厨房油烟，伤你没商量

副主任医师

四川省达州职业技术学院（635099）

把油锅烧得通红，倒入食材一阵爆炒，顿时油烟齐冒、菜香四溢，一顿家常炒菜随即摆上了餐桌……这便是时下不少家庭厨房中的常见景象。可你是否想过：美味固然满足了你的口欲，而油烟却给备餐者的健康带来了多少伤害？来自健康专家的研究资料显示：油烟是一种“气、液、固”三态一体的混合物，包藏有200 多种有害物，如细颗粒物、可沉降颗粒物以及挥发性有机物等。请看黑名单。

首推PM2.5。一种直径小于2.5 微米的颗粒物，人们多是从雾霾中认识它的，却不知油烟中的含量比起雾霾来有过之而无不及。据测量，在炒菜或油炸时，厨房内PM2.5 可迅速飙升8倍到近20 倍，属于严重污染甚至“爆表”的级别。而PM2.5 轻可引起呼吸系统、心血管系统相关功能受损，重可增加罹患肺癌的风险（有关资料显示，每个月做2 次深度油炸食物的人，患肺癌的风险比普通人高出2 倍多）。

次推丁二烯。一种无色且带有微弱芳香气味的气体，是制造合成橡胶、合成树脂、尼龙等的原料，已被世界卫生组织列入一类致癌物。

再次为苯系化合物。包括苯、甲苯、二甲苯等，乃是汽车尾气、油漆、胶粘剂等的主要成分，油烟中也有不少，对人体血液、神经、生殖系统等具有较强危害，并有致癌作用。

还有多环芳烃类化合物。以苯并芘为代表，除了与人类高血压、心脏病和抑郁症发病有关外，尚可增加风湿性关节炎的风险，并有较强的致癌性，与肝癌、胃癌、肠癌等消化系统恶性肿瘤有一定的因果关系。

另外，油脂中的甘油成分可在高温下迅速热解失水生成“丙烯醛”，既可对呼吸道黏膜产生强烈的刺激，诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等炎症疾病上身，还可导致人体内脂肪代谢失常，使大量脂肪囤积于皮下组织而“发福”，进而增加罹患心血管和呼吸系统疾病的几率。更不用说油烟颗粒附着在皮肤上，可对皮肤造成诸如毛孔阻塞、肌肤变糙、皱纹变多、长斑等伤害，称其为美容的一大“天敌”也不为过。

瞧瞧，厨房油烟之害如此之大，采取应急对策势在必行哦。以下举措值得你参考。

用燃气灶或电磁炉代替烧煤。与煤炭等固体燃料比较，使用清洁燃气烹饪，可使PM2.5 排放减少1～2 个数量级。

选对烹饪油。以烟点高、耐热性强的食用油为佳。所谓烟点，指的是加热到油冒烟时的温度，此时水、游离脂肪酸、氧化降解产生的短链产物等一些挥发物质，会先从油中逃逸出来，产生肉眼可见的青烟。不同食用油的烟点不同，烟点越高，烹饪时的油烟就越少，产生的危害相应也越轻。首推山茶籽油，次为花生油、双低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油等。反之，橄榄油、大豆油等烟点较低，若用于炒菜则油烟多，不妨用来凉拌菜肴。另外，不少人青睐小作坊的“土榨”粗油，虽维生素E、植物甾醇、类胡萝卜素等营养成分会得到更多保留的优势，但工序简单，杂质较多，高温烹饪时产生的油烟也较精炼油多得多，还是少用或不用为好。

用好抽油烟机。即便你选用的是烟点高的食用油，油烟也只能减少而不能完全消失，更不用说那些杂质多的“土榨”粗油了，此时唯一可行的办法就是安装一台性能与效果好的抽油烟机。可以肯定地说，抽油烟机对于吸走厨房油烟是有用的，一般的吸烟率60%～80%，较好的可以达到90%左右。包括顶吸式抽油烟机和侧吸式抽油烟机两种款式，前者经过360 度立体进烟，四面八方的油烟都可以吸到，能有效地把油烟聚拢，让油烟不乱跑，且采用了多种降噪技术，可让家人享受安静与舒适；后者有两个双核，吸力强劲，能以很快的速度让油烟彻底清除，不给油烟乱跑的机会，尚有可用蒸汽清洁，人为拆洗也很方便省事等好处。选好款式后还得安装到位，用法也要正确。如安装抽油烟机时，距离油表面的距离别太高，在空间允许的条件下，建议50 厘米或更低，高于70 厘米的抽油烟效果就要大打折扣了；还要定时做好清洁，以保证最佳除油烟效果。正确用法：开火放油前就打开抽油烟机，等到炒菜结束后再继续抽三五分钟，确保有害废气、油烟充分抽走。

多蒸煮，少煎炸。炒菜温度在130～160℃之间，还算安全，油炸温度就不好控制了，很容易飙升至180～200℃甚至更高（如油炸面类食品可达260℃），远高于一般食用油的烟点，当然会产生大量油烟。多用炖、煮、蒸等烹饪方式则可大大改善。

锅的选择。以平底锅炒菜最好（平底锅受热均匀，不易产生焦糊粘锅，可大大减少油烟），或选用锅底较厚的锅烹饪，可减少炒锅内温度急剧升高产生大量油烟。平时多清理锅底，锅里残留的油二次加热时会产生更多的油烟，锅身外的油垢也是油烟来源之一，同样要及时清洗干净。

掌握好火候。炒菜宜用中火，忌大火，当油温达五六成热时（油面波动加剧，还没产生油烟）即放入食材。别等到油冒青烟后再放食材，否则油烟中的有害物会大大增加（如多环芳香烃类含量相当于吸25～70 支烟，PM2.5 会增高300 多倍）。同时食材宜多放点，如一锅做5 人份的菜和做1 人份的菜相比较，前者散发油烟减少80%。道理很简单，食材越少，与锅的接触面积越小，油烟就越容易散发。

安装空气净化器。难免有些未能及时排出的油烟，散到客厅等相邻空间，空气净化器可以说是“最后防线”。