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岩韵的形成及其影响因素

2020-01-07刘宝顺刘欣占仕权王慧刘仕海

中国茶叶 2020年10期
关键词:岩茶武夷武夷山

刘宝顺,刘欣,占仕权,王慧,刘仕海

1.福建省武夷山市茶业局,福建武夷山354300;2.福建省武夷山市幔亭岩茶研究所,福建武夷山354301

武夷岩茶是乌龙茶之典型代表,善于品武夷岩茶的人,都讲究品尝“岩韵”。“岩韵”是茶人不断品饮岩茶过程中所获得的特殊感受,是岩茶的品质、风格、风味、气质,表明达到同一茶类中的最高品位,具有显著地域特征。“岩韵”是一种感觉,是好的象征;是一种境界,是高端岩茶的品质标准。唐代徐夤诗云:“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。乾隆皇帝《冬夜煎茶》诗:“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”。武夷岩茶泰斗姚月明说:“品饮岩茶首重‘岩韵’”。“岩韵”与茶园土壤、小气候、茶树品种、树龄、武夷耕作法及制茶工艺等有着密切关系[1]。

一、岩韵的定义

岩韵亦指“岩骨花香”,是由武夷岩茶独特的自然生态环境、适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺综合形成的香气和滋味,是武夷岩茶独有的品质特征。表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有层次变化、饮后齿颊留香;滋味啜之有骨、厚而醇、内涵丰富、有层次感、润滑甘爽、回味悠长、舒适持久。

二、岩韵的形成

武夷山得天独厚的自然生态环境、适宜的茶树品种与良好的栽培技术造就了武夷岩茶独有的“岩韵”,是“岩韵”形成的物质基础和根本(内因);采制茶时的天气条件和传统而科学的制作工艺是实现鲜叶向具有“岩韵”品质特征的武夷岩茶转化的外在条件(外因)。

1.与土壤和小气候的关系

大约在8 000 万年前,武夷山发生火山喷发,火山岩风化后的含铁质岩石碎片沉积、渗透在土壤和水里,铁质因为受氧化逐渐变成紫红色,并形成岩层,经过岁月的沉淀、洗礼,形成正岩的土壤天然优势——有机质丰富,富钾、锰等微量元素,多为砾质土壤,酸度适中,通气(水)性好,属于陆羽《茶经》中所述茶园土壤的“上者”及“中者”。

碧水丹山,九曲溪萦绕其中,有三十六峰,九十九岩,岩岩有茶,非岩不茶,峰峦迭嶂,峡谷纵横,早阳多阴,高山幽泉,迷雾沛雨,山间常年云雾弥漫,年降雨量2 000 mm左右,年平均温度18.0~18.5 ℃,昼夜温差大,年平均相对湿度80%左右。植物种类多,有杉、松、竹、苦槠、梅花、桂花、柿树、桔树、柚树、兰花、铁芒萁、蕨类等,森林覆盖率达90%以上。正如沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云:“香含玉女峰头露,润带珠帘洞口云”。优越的自然生态条件孕育出武夷岩茶独有的“岩韵”[2]。

2.与品种及树龄的关系

茶树品种是决定武夷岩茶品质的物质基础,即内在因素。武夷山种茶历史悠久,主栽有水仙、肉桂、大红袍三大茶树品种,还有武夷名丛如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天夭、矮脚乌龙、雀舌、北斗、玉麒麟等,在诸多品种中水仙制茶“岩韵”较显。武夷茶茶树大多为灌木型,树龄虽然较老,但是产量稳定,茶青质量优异,15年以上树龄的茶树鲜叶制作的武夷岩茶“岩韵”明显。

3.与武夷耕作法的关系

栽培历史悠久的武夷岩茶产区,积累、吸收并改进创造了许多有关岩茶生产管理的宝贵经验,形成了独特的武夷耕作法,包括秋季深耕(秋挖和吊土)、客土、平山、锄草等。

茶园秋季深耕包括秋挖和吊土,经数月后施肥复土平山。武夷茶区素有“七挖金、八挖银、九挖铜、十挖土”的说法,意指农历七月为深耕最佳时期。因为秋挖时间早,有利于断根伤口愈合和新根发育生长。

深耕吊土促进土壤风化,便于冬季前基肥深施,利于根系向深处生长,吸收土壤深层的矿物元素,并提高茶树抗旱、抗寒能力,有效锄去杂草和灭除部分越冬病虫害等,促进茶树地下部分的根系生长,充分吸收土壤中的营养物质而造就“岩韵”。

客土的耕作方式起源于武夷山。客土通常在秋挖后进行,开沟结合施基肥,填入新土或是收集岩壁和斜坡上的风化土和腐殖层土等。岩茶区多以此法补充茶园土壤有机质和微量矿物元素,是培育“岩韵”的重要手段。

浅耕锄草对清除杂草、防治病虫害、疏松土壤、保水保肥、保护土壤微生物及其他生物、培育茶园土壤十分有利。这样才能保护武夷茶园自然生态,充分发挥武夷岩茶产区地理优势,培育“岩韵”。

4.与天气的关系

鲜叶采制时的天气条件,直接影响武夷岩茶“岩韵”的形成。正如释超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味”。晴天制茶能为“岩韵”形成创造良好环境条件,使“岩韵”体现明显,阴雨天制茶则“岩韵”不明显。

5.与工艺的关系

(1)做青

做青是武夷岩茶品质形成的关键工序。通过摇青,在外力的作用下,叶缘细胞组织逐渐破损,茶汁外溢,促进酶的活性和内含物质的水解、氧化、聚合、缩合变化,产生岩茶香味化合物,一系列化学变化对岩茶“岩骨花香”的形成起着决定性的作用。

(2)复炒

传统的复炒工序不仅能弥补初炒之不足,而且初揉挤出茶汁凝于叶表,通过复炒时与高温铁锅壁的急速接触,促使某些外附物质的急变,特别是糖类与蛋白质或脂类等产生热化学作用,产生具有烘炒香、焦糖香等香气特征的糖胺类化合物,加上茶叶原有的芳香及前述工艺所形成的岩茶的特有风味,造就了嗅觉和味觉上的综合品质特征。因此,复炒亦为岩茶独有“岩韵”起了很大的辅助作用。

(3)毛火

传统炭焙毛火主要是达到同复炒一样的目的,使揉捻叶外表的茶汁通过明火高温而产生热化作用,形成一种焦糖香味。对形成岩茶的特殊风味有很大影响,特别在“韵味”上的影响,同时亦可能由于脂类受高温作用,使毛火和晾索后的茶条表面出现特有的油亮色泽。

(4)吃火

“吃火”,又称“燉火”或热处理,在茶叶焙干的基础上用文火慢燉,使茶叶吃火,达到焙透、焙匀、焙足的目的,是岩茶加工特有的工艺。它不仅是武夷岩茶能长期保存而不易变质的主要措施,还能产生热化学作用,对增进茶汤颜色、提高滋味甘醇度、辅助香气的熟化和形成独特茶汤口感风韵的“岩骨花香”品质特征等多方面都有良好影响。

三、岩韵是审评高品质武夷岩茶的标准

“岩韵”是武夷岩茶独有的品质特征,武夷山为中国茶树原产地的演化区域,其独特的自然生态、丰富的种质资源和精湛的制作工艺铸就了武夷岩茶的优异品质。武夷山得天独厚的环境条件是决定武夷岩茶“岩韵”特征的关键,其中正岩产区的武夷岩茶“岩韵”最明显[3],离开武夷岩茶地理标志产品保护区域产的乌龙茶,就无“岩韵”可言。

宋代的北苑贡茶中以武夷茶品质最佳;元代皇家在武夷山设置御茶园专门采制贡茶,武夷茶从此单独大量入贡,开始了长达255年的贡茶历史;明代贡额累增,约占全国贡茶的四分之一,为历朝皇家贡品;再到当今为重要接待用茶和高端礼品茶,皆是因有“岩韵”品质的存在而倍感珍贵。武夷岩茶国家标准实物样的制定、茶企特级产品的生产、茶叶评比中特等茶的评定,以及岩茶爱好者品鉴高端岩茶也都是以“岩韵”品质特征为标准,进行审评判定。

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