利用黄原胶对西湖牛肉羹的改良研究

乔 兴 李燮昕 苟祯珍 张 欢

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

流传在江南一带百姓口中的名菜——西湖牛肉羹，因其口感色泽淡黄，鲜嫩可口，为广大群众喜爱。菜肴的色泽是一道菜最能直观展现菜肴灵魂的部分，其重要程度显而易见，不同烹调方法的使用对菜肴的色泽有一定的影响[1]，由于西湖牛肉羹的颜色较为暗淡，而具有良好的乳化稳定性、相容性、温度稳定性以及流变性的黄原胶[2]，能够明显地改善食品的口感、质地和外观品质。随着人们对菜肴要求的提高，传统菜肴不仅要突出本味特色，还需要提升改良外观色泽，在满足味蕾的同时满足观感。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

所需原料：牛里脊、黄原胶、葱、香菜、姜、豆腐、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香菇、香油、料酒、鸡蛋清。仪器：电子秤(YH-M5001)、DC-P3新型全自动测色色差计。

1.2 实验方法

通过查询资料，在食品行业中，黄原胶的使用量如表1所示。

由于本次实验的研究菜品西湖牛肉羹为汤菜类，所以选取黄原胶的用量范围在0.1%～0.3%之间。我们选用传统淀粉勾芡的西湖牛肉羹和分别加入0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶的西湖牛肉羹为4个样品，从而使传统勾芡配方与加入的黄原胶产生的增稠效果有更好的区别，分别进行色差测量实验和感官测评。

表1 黄原胶在食品行业中的使用量

1.2.1 西湖牛肉羹的制作

西湖牛肉羹的制作工艺流程见图1。

图1 西湖牛肉羹工艺流程

1.2.2 色差测量实验

将采用传统淀粉勾芡的西湖牛肉羹样品、0.1%黄原胶样品、0.2%黄原胶样品和0.3%黄原胶样品等4个样品分别用DC-P3新型全自动测色色差计进行测量，得出X、Y、x、y、M*、P*、Q*的数据并进行分析。数据采集由人工采集，图表由计算机制作，DC-P3新型全自动测色色差计符合以下国家及行业标准：

(1)颜色的表示方法(GB3977—83)；(2)标准照明体及照明观测条件(GB3978—83)；(3)物体色的测量方法(G3979—83)；(4)颜色术语(GB5698—85)；(5)均匀色空间和色差公式(GB7921—87)；(6)测色色差计(JB/T5595—91)；(7)测色色差计计量检定规程(JJG595—89)；(8)国家专业标准：白度计(ZBN33012—89)；(9)白度计检定规程(JJG512—87)；(10)符合各行业制定的各种颜色测量、白度测量的标准。

1.2.3 感官测评

将西湖牛肉羹的传统淀粉勾芡样品、0.1%黄原胶样品、0.2%黄原胶样品和0.3%黄原胶样品分别取20份，各取一份样品即为一组。在四川旅游学院中餐实验室进行，由四川旅游学院烹饪学院10名专业教师与10名学生组成评审小组，对每组样品进行记录编号，随机抽取每组样品进行测评。让评审员通过品尝试吃与观察外观成形等方法进行评审，然后打分点评。此次实验评定结果采用百分制，其中色泽35分、浓稠度35分、口感30分，具体的西湖牛肉羹的感官测评指标如表2所示。

表2 西湖牛肉羹感官测评指标

2 结果与分析

2.1 色差测量实验的测定结果与分析

色差，指的是标准颜色和颜色件之间在色相、彩度、明度这三方面中存在的差别[3]。为了使颜色能够定量表示,目前通常采用的是CIE表色系统,CIE表色系统采用分光光度法对颜色进行分析评测,精度准确。色差的评定方法和测量主要能分为这两类：目视评定和色差仪测量。在此次实验中，我们采取色差仪测量的方法。

根据西湖牛肉羹的上述制作方法，制作水淀粉勾芡的西湖牛肉羹样品；在最后分别加入汤品重量0.1%、0.2%和0.3%的黄原胶代替原操作水淀粉勾芡，其产生的菜品为相应的黄原胶样品。取西湖牛肉羹淀粉勾芡样品、0.1%黄原胶样品、0.2%黄原胶样品、0.3%黄原胶样品并分别用色差计进行测量，其表色系统符号的物理含义如下：

(1)XYZ:三刺激值

X:红刺激值

Y:绿刺激值

Z:蓝刺激值

(2)x、y、z:色品坐标

x:红坐标

y:绿坐标

z:兰坐标=1-x-y

(3)M*P*Q*(M*p*q*):CTE1976年均匀色空间

M*：明度

p*:色度(+p代表红、-p*代表绿)

q*:色度(+q*代表黄、-q*代表蓝)

(dM*)△M*:明度差=M*样-M*标(明度差异)

(dP*)△p*:色度差=p*样-p*标(红/绿差异)

(dQ*)△q*:色度差=q*样-q*标(黄/蓝差异)

如△*M>0时,样品颜色偏浅;△*M<0时,样品颜色偏深。△*p>0时,样品色泽偏红;△* p<0时,样品色泽偏绿。△*q>0时,样品偏黄;△*q<0时,样品颜色偏蓝[4]。

通过DC-P3新型全自动测色色差计对样品的测量，得到表3、表4、表5、表6数据。

表3 西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品色差数据

表4 0.1%黄原胶样品色差数据

表5 0.2%黄原胶样品色差数据

表6 0.3%黄原胶样品色差数据

根据以上的表中数据及上述相关计算公式，以传统淀粉勾芡的西湖牛肉羹样品为标准样品，三个不同比例黄原胶样品与之比较，得到表7数据。

表7 三组黄原胶样品与传统勾芡样品色差数据对比

从表7可以看出，(1)西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品与黄原胶样品相比，明度大于0.1%黄原胶样品、小于0.2%黄原胶样品和0.3%黄原胶样品，也就是说，0.1%黄原胶样品颜色比西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品深，而0.2%黄原胶样品和0.3%黄原胶样品比西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品浅，且0.3%黄原胶样品更浅。(2)0.1%黄原胶样品的△P*和0.3%黄原胶样品的△P*都为负值，则颜色与西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品相比偏绿；而0.2%黄原胶样品的△AP为正值，则颜色与西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品相比偏红。(3)0.1%黄原胶样品的△Q*为负值，则颜色与西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品相比偏蓝；而0.2%黄原胶样品的△Q*和0.3%黄原胶样品的△Q*为正值，则颜色与西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品相比偏黄。

我们都知道，菜肴的颜色会影响我们对其的感觉，黄色让人感受到温馨、明亮，因此黄色会在很大程度上能增加人们的食欲；红色让人感受到喜气、温暖的感觉，让人觉得食物的味道很浓厚、很浓郁，由此引起人强烈的食欲。综上，从色差这方面来看，结合明度与色度，用0.2%黄原胶的使用量来代替西湖牛肉羹中的水淀粉勾芡为最佳。

2.2 感官测评的测评结果与分析

经过20名评审员的感官测评，我们得到20份数据，将西湖牛肉羹传统淀粉勾芡样品设为样品A，0.1%黄原胶样品设为样品B，0.2%黄原胶样品设为样品C，0.3%黄原胶样品设为样品D，20份数据取平均分，得到表8。

表8 样品感官测评结果

从表8可知，色泽方面样品D 即0.3%的黄原胶添加量为最优，浓稠度方面样品C即0.2%的黄原胶添加量为最优，口感方面样品C即0.2%的黄原胶添加量为最优。综合来看，样品C即0.2%黄原胶添加量样品的感官评分结果最优。

3 结论

本实验通过色差测量实验，运用DC-P3新型全自动测色色差计测验出相关数据，可以得出：从色差这方面来看，结合明度与色度，使用汤品重量0.2%的黄原胶来代替西湖牛肉羹中的传统淀粉勾芡效果为最佳。通过感官测评实验，在各位评审员的测试下，我们也得出：使用汤品重量0.2%的黄原胶来代替西湖牛肉羹中的传统淀粉勾芡效果为最佳。与传统的西湖牛肉羹相比，使用汤品重量0.2%的黄原胶来代替淀粉勾芡，无论是从色差上的视觉效果来说，还是增稠的稳定性和最后成菜效果方面都优于传统的西湖牛肉羹。我们相信，此次的实验结果是黄原胶在杭帮菜中的应用拓展，也是对杭州名菜——西湖牛肉羹增稠工艺及色泽的初探式改良创新。