术后多喝鸡汤就能补充营养吗？

文/汪佳璐（上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科） 编辑/丙丁

外科手术带来的创伤会导致体内营养物质高度消耗。故术后应及时补充营养，尽快获得正氮平衡，减少感染和并发症，使伤口迅速愈合。

在中国人的传统饮食中，汤羹常常被作为保健和疗疾的补品。其中鸡汤、鸽子汤、鱼汤等历来被认为是手术后的营养佳品，具有促进伤口恢复的作用。绝大部分患者认为，肉经过长时间的炖煮，肉中的“精华”全部溶解在水中，因此汤里的营养比肉里多，营养价值高；剩下的肉渣与药渣一样，营养价值较低，故弃之不食。其实，这种认识和食用方法很不科学。

表1 鸡肉与鸡汤的营养成分对比

术后患者所需要的营养，其实主要指的是能量和蛋白质。蛋白质是更新和修补创伤组织的原料，具有构成和修补人体组织的生理功能，也就是患者口中所说的促进伤口恢复。我们可以从表1中清楚地看到，鸡肉炖成汤后，营养成分大大下降，其中，蛋白质只占1/10都不到。单纯喝鸡汤并不能满足术后患者能量和蛋白质的高度需求。

事实上，在炖汤的过程中，只有一小部分蛋白质会溶到汤里，除此以外，很多是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质，剩下就是油和热量，嘌呤的含量也很高。饮用大量鸡汤不仅营养不够，还对身体很不利。高血脂、高血压、痛风、肾功能不全、胆囊炎和胆石症患者、胃酸过多者都不宜经常食用。

因此，术后恢复期的老年患者靠喝鸡汤来补充营养是完全错误的观点；同理，鸽子汤、鱼汤等在食用时也不应该弃肉食汤，白白浪费那么多优质蛋白。通常手术后，当患者饮食由流质过渡到半流质后，就可以添加柔软易消化的固体食物了，建议可将炖完汤的肉切小切细，在喝汤的同时适量食用肉类，提高蛋白质的摄入，才能保证营养，促进恢复。