基于职业标准的应用型本科院校酒店管理专业实践课程体系构建※

徐秀平 高 波

(1.常熟理工学院，江苏 常熟 215500;2.澳门城市大学，澳门 999078)

新时代背景下，高等教育与区域经济发展的关系愈加紧密，已成为区域发展的新动力[1]。2015年，教育部发文指出“要建立以提高实践能力为引领的人才培养流程，实现专业链与产业链、课程内容与职业标准、教学过程与生产过程对接，加强实验、实训、实习环节，实训实习的课时占专业教学总课时的比例达到30%以上，建立实训实习质量保障机制”[2]。

实践课程体系建设是应用型本科院校实现人才培养目标的重要内容，虽然目前很多高校开设了相关实践课程，但由于课程设置不科学、实践教学条件不足、“双师型”教师缺乏、课程教学过程性管理缺失等一系列原因导致培养出来的学生与预期目标大相径庭。苏州地区酒店业发达，快速发展的酒店业需要大量专业素质过硬的应用型人才。因此，本文从行业实际需求出发，研究符合行业实际需求和职业标准的酒店管理专业实践课程体系，为应用型本科院校酒店管理专业更好地实现人才培养目标提供参考。

1 基于职业标准的酒店管理专业岗位能力分析

专业岗位能力是进入酒店相关岗位需具备的典型工作能力。项目通过行业专家访谈，行业标准研究，梳理出现代酒店人才的专业岗位能力要求(见图1)。

1.1 综合能力要求

大学最重要的是学习专业知识，储备经验，发展综合素质和能力，其中创新型人才培养是大学的最根本任务[3]。其中，综合能力是学生进入酒店工作所需具备的通用能力，要求高校在专业人才培养过程中能够贯穿性地执行安排，主要包括人际沟通、团队协作和创新能力。人际沟通能力要求员工提高理解别人的能力，同时增加别人理解自己的可能性，从而更高效地完成工作任务[4]。团队协作能力是建立在团队基础之上，要求团队成员相互合作、各尽所能，发挥团队最大的工作效率。创新能力是运用已有的知识和理论，在工作中不断提供具有一定价值的新思想、新理论、新方法和新发明的能力。

图1 酒店管理专业岗位能力要求

1.2 岗位能力要求

1.2.1 基层服务岗

星级酒店基层服务岗首先注重的是员工的基本职业素养，要求学生在校期间就应该具备良好的职业意识，拥有熟练的专业技能。第一，良好的职业道德，主动的服务意识。主动服务即员工预计客人需要提供帮助的时候能够自觉上前提供专业服务，而不是被动等待客人提出服务需求。第二，规范的服务礼仪。星级酒店属于高端服务行业，酒店工作人员的一举一动都属于酒店产品的一部分，其重要性可想而知。第三，流利的英语口语。在访谈中，行业专家一致认为专业英语是现代酒店员工最重要的专业能力之一，尤其是能够与外国客人无障碍交流的英语口语能力。第四，熟练的酒店计算机应用能力。现代星级酒店基本都引入了酒店管理信息系统，这要求学生能够熟练操作并能够灵活运用。第五，较强的专业服务技能。酒店前厅、客房、餐饮等基层服务岗位要求学生具备多样化的专业服务技能。例如，根据《餐厅服务员国家职业技能标准》，餐饮服务基本技能包括托盘、摆台、餐巾折花、礼仪接待、出品介绍、点菜上菜分菜、酒水服务、撤换餐具、结账收银、送客服务、清理餐桌、酒具保洁等，而中级技能则增加了插花茶艺服务、酒水管理、器皿管理等，高级技能又包括了菜单设计、就餐环境和餐台设计与布置、服务规程设计、鸡尾酒调制等。第六，酒店产品设计与策划能力[5]。要求学生在熟悉酒店部门基本产品的基础上，综合运用所学知识对产品进行创新和策划，是基层服务岗向基层管理岗提升的重要岗位能力。

1.2.2 基层管理岗

星级酒店基层管理岗主要包括部门领班和主管，酒店在强调其必须具备基层服务岗所需职业能力之外，要求员工具备一定的酒店基层管理能力，包括市场营销、客户关系管理、班组服务质量管理、班组员工培训以及班组运营和管理能力。这些能力的获得要求高校学生在学好专业理论知识的基础上，通过校内和校外实训课程将理论和实践充分结合，在实践中获得酒店基层管理所需具备的各项管理能力。

1.2.3 中层管理岗

中层管理岗是应用型本科院校酒店管理专业培养的最高目标，要求员工具备酒店部门经营管理能力，包括一定的决策、组织、指挥、控制、协调能力，以及部门市场营销管理、人力资源管理、收益管理、原材料采供管理、设备用品管理和酒店安全管理能力。很显然，这些管理能力的习得不仅需要学生在校期间拥有扎实的酒店管理专业理论知识，更需要学生具备丰富的酒店一线服务经验和管理实践经验。

由此可见，无论是酒店基层服务岗、基层管理岗，还是中层管理岗，对学生的实践能力均提出了较高要求，这就更凸显了应用型本科高校酒店管理专业实践课程体系构建对于培养符合行业需求的专业人才的重要意义。

2 应用型本科酒店管理专业实践课程体系的构建

基于以上分析，在“以学生综合能力提升为导向”的理念指导下，坚持系统性、市场化和实用性原则，本文构建了“12345”酒店管理专业实践课程体系(见图2)。

图2 应用型本科酒店管理专业“12345”实践课程体系

2.1 一个目标

目标是引导实践课程教学的指南针，只有明确了教学目标，实践课程教学才能围绕其开展实施。应用型本科院校酒店管理专业的实践教学目标是培养具备现代酒店经营管理理念和较高专业服务技能，能够胜任酒店中基层管理并且具备良好职业能力和发展潜力的中高级应用型人才。

2.2 两种途径

实践课程体系教学目标需要通过校内实训和校外实践两种途径来实现。校内实训主要集中于1—4学期，学生在理论学习的基础上，由专业教师在校内实训室集中对学生进行职业道德、服务礼仪、专业英语、专业技能、产品设计与策划等能力的训练。校外实践集中于5—8学期，主要由专业教师和企业导师指导学生在星级酒店各个部门完成，一方面是将校内所学知识运用于实际工作中，另一方面是强化基本技能，锻炼酒店基层管理能力。

2.3 三个阶段

实践课程体系教学目标的实现主要通过三个阶段来完成。

第一阶段：认知实习阶段。这一阶段一般安排在1—2学期，主要任务是培养学生的专业意识，树立专业学习目标和信心，主要方式包括星级酒店参观学习、业内专家专题讲座、优秀校友从业经历分享、学生的专业社团活动以及寒暑假进入星级酒店的短期见习等。

第二阶段：专业素养和技能培养阶段。这一阶段一般安排在3—6学期，目标是使学生具备从事酒店行业的基本职业素质和专业技能。通过前期认知实习，学生对专业以及未来要从事的职业有了深入的了解，在此阶段集中进行专业素质和专业技能的培养和锻炼。通过校内实训和校外实践的结合，同时借助行业内的各类专业技能竞赛，如客房铺床比赛、餐饮摆台比赛等，提升学生专业技能，发展学生的酒店基层服务能力。

第三阶段：综合能力提升阶段。这一阶段一般安排在7—8学期，主要目标是提升专业技能，学习酒店基层管理能力，为毕业之际或之后进入酒店中层管理岗位打下坚实基础。

2.4 四个课程模块

课程模块设置的基本原则是由博到专，由浅入深，根据学习规律，层层递进，实践课程贯穿整个人才培养过程。

模块一，酒店基础能力模块。目的在于使学生尽早接触专业知识，培养良好专业意识，一般开设在1—2学期，主要是通过在专业基础课程中设置实践环节来完成，其中理论课程占比80%，实践课程占比20%，模块内容主要包括酒店管理基础知识、酒店服务礼仪、酒店专业英语和计算机知识四个方面。

模块二，酒店核心岗位能力模块。此模块注重学生核心岗位能力的培养，重在“专”，一般开设在3—4学期，其中理论课程和实践课程各占比50%，模块内容主要包括酒店前厅、客房、餐饮和康乐服务与管理四个方面。在校内实训与校外实践、理论学习与实践训练的结合下，引导学生熟练掌握酒店主体部门的服务技能和基本运营管理，发展其专业岗位能力。

模块三，酒店专业管理能力模块。模块内容重在发展学生的专业管理能力和创新能力，重在“深”，一般开设在5—6学期，理论课程和实践课程各占比50%，其中实践环节主要通过在酒店基层服务岗和基层管理岗两个阶段的专业实习来完成，使学生加深对专业的理解并能够充分运用所学知识进行酒店基层服务和管理工作，模块内容主要包括酒店市场营销、客户关系管理、服务质量管理等。

模块四，酒店综合能力模块。模块内容重在“提升和转化”，开设在7—8学期，理论课程和实践课程各占比50%，其中实践环节主要通过在酒店基层管理岗和中层管理岗的顶岗实习来完成，在专业教师和企业导师的双重指导下，着重提升学生的基层管理能力、部门管理能力和创新能力。模块内容包括酒店部门经营管理、市场营销管理、人力资源管理、收益管理、原材料采供管理、设备用品管理以及安全管理等。学生在此过程中学习部门管理经验、熟悉行业运作模式、树立职业发展目标，最终实现酒店管理专业中高级应用型人才培养的目标。

需要指出的是，在总体教学目标不变的前提下，模块内容可以根据专业实际教学情况进行调整，尤其是企业的实践课程安排，需要根据学生的实际情况做到“因人施教”“因人定岗”，即根据学生实践学习进度的不同安排合理的岗位，这样才能使优秀的学生脱颖而出，毕业后能尽快进入酒店管理岗，同时充分发挥榜样作用，带给其他学生更多的职业动力。

2.5 五个考评要点

实践课程评价是对学生实践课程的学习过程和学习结果的综合性考评。在考评中，需要注意考评主体、考评标准、考评方式、考评内容和考评结果五个要点[6]。第一，考评主体多元化，主要包括学生自评、小组互评、专业教师考评以及企业导师考评等；第二，考评标准的细分量化，既保证课程考评的客观性，又能够帮助学生发现个人在专业素质和专业技能等方面的不足之处，为今后专业能力的提升指明方向。第三，考评方式的多样性，过程性考核与最终性考核、定性与定量评价、校内评价与校外评价相结合。第四，考评内容的丰富性，除了采用传统的考评方式如实训报告来检验学习效果外，还可以通过学生的学习和工作态度、团队合作能力、创新能力、项目完成情况、客人评价等多种方式对其进行考评。第五，考评结果与学生的奖惩体系挂钩，尤其是校外实践课程，需要有明确的奖惩措施，尽量多采用正向激励，鼓励更多的学生在实习过程中争做优秀实习生，提升实践教学效果。

3 应用型本科酒店管理专业实践课程体系的实施

实践课程体系实施是实现应用型人才培养目标的关键环节。从目前大多数本科院校酒店管理专业实际情况来看，实践课程体系的实施需要从以下几个方面来着手。

3.1 加强校内实训室建设，强化与校外实践基地的深入合作

校内实训室主要包括校内公共实训室和专业实训室。其中，公共实训室主要包括语音实训室和计算机实训室，专业实训室包括酒店前厅、客房、餐饮、酒水模拟实训室以及形体礼仪、酒店管理系统实训室等。一方面，专业实训室的硬件设施设备应该按照酒店实际情况进行模拟建设，使学生能够在仿真环境中学习。另一方面，学校可以充分利用现有后勤资源，包括自主经营的酒店、餐厅、茶楼等作为学生的实践锻炼平台，甚至可以采用“店校合一”的经营管理模式，根据实际情况安排专业教师同时担任酒店各部门管理者，员工即为专业学生，按照实践教学计划安排学生在酒店各部门实训，这样既解决了校内专业实训室建设不足和后勤单位劳动力短缺的问题，又为学生提供了实习平台，一举多得。

校外实践基地建设是实现应用型人才培养目标不可或缺的重要环节。由于星级酒店对于专业人才的大量需求，高校从来不缺乏校外实践基地，但目前最大问题是很多高校校外实践基地多而不精，合作表面化，没能真正实现高校人才培养的目标。一方面，我们可以借鉴英国高校的做法，通过开展企业认证课程、资助奖学金、企业参与课程设计，提供学习与研究项目，派出高级职员来校授课等多种途径来丰富校企合作内容，实现双方的深入有效合作[7]。另一方面，制定合理完善的校企合作制度，签订合作协议并严格落实实习计划。高校为酒店提供专业人才，酒店也需要按照学校的人才培养目标和课程要求完成相应的培养任务，确保学生的每一次企业实践都能够实现预期目标。

3.2 注重对“双师型”教师的培养和引进，提升师资力量和水平

本科院校在引进教师的时候往往注重学历水平，而忽视了教师的行业实践经验。这导致很多本科高校的酒店管理专业教师理论知识丰富，但实践经验较为缺乏。在进行实训课程教学的时候往往重理论轻实践，学生能够习得的实践知识则较少。高校一方面要注重对“双师型”教师的引进力度，摒弃传统高校引进酒店管理专业教师时的“唯学历论”，也可以从行业聘请有丰富实践经验的高级经理人担任学校兼职教师，弥补师资力量的不足。另一方面，加大对现有专业教师的培养力度，通过企业研修、暑期行业实践和培训、出国进修等多种途径提升教师实践能力，为应用型人才培养目标的实现提供不竭动力。

3.3 注重对实践课程教学的过程管理，确保教学目标的顺利实现

人才培养目标的实现取决于课程教学目标的实现。实践课程体系实施中的重要环节便是教学过程的监督和管理。首先，应该建立从上至下、从学院到专业教师的完善实践课程管理体系。学院层面应该制定较为完善和规范的管理制度，确保各类课程的规范化教学，包括制定课程教学大纲、实践课程指导书、实践课程计划书以及课程教案等。专业教师应认真落实学院制度，确保每一门实训课程教学目标的顺利实现。其次，在校外实践教学中学校和企业需要密切配合，严格落实双方事先拟定好的教学计划，确保学生的专业实习能够按照教学计划有条不紊地进行。再次，建立短期考评和长期考评机制，不断改进实践课程体系。短期考评着重于对在校生每一门实践课程学习效果以及综合学习效果的考评，长期考评主要通过对专业毕业生个人职业发展情况的跟踪调查来进行考评，收集各方反馈意见和建议，不断改进现有实践课程体系，真正实现应用型本科院校“以学生就业能力为导向”的培养目标。