩余，可转素茶销售，没有什么经济损失。在研制及生产桔柑花茶过程中，窨茶桔柑鲜花的获取常是制约因素。因此掌握桔柑花源规律习性及实际情况和利用情况，是我们桔柑花茶生产技术研究的技术关键之一。据科技查新和有关资料查找，还没有报道。

2.2 观察研究内容

我们主要对本地桔柑花季、早花日期、开花习性、花朵香度等进行了多次观察。

2.3 观察研究结果

2.3.1本地桔柑花季观察结果

陕西省内，在秦岭山脉南坡及大巴山区的各县多有桔柑类果树分布，其中，陕南三个地市中汉中分布较多。汉中是我国最北缘的柑橘生产带，是陕西柑橘的主要生产地区，已有两千多年的历史，受秦岭巴山天然屏障保护，有适于柑橘种植的自然气候条件，汉中全市已有4万km2柑橘栽培面积，年产柑橘约80万t左右，以城固县为主，在汉台区、南郑区、勉县、洋县、西乡县也有分布[10]。根据果业资料和我们几年来对汉中城固桔园镇地区桔柑花季的观察了解结果是：在正常气候年份，桔柑花季每年一季，时间为春末夏初的4月中下旬至5月上旬（阳历），历时约有近一个多月。具体一年的桔柑花季，会随着当年气候早迟及暖日多少，有所前移和后延及时期长短差别。在桔柑花季，是果农疏花季节，是我们采收桔柑鲜花窨制花茶试验及试产的季节。季节性较强，宜提前做好相应准备工作。

2.3.2桔园镇垣山村不同坡段桔柑早花日期观察

桔柑花季相对于主要窨茶花卉茉莉花季为短。为利用好小气候的开花迟早差异，尽量长的利用花季，争取有较长的试验试产时间，项目主持徐凯明联合城因县果业站技术人员王博等人，选择城固县桔园镇垣山村，是全县开花较早的桔园，一面向阳缓坡，我们对不同的坡段有代表性桔树的早花日期，进行两年观察结果如下表1。

表1 不同坡段桔柑早花日期观察结果表

早花日后约三天起，就可每天采到一定量的桔柑鲜花供试验和试产及生产。正常开采之后逐日可采鲜花量逐渐增多，试验及试产批量就会逐日扩大，直到开花中期。开花中期以后可采鲜花会逐渐减少，直到花期末尾，生产就逐渐减少及停止，一般历时在2周内。由于桔园还要正常生产桔果，留花量根据桔柑果农观察估计进行。桔柑果农认为不宜采了，我们就停止。以保证不影响柑果的生产，仅起到在栽培上疏花的作用。

2.3.3桔花开放习性之一是：陆续开放，接连数日

在正常气候正常栽培管理的投产桔园桔树上，花枝众多，在花枝上花苗繁盛，一枝花枝上的众多花蕾不是同时（同天）开放，而是逐日逐日陆续开放。自最早几朵花开放后，逐日开放几朵，一天比一天开放的花朵量多。这一习性可为我们逐日采花窨花茶，提供了客观的可能性。

2.3.4桔花开放习性之二是：白天开放，不开不香，初开花最香

科研项目组徐凯明一行，深 入桔园，对选定的几株桔树每天傍晚之前将所开桔花，全部摘净。次日早天刚亮去观察，基本上没有开放花朵。接连试验观察数日，夜间基本无桔花开放。在桔花开放的日子里，早晚及夜间桔园里桔花香味都很淡或没有，自上午开始，桔园的桔花香味渐浓，一般到中午11时至下午14时，桔园桔花香气浓烈。下午后随日照减弱气温渐低，桔园桔花香气渐淡或没有。这表明桔花白天开放放香，不开不香。我们分别于上午8～9点，中午11～12点，下午2～3点，傍晚5～6点嗅开放桔花香气，以午间最香，与气温高低有关。同时嗅闻各种没开的花蕾，只有即将开放的大白花蕾，微微有一点香气外，其余均无香气。用标定十朵易于嗅闻的开放桔花，每日在同一时间嗅闻，开放当天最香，次日较淡，待开放三、四天后，香气就更淡弱了。表现为桔花不开不香，初开最香。这与茉莉花有点相似。而与白兰不同，白兰花在没开放时，也有明显香气，开放多日仍可嗅到香气。桔花的花香气质和体质性间有，花干还有香气。

2.3.5桔花开放习性之三是：孕花很多，有海量废花

在正常气候和正常栽培管理条件下的投产桔园桔树上，每年所孕花朵中，约有40～80%甚至更多数量的花，是桔柑水果生产所不需要的花，成为桔果生产的废花，需要进行疏除作业。若按开放时废花重量计，每年每亩约几十斤鲜花。汉中4万km2桔园每年会有海量废花，正待开发利用。

3 桔柑花花源育开及窨茶效果与采花方法等试验研究

3.1 剪枝花蕾育开试验研究

桔柑果农为节省工时，在疏花上常有剪枝疏花法。将花枝的一部分连花带叶一剪而下，疏除效率很高。我们为了探索花蕾育开情况，利用剪下的花枝上不同大小的花蕾，利用机房温暖的室内，进行花蕾育开试验。试验选用两种生长程度（花蕾大小）不同的花蕾，分为离枝和带枝叶（一小段）两种形态，连续放暖室(室温约20～25℃)两天，逐日观察采摘育开的花朵并计数，以育开花朵的百分率评定效果，详见表2。

表2 花蕾育开试验结果表

有关处理及观察指标：带枝叶花蕾处理，是选取带十个以上设定花蕾（大白花蕾或青白花蕾）枝条各10枝，每枝仅留十个设定花蕾，共计有100个设定花蕾，为一个处理。离枝花蕾为按设定标准选取的不带枝叶杆子的净花蕾，数量为100粒（个）。设定花蕾两个规格：大白花蕾，大小约胡豆一般，花蕾色泽纯白，不带青绿色，即将开放，生长程度高于青白花蕾，次于开放花朵；青白花蕾，大小如黄豆一般，花蕾上色泽青中泛白，待生长一段时间才变成大白花蕾，生长程度次于大白花蕾。育开花朵标准为：花苞开裂3～5mm以上。

从表2可以看出，大白花蕾，连续两天，无论带枝叶或离枝叶的，育开率不超过5%，表明在本条件下育开率极低。而青白花蕾，不论带枝或离枝，两天全都不能育开。试验表明，剪下带枝或离枝的花蕾人工育开是近乎无效的。所育花蕾，随着时间推移，绝大多数花蕾颗粒，会逐渐收缩变小，而不会膨大开放。

3.2 不同开度桔花窨茶效果试验研究

为了探索研究不同开度（不同生长程度）桔花窨茶品质的花香效果，我们进行了四种不同开度（不同生长程度）鲜桔花，在室温（约25～28℃）环境下，窨制烘青毛尖茶的香气品质效果试验。

试验选取青白花蕾、大白花蕾，刚开花朵，已开花朵四种不同开度（不同生长程度，下同）的桔柑花按茶重的40%配花（干茶重配鲜花重百分比）窨制20小时，进行取样审评茶样香味品质，结果见表3。试验所选四种不同开度桔柑鲜花的标准，青白花蕾和大白花蕾标准同前面。刚开花朵和已开花朵的标准为：用一手捏着花蒂，一手指拔花辨，凡用手指一拔花辨不掉落的视为刚开花朵，一般刚开放一天二天，凡用手指一拔花辨，花辨就掉落的花朵，为已开花朵，一般已开放两天以上，约三四天，视为陈花，如摇落采收的花朵。

表3 不同开度桔花窨茶香味效果汇总表

注：室温约25～28℃，鲜花为当天上午采的，窨制12点～次日8点，烘青毛尖为足干并在窨制头日复火的一级毛尖。

从试验所得表3可以看出，四种不同开度桔柑花的窨茶香味品质效果，以刚开花朵为最好，已开花朵次之，大白花蕾很差，青白花蕾无效。

3.3 窨茶鲜桔柑花采收方法选优

用来窨制桔柑花茶的鲜桔花的采收方法目前常有三种，现列表比较优选如下：

表4 用来窨制桔柑花茶的鲜桔花的采收方法

从表4的比较优选结果可以看出，在目前三种常用采花方法中，以直接选采法，由采工到桔园，从桔柑树花枝上，选择采收刚开放的花朵，为最优方法。这种方法如天天将桔树花枝上的开放花朵采摘干净，可保证每天获得窨花茶质优的刚开桔花，从而能保证鲜花质量，而且较从剪枝上摘取开放花朵的工效要高，对误采的已开花，在采入花筐后易于掉落花辨。因此在收花检称时，花辨不计为好。采用试工订量法定额工价采摘的劳动组织法，可获得较好劳效及较优花质花量的花。为试验及试窨桔柑花茶开了好头，解决了关键问题。

4 桔柑花源的食品卫生安全

我们在进行桔柑花茶研制中，始终注意保证所研制的桔柑花茶在食品卫生安全上没有问题。

在选用窨花茶坯时，我们选绿色有机认证企业山花茶厂的优质合格茶为茶坯。

在选用桔柑花上，我们选择实行无公害栽培的城固县桔园镇主体桔园之一的垣山村桔园采花，严格按无公害栽培，在花期前后为防大食蝇需打药，我们提前联系叫在我们采花后再打。在采花过程中，周围一些桔园已在打药，我们采花的这片桔园就没有打药。他们要待我们采花结束才打药。确保桔柑花无农药公害。

采用无公害加工生产，确保在加工上符合无公害绿色食品要求。

试制的桔花毛尖茶送到汉中市产品质量监督检验所检测，符合有机茶标准。

5 小结

通过对作为窨茶花源的桔柑花的观察和试验研究，掌握了本地桔柑花的开花季节，较早开花的日期及桔柑开花的三方面习性，并对花蕾育开，最佳窨茶桔花开度及采收方法优选与食品卫生安全等方面做了试验研究，得出了：在无公害桔园（花期不打药），正常管理成龄桔园，人工采刚开花，做为窨制桔柑花茶的花源，为最佳办法。项目2014年通过市科技局成果评审，2015年获汉中市政府科技成果二等奖。该方法已列入“一种桔柑花茶的窨制方法”发明专利中，于2017年6月获得了国家发明专利证书。近五年来一直在实施应用中，五年来累计创利509万元。每年为城固桔农增加收入十余万元。并正在进一步开拓市场。预计未来可形成上千万元的桔柑花茶产业，这对汉中茶业发展会具有良好引领作用。

[1] 夏涛主编.制茶学[M].北京:中国农业出版社,2016,3版,324.

[2] 潘玉华主编.茶叶加工与审评技术[M].厦门:厦门大学出版社,2010,151.

[3] 李三源主编.陕西茶业[M].西安:陕西旅游出版社,2007,202.

[4] 陈祖椝,朱自振编.中国茶叶历史资料选辑[M].北京:农业出版社,1981,126.

[5] 陈椽编著.茶业通史[M].北京:农业出版社,1984,200.

[6] 乐文全等.桔花茶窨制试验初报[J].蚕桑茶叶通讯,1991(3):29.

[7] 李云.柑橘花茶窨制技术研究[J].现代农业科技,2013(24):278,280.

[8] 吕宗浩.橘花茶加工工艺[J].中国茶叶,2013(12):27.

[9] 陈宗懋主编.中国茶经[M].上海:上海文化出版社,1992,257.

[10] 李新生等著.陕西汉中食品资源产业化开发研究报告[M].西安:世界图书出版西安有限公司,2013,162.

S571.1

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1006-5768（2019）04-158-05

2019-10-16

（责任编辑：徐千懿）