特早生白化茶新品系白牛早品种特征及理化特性

徐奕卫

浙江淳安县里商乡人民政府，浙江 淳安311700

白化茶树品种是20世纪90年代以来在白叶1号的带领下崛起的茶树新品种[1]，因其高氨基酸低多酚的品种特点和良好的经济效益，深受广大农户和企业喜爱[2]。但多数白化茶品种的抗逆性、生长势和产能较弱[3-4]。

白牛早茶树是生长于浙江淳安县里商乡江村村山涧旁嘉茗1 号茶的变异品种。2006年，由江村一位茶农在自家嘉茗1 号茶园里发现后开始插穗，陆续进行无性培育。性状调查发现，白牛早具有采摘期早、生长势强、芽头肥壮、产量高等特点，因此，开展对白牛早品种特性等的研究，对培育优良茶树品种，开发具有淳安县里商乡特色的高品质、高效益和品牌影响力的茶树品系，实现茶农增收与推动茶产业发展等都具有很高的价值。

一、材料与方法

1.试验材料

试验茶树为种植于里商乡江村茶园的白牛早，对照为同白牛早种植于同一地块的嘉茗1 号和种植于淳安县茶叶良种场的白叶1 号。试验茶树均为12年生。

2.试验方法

（1）品种特征

抽取白牛早5 株茶树样本，参照农业行业标准《农作物种质资源鉴定技术规程 茶树》（NY/T 1312—2007）[5]，对树体、芽叶、叶片等植物学特性与生物学特性进行分析。

（2）感官审评

2020年春茶期间，采摘各品种茶树第一轮的一芽二叶鲜叶，以相同机制工艺加工成扁形茶，依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），由3 名具有评茶资质的专业评茶师进行密码审评，对白叶1号、嘉茗1号、白牛早3个品种制成的扁形茶进行感官审评。

（3）理化成分分析

采用国标法测定各茶样的主要理化成分指标，包括水分、水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、没食子酸、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、游离氨基酸和咖啡碱含量。

二、结果与分析

1.品种形态特征

白牛早茶树品种植株适中，树姿半开张，分枝较稀，叶片水平状着生，叶椭圆形或卵圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起，叶身稍内折，叶缘微波，叶尖钝尖，叶质较软，茸毛中等，一芽三叶百芽质量40.5 g。

2020年春茶期观察并记录各参试品种的物候期，嘉茗1号一芽二叶开采日期为2月27日，白牛早为2月29日，白叶1号为3月20日。白牛早品种一芽二叶采摘时间与嘉茗1号接近，比白叶1号品种早20 d。

2.感官审评

对3个茶叶品种采用相同工艺、技术参数与生产线加工生产的扁形茶进行感官审评，结果如表1。

3 个品种加工的茶样外形均为扁平、（较）光滑、（较）挺直，而白牛早品种的扁形茶呈现玉白鲜亮的与众不同特点，其白化特色在成品茶中亦具有较好的呈现。汤色审评结果发现，茶汤微泛红的表现影响了白牛早茶汤感官品质得分。分析三者香气发现，除嘉茗1号茶样没有呈现栗香外，白牛早和白叶1号品种加工的扁形茶皆能呈现出栗香。白牛早扁形茶叶底在表现出嫩匀、成朵、明亮的特征外，还能表现出玉绿的独特性。滋味审评结果可见，白牛早品种扁形茶评分达到90分，远高于其他2个品种，其特有的鲜爽味得到极大体现。白牛早的总体得分也高于嘉茗1号和白叶1号。

表1 各茶样感官审评结果

3.理化成分分析

3个参试茶树品种制作的春茶茶样主要理化成分检测结果如表2。

表2 春茶主要理化成分检测结果 %

白牛早的没食子酸、水浸出物含量低于白叶1号与嘉茗1号，嘉茗1号的茶多酚和儿茶素含量略高于其他2个品种。白牛早品种的EGCG、ECG等酯型儿茶素含量占比为7.36%，明显低于白叶1号（9.66%）和嘉茗1 号（8.31%），EGC、C、EC、等非酯型儿茶素含量与嘉茗1 号无明显差别，分别为6.97%和7.04%，但明显高于白叶1 号（4.91%）。白牛早游离氨基酸的含量高于白叶1号和嘉茗1号，而咖啡碱含量3个品种基本一致。白牛早酚氨比为3.26，低于白叶1号（3.58）和嘉茗1 号（3.92），酚氨比低，鲜爽度高，较高的氨基酸含量、较低的茶多酚和酯型儿茶素含量有利于名优绿茶滋味品质的形成。

三、小结与讨论

白牛早茶树品种为无性系、灌木型、特早生种。2020年一芽二叶在杭州淳安县开采日期为2月29日，比嘉茗1号晚2 d，比白叶1号早20 d。白牛早品种茶叶酯型儿茶素含量7.36%，非酯型儿茶素含量为6.97%，酚氨比为3.26，低于白叶1号和嘉茗1号，较高的氨基酸含量、较低的茶多酚和酯型儿茶素含量提高了白牛早品种制扁形茶滋味鲜爽度。

此外，对白牛早鲜叶机制扁形茶加工工艺的研究结果表明，其最佳加工工艺流程为：鲜叶采摘→摊放→青锅→摊凉→二青锅→摊凉→辉锅→挑拣。鲜叶采摘以一芽二叶为佳；鲜叶摊放注重分级、分别、分批摊放；青锅分2 次，第一次青锅温度略高，为190～220 ℃，锅温由高到低，投叶量40～50 g，茶叶基本成条、不黏手后，逐渐增加压力，时间3～4 min，含水率35%左右；二青锅相比第一次青锅温度略低，150～180 ℃，逐渐降温，投叶量每锅80～100 g，当芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色泽一致时可出锅，此时含水率15%～20%。辉锅采用滚筒辉干机，控制温度80～100 ℃，投叶量3～5 kg，含水率6.5%以下时出锅，所制茶叶外形扁平、光滑、挺直。