抑制细菌 隔夜菜也能健康吃

吴佳

隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟储存条件、食材、烹调方法都很有关系。许多人担心隔夜菜不健康，是因为听说“隔夜菜会致癌”——隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺，这是一种致癌的物质。而产生亚硝酸盐的基础是细菌在饭菜中繁殖，所以要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。

一看温度

隔夜菜如果储存在十几、二十摄氏度的室温下，细菌会飞快增殖，容易导致菜肴腐败变质，产生较多的致病菌或细菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸盐的含量。

不过，如果隔夜菜是在10摄氏度以下的环境储存，就算放一整夜也是比较安全的。虽然细菌数和亚硝酸盐含量会有所上升，但通常不会达到造成实际危害的数值。

二看食材

1.蔬菜易产生亚硝酸盐。从安全性出发，最容易产生亚硝酸盐的食材是蔬菜类，因为蔬菜中含有一种物质叫硝酸盐。硝酸盐本来是无害的，甚至还对心血管有好处，但是在细菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐会变成亚硝酸盐，这就是我们所担心的致癌物了。

2.水产品尽量不要隔夜。一般来说，荤菜隔夜都还好，再次加热时，虽然损失了一些B族维生素，但蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。但水产品是个例外，因为水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解。研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，而这些食物在烹调时为了鲜嫩可口，加热时间通常较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

3.主食长时间保存要冷冻。如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成小份放入冰箱的冷藏室保存。如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中，其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室保存，需要时取出蒸热即可，或者直接用微波炉的“解冻”功能。

三看烹调方法

生的凉拌菜，比如拌白菜丝、拌萝卜丝等，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，更容易造成细菌滋生。而且凉拌菜下次加热之后口感也会很奇怪，所以凉拌菜都不要隔夜。

肉类的凉拌菜也不建议隔夜，因为就算能保证一直冷藏，细菌也会滋生。如果为了贪图口感，下一顿还是继续“凉着吃”，就不太安全了。当然，头一顿吃凉菜，第二顿彻底加热成热菜，这个也是可以的。

值得一提的是，饭菜刚出锅的时候，细菌是很少的，因为烹调加热的过程就是一个高温杀菌的过程。但是如果放在桌子上吃了一阵，被筷子拨来拨去，唾沫拌来拌去，就相当于在帮助菌种“接种”。所以，如果饭菜点多了或者做多了，最好是先拨出来一部分放着并尽量冷藏，减少饭菜跟细菌的接触。