花生油加工中的黄曲霉毒素控制策略探讨

荣相栋

中国是花生油生产以及食用大国，当前“土作坊”式的花生油加工方法使得产品中黄曲霉毒素含量惊人，影响到人们的食用安全。因为黄曲霉毒素是一级致癌物，所以对于花生油加工中的黄曲霉毒素控制策略进行研究十分必要。本文主要从去壳炒籽环节、饼粕吸附环节以及精炼环节展开，简述对黄曲霉毒素的控制方法。

一、去壳炒籽环节控制黄曲霉毒素的方法

由于黄曲霉毒素污染往往分布于种皮以及红衣范围，因此应当对去壳炒籽环节进行着重处理。其一，去壳环节依旧是当前面临的阻碍之一，主流脱壳机受尺寸限制，造成受污染程度更严重的小粒花生大量残留黄曲霉毒素，而且目前对于红衣花生更是尚未有专门性机器处理。磨石辊子脱皮机虽然具备一定效果，但其最终产出的花生难以符合使用标准，后续需要进一步改进。其二，炒籽烘焙方面，阿桑蒂借助响应面设计的方法，分别制成人工染毒花生以及自然状态花生样品，将其置于150℃常温环境下进行烘焙，事实证明黄曲霉毒素能够明显降低，其中自然状态花生降低效果更显著。

二、饼粕吸附环节控制黄曲霉毒素的方法

如若遭受黄曲霉污染的花生应用于花生油压榨，其中绝大多数毒素会附着于花生饼，残留于花生油中的黄曲霉素仅约一至两成，因此可以通过在饼粕吸附环节将花生饼中黄曲霉素进行降解，即可达到控制黄曲霉素的效果。当前较为流行的方法之一是对花生饼进行菌体接种，确保其具备更强的吸附能力。纵观各国学者实践研究，乳酸菌1561、醋酸菌、枯草杆菌157、鼠李糖乳杆菌18、巨大芽孢杆菌1591等都能夠有效提升花生饼对于黄曲霉素的吸附作用。

三、精炼环节控制黄曲霉毒素的方法

精炼环节是花生油加工的收官环节，其主要包括脱酸、脱色以及脱臭等步骤，经过一些精炼之后，黄曲霉毒素的污染程度能够得到显著控制，因此不少方法均基于精炼环节展开，例如较为主流的化学吸附、生物吸附以及物理吸附等等。目前采用的方法是在脱酸环节中可以加入NaOH、氨水、氢氧化钙等，进而破坏黄曲霉毒素内酯环，通过化学反应形成铵盐或钠盐。在花生油脱色环节可以应用黄曲霉毒素吸附剂进行吸附，从而降低毒素含量，常见吸附剂包括活性炭、高岭土、蒙脱土等，这些都能够确保黄曲霉毒素含量降低甚至消除。但其问题在于化学物质存在安全隐患，可能破坏油脂品质，使用之前需要进行反复研究，避免降解黄曲霉毒素过程中导致其他问题出现。

黄曲霉毒素控制具有体系性，每一环节都需着重对待，尤其在去壳炒籽、饼粕吸附以及精炼环节要格外重视。不过同样需要注意的是，当前相关研究依旧处于摸索期，缺乏权威方法，需要学者进一步攻关研究。