对“隔夜菜”的误解

范志红 王淑颖

“隔夜菜”没那么可怕

目前对“隔夜菜”并无统一定义。一般来说，“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8～10小时就应该算“隔夜”了。事实上，“隔夜菜”是否能吃，要具体情况具体分析。

—方面，先考虑“隔夜”的是什么菜。蔬菜“隔夜”可能产生有害物质，在存放过程中，细菌活动可将蔬菜中的硝酸盐逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅在冰箱中放一夜，亚硝酸盐含量远远达不到引起食品安全事故的程度。我们的测定表明，如果烹调后不加翻动，放入4℃的冰箱冷藏24小时后，菠菜等绿叶菜的亚硝酸盐含量约从3毫克/千克升到7毫克/千克，仍然很低。人体摄入200毫克亚硝酸盐可能发生中毒，而这需要摄入30千克的“隔夜”菠菜，显然不可能。所以，一次吃250克“隔夜”菠菜完全无须担心。“隔夜”的鱼、禽、畜肉类和豆制品只存在微生物繁殖问题，基本无须考虑亚硝酸盐问题。豆制品比鱼、禽、畜肉类更容易腐败。

另一方面，需考虑“隔夜”的方法。“隔夜菜”如果放在十几至二十几摄氏度的室温下是比较危险的，因细菌在这样的温度下增殖速度飞快，容易导致菜肴腐败变质，产生较多致病菌或细菌毒素，也可能大幅度增加亚硝酸盐的含量。不过，如果“隔夜菜”放在冰箱里，或在10℃以内的室温下，并不会造成严重的食品安全风险。虽然细菌数和亚硝酸盐含量会有所上升，但通常不会达到造成实际危害的程度。

此外，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。进入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满、制冷效果不足，或菜肴的块太大，则难以快速降温，也会带来安全隐患。

“隔夜”木耳为啥总“惹事”

近年来，时常出现吃“隔夜”黑木耳和银耳中毒的报道，中毒者轻则住进重症监护室，重则丧命。这是怎么回事呢？

木耳、银耳等菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。在干品中，微生物无法生长;一旦泡发，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成“培养基”。其中，有一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌，可产生毒性凶猛的毒素“米酵菌酸”。人一旦中毒，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等症状;如果摄入量多，可出现黄疸、腹水、皮下出血，甚至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官功能衰竭，且没有特效药，中毒病例的死亡率高达50%以上！最可怕的是，这种毒素非常耐热，就算将泡过的木耳认真清洗，并在沸水中焯烫过，还是无法完全去除毒素。

幸好，这种毒素并不经常出现在泡发木耳的碗中。浙江省疾病预防控制中心的专家经过实验发现，出现“椰毒假单胞菌”的原因可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡发时间短，容器清洁，经常换水，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态，不至于产生这种细菌。但是，很多家庭厨房卫生条件差，完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物时不注意水是否浑浊、木耳是否发黏。有报道显示，中毒者曾在大热天把木耳露天泡两天两夜。在如此高温的季節，食物在室温下放3个小时都不安全，何况是两天两夜呢？即便不产生可怕的“椰毒假单胞菌”，也可能滋生其他细菌，导致食用后出现胃肠不适等情况。

因此，不要一次泡发过多干货。不管是木耳、银耳、蘑菇、海带，还是海米、干贝、海蜇、海参，泡发之后一定要尽快吃完;泡好之后即使放入冰箱里储藏，也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，应分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。食用前要彻底加热，保证杀菌。

与“隔夜菜”和平相处

·提前分装，及时冷藏

如果预料到一餐内有食物吃不完，应提前分装，待稍凉后放入冰箱。如果食物已在室温下放置两三个小时，又被食用过，应将其铺平，放在冰箱冷藏室下层最里面，使其尽快冷却。

·充分煮熟，彻底加热

将食物加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。若肉块较大，应延长加热时间，或切成小块后加热。豆制品要多加热几分钟，因其维生素含量较低，所富含的蛋白质和钙、镁等不怕热，故延长加热时间不会明显降低营养价值。蔬菜不适合长时间加热，可用蒸的方法降低营养素损失。

·旧菜翻新，改刀加料

对鱼、禽、畜肉类剩菜，可采用改刀、加配料、改调味等方法翻新。比如：将剩下的肉块切成片，搭配新鲜蔬菜，做成蔬菜炒肉片;将剩下的红烧肉加咖喱粉，搭配新鲜土豆、胡萝卜，改为咖喱风味菜;等等。

·合理计划，分批“消灭”

如遇剩菜较多的情况，应按先水产后肉类、先清淡菜后浓味菜的顺序，分批“翻新”，尽快食用，不再剩下。