即食鱼香脆片配方工艺研究

秦玉华，陈芳芬，秦玉春

（1.海南热带海洋学院，海南三亚 572022；2.海南省海洋食品工程技术研究中心，海南三亚 572022）

随着我国养殖业和水产品加工业的迅速发展，低值鱼的开发利用空间巨大[1]。目前，低值鱼主要用于动物蛋白饲料、浓缩鱼蛋白、鱼油制品、食用鱼粉、休闲小食品[2-5]及调味品[6-8]等产品，但整体应用水平还不高。罗非鱼营养丰富、产量大、价格低，黄豆富含蛋白质及钙、铁、磷等矿物质。试验利用低值罗非鱼鱼糜与大豆粉配伍，制备营养丰富，动植物蛋白均衡搭配的即食鱼香脆片，在实现低值产品高值化的同时，满足人类营养需求，也为罗非鱼及黄豆深加工提供了一条新途径。

1 材料和方法

1.1 试验材料

罗非鱼、黄豆、玉米淀粉、白砂糖、食用油等，均购于超市；其他试剂如硫酸铜、硫酸钾、氯化钠、乙酸镁、石油醚、乙醇（95%）等，均为分析纯。

1.2 试验设备

YXE-6型远红外电热食品烤炉，广东乐创电器有限公司产品；B-962型全功能冰沙豆浆调理机，汉美顿公司产品；TMS-PRO型质构仪，美国FIC公司产品；HLX-12B型马弗炉，洛阳恒力窑炉有限公司产品；GW-1000G型高温老化试验箱，苏州市奥贝思环境试验设备有限公司产品。

1.3 操作要点

（1）原料预处理。将罗非鱼去鳞、去刺后取鱼肉，1%食盐浸泡1 h脱腥，将脱腥后的鱼肉切块放入打浆机搅碎成鱼糜状。黄豆炒至有豆香味，用粉碎机粉碎，过100目筛。

（2）混合搅拌。将罗非鱼鱼糜、黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖、水进行混匀搅拌。

（3） 均质。将混匀的原料以转速5 500 r/min均质2 min，使其更加均匀细化。

（4）铺板。在平底不锈钢盘上放一层油纸，将均质好的原料铺在油纸上，用刮板刮成一定厚度。

（5）烘烤。放置烤箱中烘烤，待即食鱼香脆片干燥、成型、有韧性时取出，冷却至室温后，揭片取出。

（6） 切割成型。将即食鱼香脆片切分成5cm×5 cm的片状。

（7）冷却包装。即食鱼香脆片冷却后密封包装。

1.4 鱼香脆片配方工艺研究

取20 g鱼糜，添加一定量的黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖，研究不同黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖添加量对产品感官评价、脆性、硬度影响，确定最佳工艺配方。

1.5 鱼香脆片烘烤条件研究

选取烘烤温度75，80，85，90℃；烘烤时间为80，85，90，95，100 min进行试验测定不同烘烤条件下鱼香脆片感官评价及脆性、硬度值，确定最佳烘烤温度及时间。

1.6 即食鱼香脆片质构分析

将即食鱼香脆片冷却至室温，然后用剪切式探头测其脆性及硬度指标，质构仪测定参数为测试前、中、后速度均为60 mm/min，距离25 mm。样品平行测定3次。

1.7 分析方法

蛋白质、脂肪、膳食纤维分别依据凯氏定氮法、索氏抽提法及酶质量法测定。

1.8 感官评分

随机抽取10名食品科学与工程专业学生组成评分小组，分别从形态、色泽、口感、风味进行感官评价。

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 配方组成对鱼香脆片品质、口感及质构特性影响

黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖用量对鱼香脆片在形态、色泽、口感、风味、脆性及硬度方面有直接影响。取鱼糜20 g，对黄豆粉（A）、玉米淀粉（B）、黄油（C）、白砂糖（D） 用量进行四因素三水平正交试验，综合考虑脆性、硬度及其感官评价结果，确定鱼香脆片最佳配方。

配方组成与感官评价及质构特性影响结果见表2。

表2 配方组成与感官评价及质构特性影响结果

由表2可见，以脆性作为评价指标时最优组合为A3B1C3D2，即黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖用量分别为12，1.5，2.1，1.4 g；以硬度作为评价指标时最优组合为A2B2C3D1，即黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖用量分别为10，3，2.1，0.7 g；以感官评价做为评价指标时最优组合为A2B3C1D2，即黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖用量分别为10，4.5，0.7，1.4 g。对这3种组合方式进行进一步验证试验。

即食鱼香脆片配方优化验证见表3。

表3 即食鱼香脆片配方优化验证

由表3可见，A3B1C3D2的脆性及其感官评分最高、硬度适中，故选择A3B1C3D2组作为最优组。即黄豆粉、玉米淀粉、黄油、白砂糖用量分别是12，1.5，2.1，1.4 g。此时的脆性15.873 N/mm，硬度16.3 N。各因素对即食鱼香脆片影响顺序为白砂糖用量＞黄油用量＞黄豆粉用量＞淀粉用量。

2.2 成型工艺条件对鱼香脆片品质、口感及质构特性影响

为了最大限度地保留鱼香脆片的营养成分与鲜香口味，采用低温焙烤方式。考查烘烤温度（A'）、烘烤时间（B'）、铺料厚度（C'）、含水量（D'）对鱼香脆片品质、口感及质构特性的影响，进行四因素三水平试验。综合产品的脆性、硬度及其感官评价分析对比，得出最优的成型工艺条件。

成型工艺对鱼香脆片感官评价及质构特性影响结果见表4。

表4 成型工艺对鱼香脆片感官评价及质构特性影响结果

由表4可见，以脆性作为评价指标时最优组合为A3B1C3D2，即烘烤温度90℃，烘烤时间85 min，铺料厚度6 mm，含水量24 g；以硬度作为评价指标时最优组合为A2B1C2D3，即烘烤温度85℃，烘烤时间85 min，铺料厚度4 mm，含水量26 g；以感官评价为指标时最优组合为A2B3C1D2，即烘烤温度85℃，烘烤时间95 min，铺料厚度2 mm，含水量24 g。对此3种组合进行进一步验证试验。

即食鱼香脆片成型工艺优化验证见表5。

表5 即食鱼香脆片成型工艺优化验证

由表5可见，A2B1C2D3组为最优组合。即烘烤温度85℃，烘烤时间85 min，铺料厚度4 mm，含水量26 g。各因素对即食鱼香脆片的影响顺序为烘烤温度＞铺料厚度＞烘烤时间＞含水量。

2.3 即食鱼香脆片营养成分测定

根据上述最优配方及最佳成型工艺条件制备即食鱼香脆片，测定其营养成分。

即食鱼香脆片及原料营养成分含量见表6。

表6 即食鱼香脆片及原料营养成分含量/g

由表6可见，即食鱼香脆片的蛋白质、脂肪含量均高于单纯鱼肉，而且增加了膳食纤维，这是源于大豆中膳食纤维的结果，即食鱼香脆片的动、植物蛋白相互补充，营养更均衡全面。

2.4 即食鱼香脆片理化指标测定

通过最优配方及加工工艺制备即食鱼香脆片，测其理化指标。

即食鱼香脆片理化指标检测结果见表7。

表7 即食鱼香脆片理化指标检测结果/g

由表7可见，即食鱼香脆片酸价、水分、菌落总数、大肠杆菌均符合国家标准（DB46/T 108—2007）。

3 结论

以罗非鱼鱼糜和黄豆粉为主要原料通过低温焙烤制备一种动植物蛋白均衡搭配及富含膳食纤维的即食鱼香脆片，具有营养丰富、携带方便、贮藏期长等优点，实现低值产品高值化，也为罗非鱼及黄豆深加工提供了一条新途径。