蔬菜之王与蔬菜皇后

候喜林

芦笋：蔬菜之王、保健之星

芦笋，别名石刁柏、龙须菜，其嫩茎质地细腻、纤维柔软，有独特的芳香风味，是一种高档蔬菜。在菜市场上，芦笋总是被扎成小捆，笔直地“站”着，颇具“贵族”姿态。芦笋是西餐中十分受欢迎的食材，经过简单的烤制或熬煮，依然可以保持原有的美观外形和脆嫩口感，常与牛排、鹅肝、三文鱼等搭配摆盘，使菜品顿时显得精致、高雅了许多。芦笋不仅营养丰富，还是一种“功能型”蔬菜，具有保健功效，其所含的天门冬酰胺、芦笋苷及多种甾体类物质，对心脑血管疾病、癌症具有一定的防治效果，因此在国际上享有“蔬菜之王”的美譽。

作为曾经备受欧洲贵族追捧的蔬菜，芦笋不仅“风靡”王公贵族的餐桌，还被画进了画中。法国19世纪的绘画大师爱德华·马奈的作品《一捆芦笋》如今陈列于德国科隆的一家博物馆供人欣赏，相传当时这幅画被收藏家以八百法郎的价格拍下，付款时，收藏家却大方地给了马奈一千法郎。面对这笔额外的财富，马奈又画了《一根芦笋》赠与收藏家，并称这根芦笋是上一捆芦笋中“遗漏的明珠”。马奈生活过的阿让特伊镇，是法国著名的芦笋之乡，当地盛产白芦笋，想必这为他带来了许多灵感。

在欧洲，芦笋的栽培历史非常悠久。而在中国，芦笋的栽培历史仅百余年，起初只作零星栽培，后来才开始大面积种植。尽管近年来芦笋已经“飞入寻常百姓家”，但比起其他蔬菜，它的价格依然牢牢地巩固着其蔬菜贵族的地位。尤其是白芦笋，之所以价格昂贵，是因为其生产过程中更依赖人工。白芦笋需要被“捂”着长大，见光就会转绿。想要获得白色、柔嫩的产品，采收期的黎明，农民要反反复复地在田间垄上寻找裂痕（裂痕标志着有嫩茎即将出土），再在裂缝处用手扒开表土，将嫩茎割断收获，同时加盖湿布遮光、保湿。

栽培绿芦笋就比较“省工”了，新鲜、优质的绿芦笋色泽深绿，嫩茎肥大而均匀，笋条笔直，笋头钝圆、鳞片抱合紧密。但不同于被加工成罐头的白芦笋，用于鲜食的绿芦笋不耐贮藏，由于其嫩茎含水量较高，存放1～2天后，便会失去原有的风味，纤维老化，笋体萎蔫，甚至开始腐烂。除了保鲜难，劣质笋也是“困扰”芦笋的常见问题。劣质笋指空心、老化、发苦等品质低劣的笋。空心笋是嫩茎中心髓部的薄壁细胞间隙崩裂、拉开形成的，一般情况下，太粗大的嫩茎易空心。嫩茎发硬、纤维较多、食用后留有渣滓的芦笋即老化笋，贮藏时间过长或风吹失水等容易造成芦笋老化。一般春季前期采收的嫩茎肥美，以后逐渐变硬。芦笋略带苦涩味是正常现象，但苦涩味过重会影响品质。幼龄芦笋或处于衰退期的芦笋苦味比壮年期重，粗度为0.8～1.8厘米的健壮芦笋苦味较淡。其他次劣笋还有嫩茎炸裂、锈斑、扁形笋、嫩茎变色、鳞片松散及弯头等，消费者购买时应注意鉴别。

洋葱：蔬菜皇后、健康卫士

与芦笋相比，洋葱价格虽然“亲民”，但其魅力却如同它“蔬菜皇后”的称谓一样，可谓独一无二。洋葱是人们膳食中的调味佳品及绝好配菜，中餐常见，西餐中更是必不可少，做沙拉要用，做汤要用，烤面包也要用，不用洋葱的菜例倒很少见。英国文学家罗伯特曾直言，“洋葱是蔬菜中的玫瑰”。没有洋葱，就没有烹调艺术，洋葱若从厨房中消失，饮食之乐将全部化为乌有。

美国军事家格兰特将军也与洋葱有一段“渊源”。美国独立战争即将进入高潮时，当时的北军总司令格兰特将军给陆军部发了一封紧急信件：“没有洋葱，我无法调遣我的部队！”翌日，三列载满洋葱的火车开往前线——格兰特将军相信，洋葱可以预防痢疾等多种疾病。

故事归故事，洋葱作为健康卫士却名副其实。洋葱肥大的肉质鳞茎内含有特殊的挥发性芳香物质，形成了其特有的辛辣味，能增进食欲、帮助消化，是天然的广谱杀菌剂。此外，洋葱含有丰富的硒元素和槲皮素，可对抗肿瘤;其特有的前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，有降血压、预防血栓形成等功效。

洋葱头是洋葱的鳞茎，有扁球形、圆球形或椭圆球形等多种形态，鳞茎的表皮有紫红色、黄色或白色。黄皮洋葱表皮为黄铜色至淡黄色，扁圆形，肉质含水量低，口感致密细嫩，甜而稍带辣味，适合鲜食。红皮洋葱表皮为紫红或粉红色，扁球形或圆球形，鳞片肉质不如黄皮洋葱细嫩，含水量大，质地较脆，辣味重，适合烹炒和煎炸。白皮洋葱表皮为白色，鳞茎较小，肉质柔嫩细腻，适合脱水加工或制作罐头食品。

品质优良的洋葱，外形圆整，色泽正常，表皮干燥，无须根，无发芽，无霉变，无虫害及机械伤。用于鲜食的洋葱，在贮藏过程中会出现萌芽、腐烂和失水干缩等现象，从而影响其食用品质。且抽芽以后，葱头内部的水分和养分逐渐向新芽转移，葱头质地变软，纤维增多，营养价值也会降低。一般情况下，黄皮洋葱休眠期长，耐贮藏;红皮洋葱耐贮性差，但同是红皮类型品种，圆球形的比扁圆形的耐贮藏。