《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准解读

孙业良，陈瑞鸿,2，姜爱芹,2

1.杭州龙冠实业有限公司，310008；2.中国农业科学院茶叶研究所，310008

2020年4月30日起，由浙江省标准化研究院组织、杭州龙冠实业有限公司主导制定的《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准正式发布并实施。

一、“浙江制造”团体标准的涵义

根据《“浙江制造”评价规范》（DB33/T 944—2014）的定义，“浙江制造”团体标准是代表浙江制造业先进性的区域品牌形象标识。“浙江制造”标准的总体要求是：坚持“国内一流，国际先进”定位，坚持问题导向、发展导向，坚持底线思维、用户思维和营销思维，以提高产品质量、提升用户体验、引领产业高质量发展为目的，根据“五性并举”即合规性、必要性、先进性、经济性和可操作性的原则，从标准研制全流程，产品全生命周期以及影响产品质量的全要素出发，增加或提高产品的基本要求，技术要求和质量承担要求，体现“精心设计、精良选材、精工制造、精诚服务”的先进性要求[1]。

二、《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准的研制背景

龙井茶是浙江省特产，也是国家地理标志产品，在我国内销市场格局中，品种繁多的绿茶以超过65%的市场份额占据了绝对优势，其中龙井茶是绿茶类中首屈一指的产品，无论是总体规模上还是市场影响力上，都具有举足轻重的地位。龙井茶法定产区涉及杭州、绍兴、金华和台州共4个地级市，覆盖18 个县（市、区）、224 个乡（镇、街道）、3 488个行政村、38.1万户茶农。龙井茶地理标志范围分为3 个产区：杭州市西湖区（西湖风景名胜区）为龙井茶西湖产区，杭州市下属的其余8 个县（市、区）为龙井茶钱塘产区，绍兴市及磐安县、东阳市、天台县为龙井茶越州产区。2019年龙井茶产量约2.4 万t，农业产值约48.7 亿元，目前龙井茶以占全省近15%的茶叶产量贡献了全省约30%的茶叶产值[2]。龙井茶已成为浙江绿茶的拳头主导产品。

现有的龙井茶国家标准、地方标准等虽然对龙井茶的栽培、生产加工和贮藏等有较为全面的规定，但此类标准一般为行业准入类标准，是基础性标准，不能体现优秀企业、优秀产品的先进性；另外，龙井茶作为全国知名的茶叶品类，相对于其他茶叶品类，比较收益较高。同时，作为一种农产品，生产加工行业的进入门槛不高，这就造成了市场上很多龙井茶产品以次充好，品质良莠不齐，消费者对于高品质龙井茶的辨识和认知没有具体的标准，造成了市场产销两端信息不对称，影响龙井茶产业健康发展，因此制定《预包装龙井茶》浙江制造团体标准有利于树立龙井茶行业标杆，体现行业先进性与引领性，促进浙江省龙井茶产业的高质量发展。

《预包装龙井茶》标准起草单位——杭州龙冠实业有限公司是联想控股旗下佳沃集团与中国农业科学院茶叶研究所合资的混合所有制企业，先后被评为浙江省农业科技型企业、杭州市农业龙头企业等，是一家主营龙井茶的行业标杆企业。在生产技术水平、研发创新能力和设备设施等硬件方面在国内同类企业中具有明显领先优势，为《预包装龙井茶》标准的研制奠定了基础。

三、《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准研制过程与先进性

标准起草单位针对相关的基本要求和技术指标的先进性进行了广泛研讨，主要参考《地理标志产品 龙井茶》（GB/T 18650—2008）、《龙井茶加工技术规程》（DB33/T 23—2012）和《龙井茶机械手工组合操作规程》（DB3301/T 1085—2017）等国家标准、地方标准，对《预包装龙井茶》标准基本要求中的研发设计、材料、工艺与装备、检测能力、质量保证方面的先进性进行了研讨，按照“浙江制造”团体标准制订框架要求、标准编制理念和定位要求，在广泛收集、分析国内外相关技术文献和资料，并向龙井茶主要制造厂和用户征求意见的基础上，编制《预包装龙井茶》标准草案。

《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准中对龙井茶生产企业技术能力、龙井茶原料与质量、加工过程控制以及部分理论指标的要求体现了“浙江制造”标准的先进性及行业引领性。

1.对生产企业技术能力提出要求

规定生产企业需具有利用龙井茶人机结合加工工艺优化龙井茶的下沉比等品质指标的技术能力。要求生产企业具有稳定的、持续的产品品质提升和改进能力。

2.规定了龙井茶加工原料的要求

要求选用龙井43 或中茶108 茶树品种、每年3—4月生长的一芽一叶初展到一芽二叶鲜叶作为产品原料。龙井43 和中茶108 为国家级良种，具有发芽早、产量高、品质稳定、适制性强等特点，龙井43是中国农业科学院茶叶研究所在龙井群体种基础上选育的第二代适制龙井茶的国家级良种，中茶108 是中国农业科学院茶叶研究所在龙井43品种基础上选育的第三代适制龙井茶的国家级良种。用本标准规定的每年3—4月生长的一芽一叶初展到一芽二叶原料加工而成的龙井茶从外形、香气、滋味等感官品质方面显著优于采用其他时间和其他品种的原料加工而成的龙井茶。同时，采用本标准规定原料加工而成的龙井茶，茶氨酸含量较高，茶多酚和氨基酸等内含物质含量更加协调（酚氨比较低）[3]，有益消费者的身体健康。

3.细化了龙井茶采摘、加工过程控制的要求

标准要求原料采摘时带蒂头和鱼叶的鲜叶数量占鲜叶总数量的比例不超过10%。蒂头是过长的茎梗，鱼叶是茶树新梢长出的第一片叶子，叶质厚而硬脆，蒂头和鱼叶会影响龙井茶的香气和外形，但目前行业内从经济效益角度出发，在鲜叶原料采摘过程中多是带蒂头和鱼叶采摘，对龙井茶感官品质有较大影响，标准要求在采摘过程中控制带蒂头和鱼叶的鲜叶数量比例是保证龙井茶品质的基础，符合标准的精良选材的理念。

加工工艺原则上应采用传统手工工艺，在保证品质的前提下杀青工序可辅助使用相应的加工机具。传统龙井茶加工以手工为主，手工加工龙井茶的外形、滋味和香气都有其独特的优势，但在龙井茶的干茶色泽方面存在不足（有暗条）；另一方面，目前手工加工技术人员日渐短缺，加工技术水平差异也较大，因此造成龙井茶的品质稳定性较差。目前，市场上绝大多数龙井茶的生产工艺为全机制生产，全机制生产虽然生产效率大大提升，干茶色泽较手工茶有较大提升，但在龙井茶滋味、香气和下沉比等方面与传统手工加工工艺存在较大差距，产品品质与部分理化指标达不到本标准要求。因此，本标准综合采用机械与手工组合的加工工艺，在保证产品品质的同时可以显著提升生产效率。体现了标准研制过程中对先进性和经济性的要求，符合浙江制造标准的精工制造的理念。

在食品安全预防工作和监管工作中，无论是美国还是欧盟，都能通过专业机构收集和分析一些有关的食品风险、安全信息等，也能为法律法规的实施提供科学依据。为了增强消费者的自身保护能力，掌握食品安全的实际信息，可以促使食品安全信息系统的形成，加强对不合格产品的分析，保证食品市场检测信息的渗透，在科学探究的情况下，也可以更好地服务于社会。

标准细化了对精制工艺环节的要求。精制环节是保证龙井茶净度和匀整度的重要工序，目前市场上龙井茶普遍净度和匀整度较低，通过细化精制环节的工艺要求，可以提高龙井茶的净度和匀整度，更好服务消费者。

4.对部分理化指标作了规定

与国家标准《地理标志产品龙井茶》（GB/T 18650—2018）相比，《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准中增加下沉比和酚氨比、氨基酸含量3个理化指标。

（1）下沉比

下沉比是指一定数量的龙井茶在规定的冲泡条件下，下沉芽叶数量占全部芽叶数量的比值。下沉比指标的设置是评判龙井茶产品生产工艺是否具有手工工艺参与的重要指标。在同等原料下，具有手工工艺加工的龙井茶因采用不同的手法，使龙井茶叶包芽，厚实度增加，同时手工加工的龙井茶条形表面积较全机制的龙井茶更小，因此，手工工艺加工的龙井茶下沉比较全机制龙井茶的下沉比更大，芽叶更加重实，香气和滋味等感官品质也优于全机制产品。《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准中规定龙井茶下沉比≥80%。设置下沉比指标可以使消费者直观、简便地区分不同工艺加工的龙井茶，体现了标准研制过程中的先进性要求，符合浙江制造标准的精准服务的理念。

（2）酚氨比

酚氨比是茶叶中茶多酚和氨基酸含量的比值，龙井茶中茶多酚和氨基酸的含量与茶树品种、栽培方式、气候、采摘时间和原料嫩度等有比较大的关系。一般认为，酚氨比是评价茶叶适制性的一个常用且重要的指标，根据相关研究，酚氨比＞15 的鲜叶原料比较适制红茶，在8～15 之间适制红茶和绿茶，＜8 适制绿茶。而茶多酚含量一定的情况下，酚氨比越小，则龙井茶的滋味越鲜爽，酚氨比指标是消费者直观地评价龙井茶的品质高低的重要指标之一。

（3）氨基酸含量

根据相关研究，茶叶中的氨基酸具有保护脑神经细胞、增强记忆、抗疲劳、增强免疫、改善睡眠等功效。龙井茶中氨基酸含量的高低与茶树品种、原料嫩度、采摘时间及生态与栽培条件等有关。据研究，同一品种在同样的栽培管理下，龙井茶鲜叶原料标准在一芽一叶到一芽二叶时，氨基酸含量最高[4]。《预包装龙井茶》“浙江制造”团体标准中规定龙井茶氨基酸≥4.5%。氨基酸指标的设置，一方面可以使消费者直观了解龙井茶的氨基酸类营养物质的含量；另一方面也可以对采摘时间和采摘嫩度等影响原料内质的因子进行限定，从而保证龙井茶原料质量的稳定性。

四、小结

高品质、高端化是“浙江制造”品牌的目标定位。《预包装龙井茶》作为首个原叶茶类“浙江制造”团体标准，该标准的发布与实施提升了传统茶行业参与“浙江制造”团体标准研制的信心。“浙江制造”团体标准不仅仅是产品标准，更是以好产品、好企业和好服务的“三好”为标准，从标准研制全流程，产品全生命周期以及影响产品质量的全要素来定义的一个领先的团体标准，浙江制造标准的申报与实施对提升茶叶企业的质量和管理水平具有较强的指导意义。