各地名产特产推荐<br/>——火腿篇

各地名产特产推荐
——火腿篇

2019-12-26本刊通讯员沈倩伶

电脑迷 2019年12期

本刊通讯员沈倩伶

宣威火腿

宣威火腿产于云南省宣威市，距今已有二百五十多年的历史。其外形端正，形似琵琶，个大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉质细嫩。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品，主要有：云腿罐头、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此声名大噪。

金华火腿

金华火腿又称“火朣”，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世，清朝时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，谢墉在《食味杂咏》中提到：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华之一。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月后成，香味浓烈，便于贮存和携带。

威宁火腿

威宁火腿是贵州的传统特产，威宁海拔超2 000 m，古朴富饶的高原大地生长的乌金猪属山地放牧腌肉型猪种，耐寒耐粗饲料，抗病力强，体质结实。从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。

威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美。

安福火腿

安福火腿是江西省吉安市安福县的特色传统名肴，是中国江西省著名特产之一。制作火腿的原料是安福米猪的后腿，做成火腿后其形如柳叶，脚蹄短小，只要保管得当，存放二三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹。

宣恩火腿

宣恩火腿，湖北省宣恩县特产，中国国家地理标志产品。

宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺，结合当地腌腊技术精制而成，选料考究，工艺独特。宣恩火腿形似“琵琶”或“竹叶”，肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁，具有鲜、嫩、香等特点，长期以来一直以营养丰富，香味浓郁著称于世。

盘县火腿

盘县火腿形似琵琶，皮色腊黄，肉质鲜嫩，香味浓郁，是贵州著名特色产品。清初，《盘县县志》记载：“黔境平乱，普安厅火腿走销云南。”道光年间《贵阳府志·风物》记载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿。”

盘县火腿依托盘县周围独特的高原生态气候、高原山地地貌及土壤环境，以盘县本地猪腿为原料，通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺，制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

撒坝火腿

撒坝火腿是云南省禄劝彝族苗族自治县特产，中国国家地理标志产品。撒坝火腿采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6 个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是佐食佳肴。禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术，并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”，具有色艳、味鲜、生态营养等特点。

诺邓火腿

在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6 分钟，让诺邓火腿声名大噪。诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的特产。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族腌腊制品的风格。

诺邓火腿做工精细，选料认真，用来腌制火腿的盐是有着千年历史的诺邓天然盐井，还有诺邓特殊的气候条件为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件，造就了诺邓火腿独有的美味。

如皋火腿

如皋是江苏省著名生猪产区，生猪品种称“东串猪”，为瘦肉型猪种，如皋的火腿制作始于清代中叶，绵延相传数百年之久。挑选当地尖头细脚、皮薄肉嫩、毛重60 kg左右的健康良种猪，洗净鲜腿后根据其大小、肥瘦修成竹叶形或琵琶形。腌制时严格控制用盐，腌熟后及时洗晒，然后发酵。可长年贮存，四季皆可进食。

耀南火腿

耀南火腿是云南省玉溪市新平县哀牢山耀南的特产。耀南地处新平县哀牢山中段，海拔1 960 m，有得天独厚的气候和自然优势，耀南火腿选用本地土猪，饲养周期为两年。宰杀后用后腿肉，以盐腌制15～20 d，水压干，再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏3个月即成。切开肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质鲜嫩，清香味浓，香气四溢，沁人肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。