抹茶蛋酥卷的研制

张惠，李鑫，刘政权*

抹茶蛋酥卷的研制

张惠，李鑫，刘政权*

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，合肥 230036）

为制备品质良好的抹茶蛋酥卷，在普通蛋酥卷基本配方的基础上，添加抹茶、海苔超细粉和茉莉香粉制备抹茶蛋酥卷。产品质量评价采用感官评分和质构特性分析，并对成品进行质量检验。结果表明：最优配方为在普通蛋酥卷基础配方基础上，以低筋面粉为基准，抹茶6%、海苔超细粉3%、茉莉香粉3%。按照最优配方加工得到的产品硬度为2362.66±60.21g、脆度为734.76±22.20g、咀嚼度为2.68±0.014g。对产品进行水分、脂肪含量、碱度、菌落总数等理化检验，结果均符合GB/T 20980-2007标准。

抹茶蛋酥卷；最佳工艺；理化指标

随着社会的进步，人们生活水平的提高，现在越来越多的人注重养生，调理身体，因此绿色无污染的保健型功能食品越来越受消费者喜爱。绿茶保健功能突出，抹茶更是能被各年龄段的消费者所青睐。抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状产品[1]。与绿茶相比，抹茶保持茶叶自然状态下的原有风味，其原料嫩度和氨基酸含量均高于其它大宗茶。抹茶富含人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素 C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种[2-3]。另外，利用中国传统的冲泡方式，人们只能吸收到茶叶中百分之三十的营养物质，而对于吃抹茶而言，营养吸收则可以达到百分之九十五以上[4]。将抹茶与食品相结合，既可以最大限度的保存了茶叶的营养成分，又赋予了食品天然鲜绿的色泽和特有的茶叶风味，不仅使绿茶中的膳食纤维和活性多糖得到充分的利用，而且逐渐形成一种吃茶的新风尚[5]。

蛋酥卷是中国传统的优质高档食品之一，以松脆或酥松、香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱[6]。将抹茶和蛋酥卷合二为一，制成抹茶蛋酥卷，不仅赋予了蛋酥卷清新的茶味，还能使蛋酥卷具有一定的保健功能，满足大众口味。本实验以抹茶和面粉为主要原料，在单因素试验的基础上，运用正交试验法筛选出抹茶蛋酥卷制作的最佳配方，为抹茶蛋酥卷的制作提供理论依据，具有一定的市场价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

抹茶(浙江御茶村公司抹茶5星)；茉莉香粉（由安徽农业大学茶树生物学与资源利用实验室提供）；蛋糕用小麦粉（中粮东海粮油工业有限公司）； 海苔、鸡蛋（均为市售）；大豆油（嘉里粮油(中国)有限公司）；石油醚（国药集团化学试剂有限公司）；盐酸（国药集团化学试剂有限公司）；甲基橙（国药集团化学试剂有限公司）；实验涉及的原辅料均为食品级，试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

YXQM-1L球磨粉碎机（长沙米淇仪器设备有限公司）；索式脂肪提取器（孚光精仪（中国）有限公司）；TA.XT-plus 食品物性测试仪（英国 Stable Micro System 公司）；DK-S24型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；GZX-9146 MBE数显鼓风干燥箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)；AR224CN分析天平(奥豪斯仪器上海有限公司制造)；FA1104电子天平（上海精天电子仪器有限公司）；LDZM-80KCS立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；SW-CJ-2FD超净工作台（江苏通净净化设备有限公司）；BGZ-76电热鼓风干燥箱（上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）；ZD-88B全温摇床（金坛市杰瑞尔电器有限公司）；数显恒温水浴锅（江苏金坛市金城国胜实验仪器厂）；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；SPT-P-A智能生化培养箱（合肥达斯卡特科学器材有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1工艺流程

原料预处理 →辅料混合→面糊调制→烘烤→卷至成型→冷却包装

1.3.2操作要点

1.3.2.1海苔粉加工

设置球磨机参数为球料比为3.8:1，转速为250r/min，球磨时间为2h，对海苔进行超细粉碎。

1.3.2.2配料Ⅰ处理

称取一定质量的抹茶、茉莉香粉、超细海苔粉和盐，并将其充分溶于大豆油中，混合得到混料Ⅰ。

1.3.2.3第一次混合

称取一定质量的糖、蛋清液、蛋黄液，混合后进行2min搅打得到混料Ⅱ。

1.3.2.4第二次混合

将混料Ⅰ和混料Ⅱ倒入已称好的低筋面粉中，翻拌均匀，分次倒入蛋酥卷机中压出直径为8cm的蛋酥卷面胚。

1.3.2.5成型

烘烤温度180℃，时间为50s。最后卷至成型、冷却包装。

1.3.3单因素的方案设计

低筋面粉含量为100%，其他原辅料按照低筋面粉的质量百分比进行添加。通过预实验确定单因素实验的基本条件为糖粉相对含量80%，大豆油相对含量85%，蛋黄液相对含量80%，蛋清液相对含量15%，盐相对含量1.5%。固定海苔超细粉添加量为3%，茉莉香粉添加量为3%，分别对抹茶添加量(3%、4%、5%、6%、7%)；固定抹茶添加量为6%，海苔超细粉添加量为3%，考察茉莉香粉（1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%）对蛋酥卷品质的影响；固定抹茶添加量为6%，茉莉香粉添加量为3%，考察海苔添加量（1%、2%、3%、4%、5%）。从海苔粉添加量、茉莉香粉添加量这三个单因素进行实验，见表1。以感官评价为指标进行评价。

1.3.4正交试验

通过单因素试验，选取A（抹茶添加量/%)、B(海苔超细粉添加量/%)、C(茉莉香粉添加量/%)的三个水平进行L9(34)正交试验设计，如表2所示。正交试验使用感官评定作为综合评价指标。

表1 不同单因素的添加量

表2 正交试验表

注：以低筋面c粉100%计

1.3.5蛋酥卷质量指标与测定

1.3.5.1感官审评法

根据中华人民共和国国家标准GB/T 20980-2007《饼干》中蛋酥卷的质量评定标准，分别从色泽、酥脆度、滋味、香气、形态四个项目方面进行感官审评，蛋酥卷成品应当冷却成型后，24小时内完成相应评定。结果由10位有经验的品尝员进行评定，然后将每位品尝员每个单项的感官评定指标的分数相加，除以总人数，可最终得出每项指标的平均分数，感官审评标准如下表3所示：

1.3.5.2实验分析法

采用物性测试仪，即质构仪（Texture Analyzer)[7]，选用TPA质构分析方法，TPA质构测试又被称作两次咀嚼测试(Two Bite Test TBT)，主要通过模拟人的口腔咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接测定内容包括硬度，内聚性，弹性，咀嚼性。测定条件用P/36r圆柱形探头，TPA模式，测前速率为1.0mm/s，测中速率0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，应变位移为30.0%；引发类型为自动5.0g；每项测试重复2次。

表3 抹茶蛋酥卷感官评分表

1.3.5.3水分检测

按照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》规定执行[8]。

1.3.5.4碱度测定

样品处理[9]：称取粉碎后适量的蛋酥卷试样25g，精确到0.001g，置于100 ml烧杯中，用约80℃煮沸过得水将烧杯中样品转移到250ml容量瓶中，再沸水浴30min。取出冷却至室温，再用煮沸过得水定容后过滤，收集滤液备用。

样品检测：按照GB/T 20980-2007《饼干》进行检测[10]。

1.3.5.5脂肪测定

按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》索氏抽提法进行检测[11]。

1.3.5.6微生物检测

按照GB 4789.15-2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》和GB 4789.2《食品微生物学检验 菌落总数测定》[12-13]。

1.3.5.7数据分析

本实验采用Microsoft Office、Origin和SPSS软件进行数据处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1抹茶添加量对蛋酥卷品质的影响

图1 抹茶添加量对感官评分的影响

图2 茉莉香粉添加量对感官评分的影响

由图1知，随着抹茶添加量的增加，蛋酥卷的感官评分值先升高后降低。当抹茶添加量为6%时，抹茶蛋酥卷的感官评分最高，产品色泽翠绿，香气浓郁，甜而不腻；当含量高于6%时，感官评分值降低，产品呈现茶味较重，且略带苦涩。

2.1.2茉莉香粉对蛋酥卷品质的影响

由图2看出，茉莉香粉的添加量对抹茶蛋酥卷的品质有一定的影响，随着茉莉香粉添加量的不断增加，蛋酥卷的香气程度均有增加。当茉莉香粉含量为3%时抹茶蛋酥卷的感官评分最高，茶香凸显，并带有馥郁的花香，这是由于在茶食品中添加适量茉莉香有利于凸显茶香，在一定程度上可以提高产品质量[14]；但随着茉莉香粉添加量的增加，感官评分下降，产品花香过浓，茶香减弱。

2.1.3超细海苔粉对蛋酥卷品质的影响

图3 超细海苔粉添加量对感官评分的影响

Ryoko Baba等[15]报道了在抹茶的香气中存在较高FD因子(flavor dilution factor，香气稀释因子）的甲硫醚成分，同样海苔中也有相同的香气成分[16-17]。在抹茶蛋酥卷的制作过程中，加入适量海苔可以提高产品品质，更好地凸显抹茶的特征香气。另外，将海苔研磨成超细粉后，粉体会更好的均匀分布在产品内，保证了产品细腻的良好口感，提高产品质量[18]。超细海苔粉添加量由图3可知产品感官得分呈先增加后降低的趋势。随着海苔超细粉添加量逐渐增加，产品的酥脆性增加，茶香显著；但当海苔添加量超过3%时，产品的咀嚼性变差，感官评分降低。

2.2 正交试验与实验结果

根据单因素实验，选择抹茶添加量（A）、海苔粉添加量 (B)、茉莉香粉添加量(C)作三因素三水平正交试验，以感官评价为指标，并进行方差分析,确定最佳的制作条件，表4给出抹茶蛋酥卷正交实验结果（D为空列）。

由极差分析结果（表5）得出，抹茶添加量（A）对感官评定结果的影响最大，其次分别为茉莉香粉添加量（C）和海苔添加量（B），A2B1C2为最优方案；有方差分析结果（表6）得出，抹茶添加量（A）和茉莉香粉添加量（C）对产品的感官评定影响显著，超细海苔粉添加量（B）对产品的感官评定结果影响不显著。最佳配方是A2B1C2，即抹茶添加量为6%、茉莉香粉添加量为3%、超细海苔粉添加量3%。

2.3 质构结果的研究

将正交试验所得抹茶蛋酥卷与原味蛋酥卷进行TPA测试结果如下表所示：

表4 正交试验结果

表5 正交试验极差分析

表6 正交试验方差分析

注：F0.05（2，2）=19.00，F0.01（2，2）=99.00，p<0.05为影响显著，用*表示；p<0.01为影响极显著，用**表示

表7 原味蛋酥卷和抹茶蛋酥卷质构参数值

注：小写字母表示同一列之间的差异（P＜0.05）。

由表7可知，相比原味蛋酥卷，抹茶蛋酥卷的硬度、脆度和咀嚼性均较高，且存在显著差异（P＜0.05），由此看出，抹茶蛋酥卷的口感更加酥脆可口。

2.4 理化性质研究

根据最佳配方制得的抹茶蛋酥卷基本理化指标见表8。根据GB/T 20980-2007《饼干》中蛋酥卷的质量评定标准，本实验产品均符合该标准。

表8 产品理化标准

3 讨论与结论

抹茶的添加量对蛋酥卷的品质影响极为重要。抹茶增加口感的同时，也增加了观赏性，抹茶中因不含面筋蛋白，适量添加可以降低面团的强度，有利于提高蛋酥卷的酥性；茉莉香粉带有独特的茉莉花香，加量过大可能会遮盖抹茶的香气与滋味，使得成品中茶香味不明显，加入量过少则茉莉花香香气不明显，口感上过于单一；添加海苔可以改善抹茶蛋酥卷的风味和口感，同时将海苔超细粉碎后，可以更好地分散在产品体系中，影响产品的质构和风味。

抹茶具有本身的色香味形等特点，可增加产品的美观，提高产品的绿色、健康概念。本试验通过单因素设计和正交试验设计法对抹茶蛋酥卷的配方进行研制。结果显示抹茶蛋酥卷中影响因素的顺序为：即抹茶添加量>茉莉香粉添加量>超细海苔粉添加量。最佳配方为A2B1C2，即抹茶添加量为6%、茉莉香粉添加量为3%、超细海苔粉添加量为3%，此时感官评分为92.60±0.95分，硬度为2362.66±60.21g、脆度734.76±22.20g、咀嚼度2.68±0.014g。根据GB/T 20980-2007《饼干》中蛋酥卷的质量评定标准对产品进行检测，结果各项均符合要求。最终产品色泽翠绿，茶香凸显，口感酥脆，适合大众的口味。

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TS213.2

A

1006-5768（2019）04-163-05

2018-11-04

浙江省重大科技专项（2017C02037）

张惠（1995-），女，安徽淮北人，硕士研究生，研究方向：茶叶深加工与综合利用。Email：1337454761@qq.com。*

刘政权（1975-），男，副教授，硕士研究生生导师，研究方向为茶叶深加工与综合利用。E-mail：liuzq0312@163.com。

（责任编辑：蒋文倩）