上海宁波菜

文/杨忠明 编辑/易可

宁波菜简称“甬菜”，是浙菜系列中最具特色的一个地方菜。基于“鱼米之乡”“文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理条件，更得力于历代厨师矢志不渝的烹饪实践，渐成风格，自成一家，口味以“咸、鲜、臭”闻名。

自19世纪宁波辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时，三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立，食客盈门，而“雪菜大汤黄鱼”“剔骨锅烧河鳗”“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。中华人民共和国成立之初，强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”“老正兴”最为出名。

有史料记载，上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家。旧时坊间有言：“东边看看状元楼，西边也是状元楼。”看来宁波人对读书、对考状元颇重视，连饭店也要用状元楼的招牌。八仙桥盈记状元楼、九江路甬江状元楼、四明状元楼、长阳状元楼。

宁波菜剥皮大烤、黄鱼羹、苔菜拖小黄鱼、蛎肉炒蛋、炒蛏子、荷叶粉蒸肉、冰糖甲鱼、大汤黄鱼、雪菜竹笋黄鱼汤、炒海瓜子、红烧鳗鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚，还有富含丰富氨基酸的三臭（臭冬瓜、臭菜心、臭苋菜梗）。宁波菜被上海众多食客认同与赞赏，这是上海城市品格博大所致，上海人对于外来的东西，总是擅于吸纳其精华。

宁波饭馆最容易识别的标记就是里面的家具是黄鱼色的。开个玩笑，大概宁波人海里的大黄鱼、小黄鱼吃得多了，所以饭店的家具也喜欢用黄鱼色彩来装饰。