新时期提高食堂食品卫生管理质量思考

严丹敏

摘要：食品卫生安全与每一个人息息相关。食堂不同于饭馆，一般存在于学校、国有单位或者各种机关组织中。大家在食堂进食会天然地产生一定的信赖感，这种信赖感基于对学校、组织和单位的信任。所以相关单位更要重视食堂的食品卫生问题，要针对这些问题进行安全管理。

关键词：食品卫生安全;管理

食堂的食品卫生涉及到学校、机关和企事业单位的群体利益。健康、干净的食物可以让人体充满能量，这是构成人们从事实践活动的根本前提条件之一。因此，食堂的食品卫生需要管理人员加强管理，提升管理水平。如果管理环节产生漏洞，学生或者员工们的身体健康和生命安全就会受到威胁，这将导致他们不能从事日常的学习和工作，让学校和各单位的日常运营无法得到保证，甚至发生群体性食物中毒，继而产生纠纷，这会引发不良的社会效应。怎样在新时期对食堂的食品卫生进行有效管理，并提升管理的质量。本文将结合理论和实际情况进行研究和讨论。

一、食堂提升食品卫生的影响

（一）对于学校的影响

学校是学生日常学习和生活的地方，学生尚处于成长阶段，食物对他们而言不仅具有充饥的功能，还有助于他们的发育，所以食堂的建设尤其重要。食堂的食品卫生更是食堂管理者要关注的首要大事。这不仅是对学生及其家长负责，也是对国家的未来负责。

（二）对于机关和企事业单位的影响

对机关和企事业单位来说，人们会选择在食堂进食，所以食品卫生问题就是保证人们能否正常工作的条件之一。如果食堂出现食安问题，会给机关单位的工作带来严重干扰，凸显内部管理问题，所以一定要把食安问题放在管理的重心地位。

二、食堂食品卫生管理存在的问题

（一）管理者食品安全意识不足

食堂管理人员如果食品安全意识不足，日常管理就不能很好地完成。有些管理者由于长期没有遇到过食堂的食品安全问题，所以没有食品安全意识”。这反映了食堂管理者缺乏对自己工作的清晰认识。他们在管理中容易发生权责不分、管理混乱的问题。平时没有事情，他们还能混的下去;一旦发生群体性食物中毒或者大的食安危机，他们就会手忙脚乱，处理不好紧急突发事件。这其实是由于意识不到位造成的职业操守缺位。

（二）食堂建设不合格，规划混乱

有些食堂的建设不合格，不符合食堂日常工作需要的合规布局和规划。有些食堂在建设时，没有预留足够的空间安放食材贮存和保鲜设备，针对食物盛具的消毒设备准备不够。有些食堂的后厨空间混乱，为老鼠和蟑螂提供了生存空间。一些食堂没有设置食材廢料处理区，造成新鲜食材不得不和废料放置在一起，从而引起食材污染。食堂有很多独立后厨和窗口，这些空间应该保证一定的面积，这样才能确保卫生。

（三）管理缺乏制度保证，有制度也不执行

任何管理都需要制度先行，很多不合格的食堂没有参照我国的食堂卫生标准和所在机关单位的卫生条例来设计管理制度;有些食堂虽然有制度，但是制度不健全;有些食堂的管理像“草台班子”，根本不按照制度进行管理，造成了制度形同“一纸空文”。这些都是食堂在制度方面产生的问题。有些管理者不尊重制度，在日常工作中凭主观意识进行管理，对食品卫生没有按照制度进行检查。食堂的管理制度也没有在职工中进行专项学习，食堂环境中没有张贴制度条例。员工对相关制度了解也不到位，所以在工作中也就没有遵守制度的意识。

（四）作业流程不合规，管理不到位

有些食堂的从业者在整个食物的制作售卖环节，没有遵照专业作业流程进行。他们普遍素质不高、能力水平不足，即使接受了相关流程的培训也只是走了个过场。在作业中，他们只是凭着以往的经验工作，忽视了流程对食品卫生的保障作用。有些食堂没有针对职工是否严格按照流程操作进行监管，职工不能牢固地树立食品安全意识。例如，职工在食品售卖中应该严格检查食品是否还在有效期内，如果食品过期，应该被及时处理掉。但是，有些职工抱有侥幸心理，或者对食品有效期重视不足，不处理过期食品，而管理者又没有对此进行严格监管，给食品卫生造成了隐患。

（五）食堂从业人员素养水平不够，没有安排相关进修有些食堂职工素养水平不高，他们往往是单位和机关职工的家属。他们对自己的工作缺乏责任意识，而食堂又往往没有绩效考核，所以他们的工作积极性也不高。另外，食堂的工作比较单一，且没有升职空间，所以职工辞职率也较高。但是，管理者不能因为这些原因就放弃监管，应该有针对性地对他们开展培训，比如针对食品卫生的培训，针对食品操作流程的培训等。在食堂职工的聘任上，也要注意尽量避免单位亲属进入食堂工作。

（六）学校食堂过度商业化，学校管理者缺乏责任感

学校的食堂建设应该尽量避免过分商业化。因为学校是个特殊机构，学生们处在生长发育期，他们的课业压力较重，一旦出现食安问题会对他们的学习造成不好的影响。但是，有些学校把食堂作为营业窗口，以赚钱为目的，忘掉了教育的初心。他们把学校食堂改成了集中式的饭馆或外包食堂窗口。有些学校收取了高额的摊位费，给窗口经营者造成很大的压力，所以经营者就在食材和食物加工过程中做手脚。有的人购买烂菜和变质的家禽，为了防止学生们尝出怪味，他们就添加很多浓重的佐料来掩饰。学生们吃了这样的食物，一是会出现食物中毒现象，二是产生肠胃疾病。有些学生因为长期在学校食堂吃饭得了慢性肠胃炎，影响了他们的身体健康。这样的学校无法对食堂进行有效监管，因为食堂已经外包，学校的管理就很容易缺位。这些现象的产生都是因为学校的管理者们缺乏对学生的责任感。他们没有意识到，食堂是为学生提供服务的场所，学校不应该是营利机构。针对这种学校的食堂管理，应该由上级，比如区一级或者市一级的教育局出面干预，让学校限期整改，让学校食堂重新回归服务地位。

三、食品卫生管理的正确方法

（一）食堂管理者和从业人员要提升食品安全意识

食堂管理者和从业人员应该提升对食品卫生的认识，因为不在头脑中树立这种意识就不能在实际操作中贯彻到行动中。管理者首先要学习相关食品安全法以及国家颁布的有关食品卫生的各项法规，从而在头脑中牢固树立食品安全意识。其次，食堂管理者要对食堂从业人员进行相关的食品卫生知识培训，让他们强化食品安全意识，形成好的职业素养。食堂从业人员要意识到后厨和食品的分发仅仅是工作内容之一，更重要的是保证大家吃得健康、吃得安心。管理人员要针对食堂不同岗位的特点，对从业人员进行不同的主题培训，比如洗菜和做菜要达到的食品卫生标准是不同的，要让各岗位人员意识到自己的主要职责。

（二）完善制度，各司其职

食堂要完善管理制度，制度不健全的要重新设计，以保证各环节都能有条理地完成各自工作。食堂负责人要明确各岗位职责，让每个从业员工都能各司其职。每项工作都要能找到具体的负责人，每个环节都要有人监管。如果哪个岗位出现问题，则要根据具体情况对具体负责人进行处罚。管理者要把这些制度和职责明确到文件中，组织员工学习文件，并与职工签署责任认领书。食堂负责人要组织人手不定期对食堂各环节进行检查，让职工引起高度重视。

（三）增强对食堂采购环节的精准管理

食材的采购是确保食安的第一道环节，因为食堂对食材的消耗性较大且食材需要量具有规律性，所以食堂会从固定渠道对食材進行规模化采购。规模化采购可以节省成本，但是如果食材产生质量问题，那么同一批次都会产生问题，要进行集中销毁处理，这样就会造成很大的损失。所以在采购环节，管理人员要加强管控，控制食材品质，有效避免损失。第一步，管理人员要选择合格的采买职工。他要具备对食材品质的判断力，了解食材是否新鲜，而且不能弄虚作假，要恪守职责。第二步，管理者要对采买的整个环节设计一套标准流程，这样可以理顺工作思路，减少不必要的麻烦。第三步，管理者要选择几个品质好的稳定食材商家，这样可以保证食材的稳定性，也能在一家出问题时及时换到另一家。

（四）强化食材的存贮管理

食材的存贮同样重要。如果采买环节没有质量问题，但存贮方法不当，也可能会引发食安事件。蔬菜和生鲜类食材不宜久藏，但是粮食和油料可以进行一定时间的贮存。管理人员要根据不同食材的保质期，分别制作相应的存贮流程。食堂的仓库要搞好卫生，防止蛀虫和老鼠进入，从而污染食材。管理者要对仓库进行空间设计，保证食材按照合理顺序放入，这样可以增强条理性，便于后厨取出。仓库要控制好温度，防潮防霉，这样能保证食材不变质。库管要及时清理过期和发霉的食材，不要让不好的食材对其他材料造成污染。

（五）加强食物制作环节的品质管理

食物的制作环节不仅决定食物的色香味，还关系到食品安全。后厨人员首先要确保清洗的过程是安全的。水质要保证清洁。清洗蔬菜和生鲜类食品的清洗剂不能出现药物残留。烹调中要根据食材进行合理制作，有些食材如果处理不当就会产生毒素，比如豆角和豆制品，这两种食物是最容易因为烹饪不当引发食物中毒。在处理生鲜类食品时，要注意按照安全和卫生的流程来进行操作，处理人员要戴好口罩。新型冠状病毒就在很多生鲜市场传播，这是我们当下需要谨慎对待的。后厨人员要处理好食物餐具的卫生，如果食物餐具不卫生就会污染菜品的质量。

（六）加强食物发售过程的管理

食物在发售环节也容易被污染或者引发安全问题，比如夏季蚊虫多，后厨要处理好食堂的环境卫生，及时杀灭蚊虫，不要让蚊虫影响已完成食物的卫生。管理人员要注意售卖食物职工的健康情况，如果售卖职工患有传染病，就一定要及时制止他们继续从事相关工作，这既是对食客负责，同时也是对职工负责。管理者要每年安排食堂从业人员进行体检，确保他们的健康。另外，食堂所有与食物产生接触的人员一定要做好防护工作，比如戴好口罩，穿好工作服，这些都是为了保证食堂的食品卫生。

（七）对食堂所有人员定期进行卫生培训

食堂管理者要对从业人员进行定期培训。因为食堂的菜品种类会定期更换，再加上食安问题也在不断变化，定期的食安培训必不可少。这也是为了强化食堂相关人员的食安意识，让他们不要放松警惕，这样才能为大家提供更好的服务。另外，国家每年都会颁布相关的制度和法规，管理人员要组织大家定期学习，时刻掌握食安领域的新情况，这样才能提供更好的食堂服务。当下新冠肺炎疫情肆虐，人们不能掉以轻心。为了应对这个特殊时期，食堂要采取有针对性的办法保证食堂安全，这也是为了保证大家的安全。首先，食堂在入口处要设置体温测量点，并放置洗手消毒液等，让人们在入口处就能减少安全隐患。其次，食堂内部要设立单人单座的桌椅，这是为了扩大人与人之间的距离，减少传染的可能性。再次，食堂管理者和从业人员要定期进行核酸检测，确保相关人员都能在健康的状态下为大家提供服务。最后，大家进餐后的餐盘要进行消毒处理，不要产生污染食物的可能性。

结束语

总而言之，食堂的食品卫生问题需要管理者和从业人员增强食品安全意识，妥善处理。这个问题事关人们的健康，切不可疏忽大意。