聚焦冷链食品您所关心的那些事

徐兴利　黄家伟

近段时间，关于冷链食品安全性的争论甚嚣尘上。在疫情防控常态化阶段，对于人员及物品的消毒防疫工作也逐渐常态化，冷链食品因其低温特性，目前仍是消毒工作中的重点和难点。同时，冷链食品是人们餐桌上的常客，其安全性直接关系到人们的身体健康，如何确保冷链食品不受污染是社会各界关注的焦点。

张流波表示，“消毒是针对食品包装表面，主要是预防在流通环节可能面临的接触感染的风险。”

日前，进口冷链食品新冠病毒核酸阳性检出率有所增高，波及省份增多，涉及产品范围从海产品到畜禽肉类产品，进口物资被病毒污染范围从冷链食品扩展到集装箱，致使很多消费者“谈冷色变”。进口冷链食品作为进口商品中的重要品类之一，受众群体较为庞大，如果某一批次进口冷链食品或外包装检出核酸阳性，对当地乃至整个社会都会造成较大影响。而在装卸、运输过程中，人员与之接触也会埋下传播隐患，到底有哪些措施能够避免上述问题的发生？人们在此次“冬季抗疫”中要做好哪些准备才能最大限度地保障身体健康和生命安全？

频繁检出的原因

如果要切实保证进口冷链食品的安全性，首先要明确进口冷链食品外包装频繁检出新冠病毒阳性的原因。

“近期，多地在进口冷链食品及其外包装检出新冠病毒核酸阳性，因为目前国外很多国家正处于新冠疫情爆发期，各种物体的表面，包括食品及其外包装都有可能被新冠病毒污染，而新冠病毒在低温下存活时间长。因此，进口冷链食品及其外包装就可能成为跨境远距离运输携带新冠病毒的载体。”国家食品安全风险评估中心副主任李宁表示，各部门、各地区按照国务院联防联控机制要求，近期加大了对进口冷链食品及其外包装新冠病毒核酸检测和抽检，随着检测频次、频率以及覆盖范围的增加，发现阳性的概率也就增加。这从另一个侧面说明，我国在加强物防方面采取的措施是非常有成效的，经过加大监测以及其他措施发现问题，及时应对处置，从而降低新冠病毒传播的风险。

冷链食品的安全性

连日来，人们对于冷链食品的关注点主要集中在安全性方面，冷链食品的安全性如何保证、能否放心购买、食用冷链食品是人们普遍关注的问题。中国疾控中心消毒学首席专家、环境所消毒与感染控制中心主任张流波对此表示，国务院联防联控机制发布了《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》，在常温情况下，对于低温冷链食品包装表面的消毒是完全没有问题的。

关于食品消毒后是否能够直接食用的问题，张流波表示，首先，消毒是针对食品包装表面，主要是预防在流通环节可能面临的接触感染的风险。其次，目前并没有发现因为直接食用冷链食品引起的感染。消毒是把病毒灭活，灭活以后核酸可能仍然存在，做核酸检测时仍然有可能呈阳性，所以碰到消毒后的核酸阳性不要过度紧张，因为消毒虽然能够灭活病毒，但并不是破坏核酸。

做好各环节消毒工作确保冷链食品安全

据了解，《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》适用于采用冷冻、冷藏等方式加工，产品从出厂到销售始终处于低温状态的冷链食品，用于指导新冠肺炎疫情防控常态化期间，正常运营的食品生产经营单位和个人，在生产、装卸、运输、贮存及销售等过程中对来自国内外新冠肺炎疫情高风险区冷链食品的消毒。

该指南要求，冷链食品生产加工过程中，应当根据食品原料和产品特性、生产加工工艺特点，针对加工人员、生产环境及相关设备和设施制定有效的清洁消毒制度，并定期对消毒措施的执行情况和效果进行评价。进入作业区域的食品生产加工人员，应确认身体健康，个人防护满足相关要求，定时用含酒精的免洗消毒剂进行手部消毒。对来自新冠肺炎疫情高风险地区（国家）的冷链食品原料和半成品进入企业或者入库前，应当对其外包装进行严格、有效消毒。用于搬运冷链食品原料或半成品的工器具（如转运箱、勺子、钳子等），每次使用完毕后应当及时清洗和消毒。

生产加工前、加工后使用的器具应当分开放置并妥善保管，避免交叉污染。对生产加工后（或生产加工过程必要时）的所有设备和器具应当进行有效的清洗和消毒，并确保选用的清洁消毒程序和消毒剂能够有效杀灭新冠病毒。加大对冷链食品原料加工处理各环节生产车间环境、即食和熟食食品各生产环节车间环境、储存冷库等高风险区域的消毒频次，生产加工过程、生产完毕后需对环境进行彻底清洁和消毒，特别应当加强对生产加工过程中人接触的各种操作台面、接触面/点（如门把手、开关、器具把手、电话、厕所等）、人流密集环境的清洁和消毒频次。对于各种肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质和脂肪的食品，由于易在接触物体表面形成污垢不易清除，且其生产加工环境通常温度低、湿度大，为提高消毒效果，最大限度减少消毒剂的使用量，缩短消毒剂与物体表面的作用时间，所有肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质及脂肪的食品所接触的容器具、设备或环境物体表面必须进行彻底清洁之后方可消毒。

在冷鏈食品配送过程中，司机及运输随从人员应当保持个人手部卫生，车内应当配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，以确保在无清洁水洗手的条件下，对手进行消毒。司机在向企业员工传输、递交配送文件前应当洗手或消毒，为避免清洗返还物，文件最好置于一次性容器和包装材料中。对于重复使用的容器，应当进行定期、适宜的卫生清洁和消毒。人手频繁接触的方向盘、车门把手、移动设备等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

为避免冷链食品被污染，司机需确保运输车辆、搬运工具及容器的清洁和定期消毒。货物混载时，装载车辆时尽可能将食品与会造成污染的其他货物分开。车辆运载一批货物之前和之后，均要对车内人手可能接触的部位、特别是车厢内外进行彻底消毒。

冷链食品销售经营区域从业人员应当保持良好的卫生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持个人手部的清洁卫生。对人手频繁接触的各种表面、把手（如门把手、冷藏设备把手、盛放器具把手、推车把手等）、按钮（如计算器、电子称量器具按钮等）等及时清洁并消毒。每天经营完毕后，应当对经营区域进行全面消毒。同时，确保店内洗手设施运行正常，并配备速干手消毒剂;有条件时可配备感应式手消毒设施。

餐饮业应当对所有冷链食品接触面、外包装和用具进行经常清洗和消毒，并加强餐（饮）具、调味品容器的清洁消毒。做好高频接触物体表面消毒，对各种设备、区域、接触面/高频接触点（如台面/夹子/服务用具/开放式自助展示台/门把）、垃圾桶、卫生洁具等进行更高频率的清洁和消毒。同时加大对工作人员工作服的清洁消毒频次。确保店内洗手设施运行正常，并配备速干手消毒剂;有条件时可配备感应式手消毒设施。

除了生产、运输、经营销售等环节外，人们在日常生活中接触冷链食品也要做好相关消毒防护工作。“个人接触到冷链食品，可以通过消毒来预防可能存在的接触性传播。第一，要做好手部卫生，接触后马上洗手。如果洗手还不放心，可以再加上手消毒剂。第二，对可能接触到的冷冻食品里用的炊具，如刀、砧板应该及时清洗，在清洗时应该防止飞溅。对于刀、砧板可以用加热方法，用开水烫一烫、煮一煮，用60度的水浸泡一段时间。”张流波表示。

各部门协力防控防患于未然

日前，国务院联防联控机制对进口冷链食品的预防性全面消毒工作作了部署，印发了《进口冷链食品预防性全面消毒工作方案》（以下简称《方案》），多部门共同做好冷链食品消毒工作，保障冷链食品安全。

海关总署进出口食品安全局局长毕克新表示，为了切实加强常态化疫情防控工作，海关总署根据国务院联防联控机制11月8日印发的《方案》，于11月9日印发了《进口冷链食品口岸环节预防性消毒实施方案》，严格落实国务院联防联控机制所提出的各项要求，就口岸环节进口冷链食品预防性消毒工作作出了具体部署，包括明确口岸环节预防性消毒的工作要求、作业流程、消毒技术规范及配套监管措施。根据国务院联防联控机制印发的方案，海关部门负责按规定开展进口冷链食品新冠病毒的监测检测，组织指导进口冷链食品的进口商、海关查验场所的经营单位做好口岸环节被抽中的进口冷链食品集装箱内壁和货物外包装的预防性全面消毒工作。自方案发布到11月24日24时，口岸环节预防性消毒进口冷链食品外包装累计160多万件，重量3万多吨，消毒范围包括被抽中进口冷链食品的外包装、集装箱、空运托盘、陆运箱式货车、散货渔船等。

张流波表示，大家之所以关注低温下的消毒，是因为低温会影响消毒效果。

除了海关总署相关工作分工外，《方案》还对交通运输部门、卫生健康部门、市场监管部门、地方人民政府、相关生产经营单位进行了明确工作分工。交通运输部门负责督促指导进口冷链食品承运单位落实运输环节的主体责任并实施相应消毒处理措施，在国内运输段严格查验进口冷链食品海关通关单证，落实进口冷链食品运输工具消毒、一线工作人员个人防护等措施，配合检查进口冷链食品倒箱过车（从进口集装箱换装至国内运输车辆）过程中的消毒处理措施的落实情况。

卫生健康部门负责汇总分析进口冷链食品新冠病毒核酸检测结果，对进口冷链食品新冠病毒传播风险进行研判，开展对预防性全面消毒措施的指导评估和检查。

市场监管部门负责做好现场检查和索票索证工作，督促市场开办者、食品生产经营者索取消毒单位出具的进口冷链食品货物业经消毒的证明，凡是不能提供消毒证明的，一律不能上市销售。强化对食品生产经营企业进口冷链食品的追溯管理，对来源不明的进口冷链食品依法进行查处。与有关部门共同监督市场经营单位做好市场环境消毒工作。

地方人民政府负责落实本地区进口冷链食品新冠病毒检测和预防性全面消毒工作属地责任，根据本地区实际情况，组织相关部门和企业采取切实有效措施做好预防性全面消毒工作，明确相关部门职责分工，加强督促检查，确保进口冷链食品消毒工作责任和措施落实到位。

生产、加工、储存、销售等生产经营单位组织或委托有资质的消毒单位实施消毒。承运单位负责组织或委托有资质的消毒单位，对装运前后的进口冷链食品装载运输工具组织实施消毒。消毒单位按照有关消毒技术规范开展具体的消毒作业，确保消毒效果。进口企业负责如实申报进口产品信息，配合各生产经营单位开展消毒工作，并做好进口冷链食品的销售记录和流向记录。

冷链防控有不同

有关保障冷链食品安全性的措施中，消毒措施是各个环节中不可或缺的一部分，那么，如何对进口冷链食品的外包装进行有效的消毒？常温状态下和冷链状态下的消毒工作又有哪些区别？“因为以前的消毒都是在常温甚至是高温的情况下进行消毒处理，这种低温进口冷链食品是在国内出现新冠疫情后面临的新问题。”张流波表示，大家之所以关注低温下的消毒，是因为低温会影响消毒效果。低温有时候会导致消毒剂、消毒方法的消毒效果显著下降，有时甚至会使常见的消毒方法完全失效。所以，在这种情况下就需要有在低温下能够进行消毒，能够对食品包装表面进行安全有效消毒的方法。这里需要考虑两个原则：第一，安全有效的消毒剂。有效非常关键，它应该是经过验证的，要有实验室数据。当然，因为消毒的对象是食品，所以还要注意不要对食品造成污染。第二，采用可靠的消毒方法。通常包括物理消毒方法和化学消毒方法。但根据目前情况看，对于低温冷冻食品，化学方法是比较容易实现的，物理方法有很大的操作难度。化学消毒方法就是使用化学消毒剂，现在我所了解到的有两种，一种是用消毒剂来进行熏蒸，在一个密闭环境里堆放的冷链食品，用消毒剂气雾或气体状态下进行消毒，这种消毒方式是比较难的。原因在于消毒的时候气体消毒剂不应该凝固成水，而現有的常规消毒剂的沸点和消毒时的温度相比会有比较大的差距，这些消毒剂一接触到冰冷的食品就变成了液体，这时候消毒气体就进不去，会导致消毒失败。所以对于熏蒸消毒进行验证时，一定要把目标微生物放在最难消毒的位置，放在最底层、最中间，到时间后再看是否达到消毒效果。第二种是喷雾方式对冷冻食品包装表面进行消毒处理，消毒剂的冰点和作用的温度相比稍微低一点，需要不结冰，再证明它有效，这样比较容易一些。这时候应该保证喷雾消毒剂能够与包装的每一面、每个位置都充分接触，而且有一定的接触时间，这样才能达到消毒效果，所以低温冷冻的消毒和常规消毒相比，要困难很多。

关注冷链食品从业人员安全

在之前的进口冷链食品检测阳性案例中，出现了冷链食品从业人员感染新冠病毒的情况，由此可以看出，冷链食品从业人员防护工作落实到位的重要性。李宁表示，大连、青岛、天津多地出现进口冷链食品搬运工感染新冠病毒病例，说明特定工种的人群在特定环境条件下，如果防护不到位可能因频繁接触被新冠病毒污染的冷链物品而感染新冠病毒。

国务院联防联控机制印发的《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》对食品冷链从业人员在装卸、生产、加工、运输、销售、餐饮等各个环节如何做好新冠病毒防控都提出了具体要求。要求从业人员要加强日常防护，加强健康监测，加强核酸的主动筛查。比如，针对反复接触进口冷链食品的高风险人群，装卸搬运工在上岗前一定要佩戴好工作衣帽，戴好一次性医用口罩、手套，而且必要的时候还要戴护目镜和面屏，在整个搬运过程中要防止皮肤直接接触冷链物品表面，搬运结束后立刻洗手消毒。在没有脱掉工作服和洗手消毒之前切忌触摸口、眼、鼻，还要对从业人员加强定期的核酸筛查。冷链食品从业人员按照相关要求，将上述防控措施切实落实到位，个人安全是有保障的，也可以大大降低冷链食品从业人员感染的风险。

新冠疫情防控牵动着每个人的神经，尤其是直接影响人们日常生活的冷链食品，受到了社会各界的重点关注。各地区、各部门在防控工作中“站好每一班岗”“做好每一个细节”，将各环节消毒防控工作落实到位，才能最大限度降低新冠疫情带来的影响。