岩韵的形成及其影响因素

刘宝顺，刘欣，占仕权，王慧，刘仕海

1.福建省武夷山市茶业局，福建武夷山354300；2.福建省武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山354301

武夷岩茶是乌龙茶之典型代表，善于品武夷岩茶的人，都讲究品尝“岩韵”。“岩韵”是茶人不断品饮岩茶过程中所获得的特殊感受，是岩茶的品质、风格、风味、气质，表明达到同一茶类中的最高品位，具有显著地域特征。“岩韵”是一种感觉，是好的象征；是一种境界，是高端岩茶的品质标准。唐代徐夤诗云：“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。乾隆皇帝《冬夜煎茶》诗：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。武夷岩茶泰斗姚月明说：“品饮岩茶首重‘岩韵’”。“岩韵”与茶园土壤、小气候、茶树品种、树龄、武夷耕作法及制茶工艺等有着密切关系[1]。

一、岩韵的定义

岩韵亦指“岩骨花香”，是由武夷岩茶独特的自然生态环境、适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺综合形成的香气和滋味，是武夷岩茶独有的品质特征。表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有层次变化、饮后齿颊留香；滋味啜之有骨、厚而醇、内涵丰富、有层次感、润滑甘爽、回味悠长、舒适持久。

二、岩韵的形成

武夷山得天独厚的自然生态环境、适宜的茶树品种与良好的栽培技术造就了武夷岩茶独有的“岩韵”，是“岩韵”形成的物质基础和根本（内因）；采制茶时的天气条件和传统而科学的制作工艺是实现鲜叶向具有“岩韵”品质特征的武夷岩茶转化的外在条件（外因）。

1.与土壤和小气候的关系

大约在8 000 万年前，武夷山发生火山喷发，火山岩风化后的含铁质岩石碎片沉积、渗透在土壤和水里，铁质因为受氧化逐渐变成紫红色，并形成岩层，经过岁月的沉淀、洗礼，形成正岩的土壤天然优势——有机质丰富，富钾、锰等微量元素，多为砾质土壤，酸度适中，通气（水）性好，属于陆羽《茶经》中所述茶园土壤的“上者”及“中者”。

碧水丹山，九曲溪萦绕其中，有三十六峰，九十九岩，岩岩有茶，非岩不茶，峰峦迭嶂，峡谷纵横，早阳多阴，高山幽泉，迷雾沛雨，山间常年云雾弥漫，年降雨量2 000 mm左右，年平均温度18.0～18.5 ℃，昼夜温差大，年平均相对湿度80%左右。植物种类多，有杉、松、竹、苦槠、梅花、桂花、柿树、桔树、柚树、兰花、铁芒萁、蕨类等，森林覆盖率达90%以上。正如沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润带珠帘洞口云”。优越的自然生态条件孕育出武夷岩茶独有的“岩韵”[2]。

2.与品种及树龄的关系

茶树品种是决定武夷岩茶品质的物质基础，即内在因素。武夷山种茶历史悠久，主栽有水仙、肉桂、大红袍三大茶树品种，还有武夷名丛如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天夭、矮脚乌龙、雀舌、北斗、玉麒麟等，在诸多品种中水仙制茶“岩韵”较显。武夷茶茶树大多为灌木型，树龄虽然较老，但是产量稳定，茶青质量优异，15年以上树龄的茶树鲜叶制作的武夷岩茶“岩韵”明显。

3.与武夷耕作法的关系

栽培历史悠久的武夷岩茶产区，积累、吸收并改进创造了许多有关岩茶生产管理的宝贵经验，形成了独特的武夷耕作法，包括秋季深耕（秋挖和吊土）、客土、平山、锄草等。

茶园秋季深耕包括秋挖和吊土，经数月后施肥复土平山。武夷茶区素有“七挖金、八挖银、九挖铜、十挖土”的说法，意指农历七月为深耕最佳时期。因为秋挖时间早，有利于断根伤口愈合和新根发育生长。

深耕吊土促进土壤风化，便于冬季前基肥深施，利于根系向深处生长，吸收土壤深层的矿物元素，并提高茶树抗旱、抗寒能力，有效锄去杂草和灭除部分越冬病虫害等，促进茶树地下部分的根系生长，充分吸收土壤中的营养物质而造就“岩韵”。

客土的耕作方式起源于武夷山。客土通常在秋挖后进行，开沟结合施基肥，填入新土或是收集岩壁和斜坡上的风化土和腐殖层土等。岩茶区多以此法补充茶园土壤有机质和微量矿物元素，是培育“岩韵”的重要手段。

浅耕锄草对清除杂草、防治病虫害、疏松土壤、保水保肥、保护土壤微生物及其他生物、培育茶园土壤十分有利。这样才能保护武夷茶园自然生态，充分发挥武夷岩茶产区地理优势，培育“岩韵”。

4.与天气的关系

鲜叶采制时的天气条件，直接影响武夷岩茶“岩韵”的形成。正如释超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”。晴天制茶能为“岩韵”形成创造良好环境条件，使“岩韵”体现明显，阴雨天制茶则“岩韵”不明显。

5.与工艺的关系

（1）做青

做青是武夷岩茶品质形成的关键工序。通过摇青，在外力的作用下，叶缘细胞组织逐渐破损，茶汁外溢，促进酶的活性和内含物质的水解、氧化、聚合、缩合变化，产生岩茶香味化合物，一系列化学变化对岩茶“岩骨花香”的形成起着决定性的作用。

（2）复炒

传统的复炒工序不仅能弥补初炒之不足，而且初揉挤出茶汁凝于叶表，通过复炒时与高温铁锅壁的急速接触，促使某些外附物质的急变，特别是糖类与蛋白质或脂类等产生热化学作用，产生具有烘炒香、焦糖香等香气特征的糖胺类化合物，加上茶叶原有的芳香及前述工艺所形成的岩茶的特有风味，造就了嗅觉和味觉上的综合品质特征。因此，复炒亦为岩茶独有“岩韵”起了很大的辅助作用。

（3）毛火

传统炭焙毛火主要是达到同复炒一样的目的，使揉捻叶外表的茶汁通过明火高温而产生热化作用，形成一种焦糖香味。对形成岩茶的特殊风味有很大影响，特别在“韵味”上的影响，同时亦可能由于脂类受高温作用，使毛火和晾索后的茶条表面出现特有的油亮色泽。

（4）吃火

“吃火”，又称“燉火”或热处理，在茶叶焙干的基础上用文火慢燉，使茶叶吃火，达到焙透、焙匀、焙足的目的，是岩茶加工特有的工艺。它不仅是武夷岩茶能长期保存而不易变质的主要措施，还能产生热化学作用，对增进茶汤颜色、提高滋味甘醇度、辅助香气的熟化和形成独特茶汤口感风韵的“岩骨花香”品质特征等多方面都有良好影响。

三、岩韵是审评高品质武夷岩茶的标准

“岩韵”是武夷岩茶独有的品质特征，武夷山为中国茶树原产地的演化区域，其独特的自然生态、丰富的种质资源和精湛的制作工艺铸就了武夷岩茶的优异品质。武夷山得天独厚的环境条件是决定武夷岩茶“岩韵”特征的关键，其中正岩产区的武夷岩茶“岩韵”最明显[3]，离开武夷岩茶地理标志产品保护区域产的乌龙茶，就无“岩韵”可言。

宋代的北苑贡茶中以武夷茶品质最佳；元代皇家在武夷山设置御茶园专门采制贡茶，武夷茶从此单独大量入贡，开始了长达255年的贡茶历史；明代贡额累增，约占全国贡茶的四分之一，为历朝皇家贡品；再到当今为重要接待用茶和高端礼品茶，皆是因有“岩韵”品质的存在而倍感珍贵。武夷岩茶国家标准实物样的制定、茶企特级产品的生产、茶叶评比中特等茶的评定，以及岩茶爱好者品鉴高端岩茶也都是以“岩韵”品质特征为标准，进行审评判定。