饮食类非遗项目产业化发展路径探索——以周氏红酸汤丝娃娃制作技艺为例

◎温淑琪

（贵阳市非物质文化遗产保护中心 贵州 贵阳 550081）

《国家“十三五”时期文化发展改革规划纲要》指出，要“推动传统工艺走进现代生活，运用现代设计改进传统工艺，促进传统工艺提高品质、形成品牌、带动就业”。非遗蕴含着丰富的传统工艺资源，通过有效整合非遗特性和时代需求，走产业化发展道路，激发非遗活力，彰显非遗优势。近年来，贵阳市饮食类非遗项目得到了较好的传承和发展。周氏红酸汤丝娃娃制作技艺作为贵阳市饮食类非遗项目产业化发展的代表，能够在保持非遗特性的同时走上产业化发展道路。

一、周氏红酸汤丝娃娃制作技艺简介

截至目前，贵阳市市级以上饮食类非遗项目共有18项，其中省级9项，市级9项。其中，周氏红酸汤丝娃娃制作技艺作为其中翘楚，于2019年6月被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录进行保护。

丝娃娃（又称素春卷或春盘），是主要流行于贵阳市，并辐射贵州各地的风味特色小吃，因其形状上大下小，如薄丝包着的婴儿，故称丝娃娃。周氏红酸汤丝娃娃将自家烙制的面皮及新鲜的时蔬搭配在一起，再佐以精心熬制的红酸汤作蘸水，绿色健康，营养丰富，口感极佳。它是在继承千百年来悠久历史传统的基础上，通过长期的坚持和不断的创新发展，在原材料上讲究品质，在制作过程中讲求色、香、味、形、艺，深受广大群众喜爱，逐渐成为贵阳市乃至贵州省的知名小吃，传承至今。

周氏红酸汤丝娃娃的传承人周杰15岁就开始跟随父辈在路边摆摊，2014年成立贵阳市丝恋餐饮管理公司。通过更新酸汤配方，扩大菜品种类，打造独家品牌。2010年，第一家“丝恋”店在贵阳开业，现今已有35个门店，从业人员发展到近千人。

目前，周氏红酸汤丝娃娃制作技艺发展良好，开设35个门店，并多次荣获殊荣及受邀中央电视台专访，在社会及百姓生活中有较大的影响力。但是随着企业的发展壮大，也伴随产生过于追求经济效益、不注重核心技艺传承保护等问题。同时由于推陈出新速度过快，丢失传统内涵；对于部分菜品来说，也丢失了最初的味道与内涵。如在丝娃娃食用中选择加配京酱肉丝，这也改变了传统丝娃娃的口味与内涵。

二、周氏红酸汤丝娃娃产业化发展措施

第一，统一配送，严控质量。丝恋丝娃娃包括面皮、酸汤和蔬菜三种重要食材。为了保证所有的食材质量及口味统一，食材进行统一生产、加工，然后再配送到各个门店。尤其独具特色的红酸汤技艺，已经形成品牌核心竞争力，为周氏红酸汤丝娃娃制作技艺进一步辐射周边市场创造了条件。

第二，丰富产品类别。传承人周杰为了更好地推动企业发展，在门店内不仅出售酸汤丝娃娃，同时推出丰富多样的小吃，满足不同地域、不同口味人员需求。包括推出恋爱豆腐果、包饼油条、玫瑰冰粉、二块粑、软哨怪噜饭等贵阳本地特色小吃，通过丰富产品类别，让顾客在店内可以一次性品尝贵阳特色小吃，因而也获得了许多外地游客的青睐，推广了贵阳的美食，传播了饮食文化。

第三，建设示范体验店。开设丝恋国贸臻品店，在贵阳主城区中心地带打造的全新臻品店，从店铺的装修、菜品的配置以及现场体验等方面，展示周氏红酸汤丝娃娃制作技艺的文化内涵与历史变迁。店内出售商品皆为精心制作吃食，包括特色产品丝娃娃、恋爱豆腐果等；同时定期开设现场展示活动——面皮手工烙制技艺，并邀请顾客一起体验，感受手工技艺带来的独特美食体验。通过建设示范体验店，打造品牌化发展道路，不遗余力地推动非物质文化遗产的传承与发扬。

第四，培养传承人群，巩固传承队伍。传承人周杰不仅自己致力于周氏红酸汤丝娃娃制作技艺的改良与发展，同时积极培养传承人群，为周氏红酸汤丝娃娃制作技艺的发展培养后继人才。传承人需要熟练掌握面皮烙制技艺、红酸汤配制技艺、蔬菜切配技艺等，通过定期授课讲解技艺相关知识，掌握技艺后分配到各个门店进行锻炼提升；定期召开工作会，沟通工作中遇到的问题，并提出发展建议；定期培训提升，更新知识。通过系列措施，巩固传承人群队伍。

三、饮食类非遗项目产业化发展建议

（一）政府部门支持引导

对于周氏红酸汤丝娃娃制作技艺之类发展较好的企业，地方政府需要发挥督导作用。“丝恋”目前拥有35家门店，可以通过众多门店开展非遗宣传展示活动，例如定期开展非遗技艺展示体验活动、研学活动等，让更多的人了解非遗的内涵，体会非遗的魅力。政府部门可以整合类似资源，定期开展非遗宣传展示活动，不仅可以带来经济效益，还会丰富文化内涵。

（二）加强传承人群队伍建设，引导传承人履职

非遗传承人是保护开发与传承发展非遗项目的主体。产业化经营有利于调动非遗传承人的积极性，让非遗项目得以更好地保护与发展。我们需要转变传承人的发展观念，引导传承人群在传承活动中保持初心，不仅要盈利，也要不丢失非遗内涵；要把非遗的文化价值和商业价值有机结合起来，讲好非遗项目的历史故事与文化底蕴。

（三）实现全产业链延伸

周氏红酸汤丝娃娃作为特色小吃饮食类的领军企业，目前已取得了较高的经济效益与品牌效应。为了更好地推动产业发展，应从产业链源头做起，经过种植与采购、贸易及物流、食品原料的加工、食品加工、品牌推广、食品销售等每一个环节，实现食品安全可追溯，形成安全、营养、健康的食品供应全过程。例如另一饮食类非遗项目——但家香酥鸭制作技艺，通过完善产业链，与地方政府联办养鸭场，通过“养殖—加工—销售”一条龙的全产业链肉食类加工，不仅实现企业发展，还帮助1500多户村民脱贫致富。

（四）产业融合，升级发展

非遗饮食类项目大多为本地特色小吃，具有规模小、成本低等特点，难以发展壮大。因此，要积极推动非遗产业与其他行业的深度融合，找到互利共赢点，实现由资源价值向经济价值的转换。通过“非遗+旅游”“非遗+教育”等模式，贴近生活需求，同时进一步拓展非遗产业的发展渠道，实现非遗“见人见物见生活”的目的。近年来，贵阳市在各种展示、展销活动中引入饮食类非遗项目，不仅获得消费者认可，同时也提升了品牌知名度，促进了“非遗+旅游”融合发展。