信阳毛尖茶特征香气成分研究

2020-01-09孙慕芳蒋双丰张永瑞杨转

茶业通报 2019年4期

孙慕芳，蒋双丰，张永瑞，杨转

信阳毛尖茶特征香气成分研究

孙慕芳1，2，蒋双丰3，张永瑞1，2，杨转1，2

（1.信阳农林学院茶学院，河南信阳 464000；2.河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳 464000；3.信阳市农业科学院河南信阳 464000）

采用SDE-GC/MS对不同产地信阳毛尖茶香气进行提取与检测，使用相对峰面积归一法对香气成分进行相对定量。不同产地信阳毛尖茶香气组分中含量最高的是醇类化合物，尤其以萜稀族醇类为最主要，酯类是信阳毛尖茶中重要的第2类香气组分，特别是己稀酯。醛类和萜稀化合物次之。

信阳毛尖茶；香气；化学基础

信阳毛尖是我国传统十大名茶之一，素以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格著称[1]。2019年信阳毛尖的公用品牌价值居全国茶叶区域公用品牌第3位[2]。2008年，首次颁布的GB/T22737-2008《地理标志产品信阳毛尖茶》中明确规定了信阳毛尖定义“河南省信阳市管辖的行政区域内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形绿茶”。香气是信阳毛尖茶的重要品质，因此有关不同等级[3-4]、不同海拔[5]、不同品种[6]、不同地域[7]信阳毛尖茶香气的化学特征及利用香气成分结合化学计量学，构建等级、产地识别模型[8-10]及香型分类[11]等研究均见报道。但是取样多集中在信阳市区。为较全面评价信阳毛尖茶香气品质，选取产自信阳市浉河区、固始县、光山县的信阳毛尖采茶，进行香气成分分析，以期更好地了解信阳毛尖香气形成的化学基础。

1 材料与方法

1.1 材料

选自白龙潭信阳毛尖茶（1号）、固始县九华山茶场信阳毛尖（2号）、光山县净居寺茶场信阳毛尖（3号），4月17日，一芽一、二叶制成信阳毛尖。

1.2 仪器

HP-5970-5890GC/MS

1.3 方法

1.3.1茶叶香气提取

参考孙慕芳方法[12]，香气提取采用连续蒸馏萃取（SDE）法，浓缩液供GC-MS分析。

1.3.2气相色谱-质谱条件

使用50m×0. 25mm( i. d. ) PEG-20M石英毛细管柱，升温程序和参数设定参考孙慕芳[12]方法，进样量：2μL。

1.4 数据处理

定性：将GC-MS原始数据根据相对保留时间，Kovats 指数（保留指数）进行匹配，并参考有关文献数据进行定性。相对定量，峰面积归一化法，各组分峰面积比总峰面积（除去癸酸乙酯）。

2 结果与分析

来自3个不同县区的信阳毛尖茶样通过SDE-GC/MS分析，共鉴定出38种香气成分，产于浉河港白龙潭信阳毛尖香气数量为23种，大于产于固始九华山信阳毛尖与光山净居寺信阳毛尖，但差别不大。为了更直观分析3个不同产地信阳毛尖香气化学基础，采用宛晓春茶叶挥发性香气组分的分类方法[13]，将3个不同产地香气成分按照官能团进行分类统计，如表2。

表1 信阳毛尖茶香气组成

注：上标表示香气相对含量排序

表2 3个不同产地信阳毛尖茶香气种类

注：上标表示相对含量的排序。

38种香气成分按官能团分属于醇类、酯类、醛类、碳氢化合物、酸类、酮类、含氮化合物、酚类8大类。浉河港白龙潭信阳毛尖茶总体种类和数量更丰富不同产地信阳毛尖茶香气组分是均以醇类为主，这与之前产于车云山、震雷山信阳毛尖茶数据吻合[4-6]。不同产地信阳毛尖茶香气组分存在差异，产于浉河港白龙潭信阳毛尖，醇类化合物含量远高于其他组分，且碳氢化合物含量在香气中所占比例明显小于产于固始县和光山县，并检测出吲哚，稀释后的吲哚具有清香，是常见的高档绿茶一种成分。而之前研究，蒸青绿茶、海拔较低信阳毛尖中碳氢化合物比例更高。碳氢化合物包括萜稀类物质，其含量与香气品质关系不能轻易下结论。光山净居寺信阳毛尖茶中碳氢化合物比例较高，高于其他两组。以上是3个不同产地信阳毛尖茶香气成分的分布，除了3者之间的差异外，3者共性香气成分也是笔者感兴趣的。共性香气成分统计如表3。

表3 3个不同产地信阳毛尖茶共同香气组分

从表3中看出，芳樟醇及其衍生物（加粗）是信阳毛尖茶共同相对含量高的香气组分，浉河港白龙潭与固始九华山信阳毛尖茶共性香气组成含量更接近，但是共性香气组分组成关系却是固始九华山信阳毛尖茶与光山净居寺信阳毛尖茶更为相似。

2.1 醇类

茶叶中的醇类化合物按结构可分为脂肪族醇类、芳香族醇类和萜稀族醇类。在茶叶中被检出的比例高。3个不同产区信阳毛尖茶共检测出16种醇类，从种类上看，脂肪族醇8种、芳香族醇2种，萜稀族醇6种；但是固始九华山信阳毛尖茶和光山净居寺信阳毛尖茶未检测出顺-3-己烯-1-醇（青叶醇）。青叶醇是茶树鲜叶香气物质的主体，在茶叶加工中会随温度升高而挥发。苯甲醇、苯乙醇是信阳毛尖茶中较为常见的2种芳香族醇，它们的沸点相对较高，苯甲醇具有微弱的苹果香，苯乙醇具有柔和、较持久的玫瑰香气。两者对名优绿茶香气品质有利。萜稀族醇类具有花香或果实香，对茶叶香气形成具有重要作用。3个信阳毛尖样品中虽然萜稀族醇类种类小于脂肪族醇类，但是相对含量却是最高的。浉河港白龙潭信阳毛尖萜稀族醇类相对含量达到了51.422%，固始九华山信阳毛尖茶21.685%，光山净居寺信阳毛尖茶14.852%。

2.2 酯类化合物

酯类是信阳毛尖茶含量较高另一类香气物质，虽然种类不如醇类丰富，但是仍是信阳毛尖茶芳香油的重要组分。3个不同产地信阳毛尖茶中酯类含量在13.070%-16.658%之间。且多为己稀酯类及水杨酸甲酯。推测可能是顺-3-己烯醇的氧化产物所形成的酯。作为3个信阳毛尖茶共性香气成分己酸-3-己烯酯具有弥散性水果香味。而具有冬青油草药挥发性的水杨酸甲酯及呈豆香味的己酸己酯在信阳毛尖中检测出。

2.3 醛类化合物

醛类是信阳毛尖茶中常见的香气组分。包括脂肪族醛类（主要）和芳香族醛类。脂肪族醛类包括丁醛、辛醛、正己醛、庚醛、壬醛，具有苦杏仁香气的苯甲醛是最主要的芳香族醛类，且是3个不同产地信阳毛尖茶共有的香气组分。具有果子香7C庚醛和具有玫瑰、柑橘香的9C壬醛含量较高。具有水果味的正已醛也是信阳毛尖茶中最常见的脂肪族醛类，正己醛在加工过程中由亚油酸、亚麻酸加氧断裂产生的[13]。

2.4 碳氢化合物

3个不同产地信阳毛尖茶中的碳氢化合物包括古巴烯、α-枯贝烯、α-法呢烯、α-丁香烯、丁香烯、异丁香烯、β-香叶烯。除β-香叶烯外，其余都属于萜稀化合物，萜稀化合物作为一类重要的香气组分，被广泛报道[14]。光山净居寺信阳毛尖茶中萜稀化合物含量格外高，高达37.074%，丁香烯及其异构体含量为30.180%；固始九华山信阳毛尖茶萜稀化合物含量为24.922%，丁香烯及其异构体含量为16.295%。而浉河港白龙潭信阳毛尖茶只含有1.077%丁香烯。丁香烯（少量）出现在花香型绿茶中[15]。

3 结论与讨论

不同产地信阳毛尖茶香气组分中含量最高的是醇类化合物，尤其以萜稀族醇类为最主要。与来自固始九华山和光山净居寺信阳毛尖相比，无论是醇类总量还是萜稀醇类含量，浉河港白龙潭信阳毛尖茶要高于两者。酯类是信阳毛尖茶中重要的第2类香气组分，特别是己稀酯。此外，丁香烯被发现较高存在于固始九华山信阳毛尖茶和光山净居寺信阳毛尖中，丁香烯在花香型绿茶中被检测过，但是相对含量并不高。丁香烯是不是固始九华山、光山净居寺信阳毛尖茶香气组分的标记物，这个还需要进一步实验去验证。本次实验3类信阳毛尖茶均未检测出之前实验中常检测出的由于杀青不足造成顺-3-己烯醇的保留，说明信阳毛尖茶加工工艺参数也在改变。另外，3批茶样均未检测出吡嗪、吡咯等化合物，可能也与干燥工艺参数有关。

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