上海广帮菜

文/杨忠明 编辑/易可

广帮菜又称粤菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方风味菜组成。从前沪上老弄堂里住的广东人很多，是上海开埠后乘着海船来此经商做买办的。他们生活在沿海，海鱼吃得多，鱼油中的不饱和脂肪酸摄入多，所以传说脑子比内地人灵活，会做生意，上海南京路上许多大公司都是广东人开的，虹口区、黄浦区有整条新式里弄住的全部是讲究吃的广东人，几乎人人都是美食家。

咸丰年间，广东菜传入上海滩，粤菜馆最早出现在虹口区一带，广东菜讲的是清淡、爽口、菜色淡雅、口味鲜嫩，汤菜最佳，烹调方法以炒、煎、烩、烤、灼为主，小炒下酒最清口，烤肉吃口最香鲜。蚝油牛肉、脆皮乳鸽、葱油鸡、烟鲳鱼、烤乳猪、蛇羹、咕咾肉、鱼生粥、腊味饭，香得你打耳光也不肯放下筷子！

民国年间，南京路上永安、新新、先施公司开张后，广东人士来沪骤增，四川北路一带广东菜馆最多，有味雅、安乐、翠乐居、天天、粤商大酒店等。南京路附近粤菜馆遍布，有东亚酒家、新新酒家、大三元、杏花楼、梅园、桃园、新雅、大东酒楼、大同酒家、冠生园、老广东菜馆、新华酒家、红棉酒家、新都饭店、南国酒家、美心酒家、陶陶酒家等。有的广东茶馆附设于酒楼，广东人习惯喝茶吃点心、品尝菜肴。上海本地人习惯喝酒、吃饭、吃菜点。广东菜馆的软装潢布置很讲究，进饭店你好像踏进皇宫，一椅一桌、一筷一碗，屏风、桌面、玻璃上都画龙雕凤，有的粤菜馆里还用红木的桌椅。客人坐在里面用餐，感觉清雅，气度不凡。旧时，中等级的粤菜馆在上海三马路、四马路有不少，进去不用你点菜，可以吃“和菜”，一、二、三、四元都有配套菜；吃夜宵更便宜，三角一套，饭、菜、汤都有。