企业物流与供应链管理协同效应——以四川海底捞餐饮股份有限公司为例

文/赵春，上海海事大学

2018年，餐饮市场全年收入达到42716 亿元，同比增长7.7%。同年5月21日，海底捞赴港IPO。

1 餐饮连锁供应链平台化模式

中国餐饮行业是一个分散度高，集中度低的行业。随着竞争加剧，餐饮行业的集中度必然会逐渐提升。这种提升一定是从上端供应链逐步转达到下端餐饮企业。

公开资料显示，海底捞集团由海底捞、57 家附属公司及合共36 8 家分公司组成。其中，每家海底捞火锅门店由一家附属公司或分公司经营，而每家分公司则由一家附属公司管理及监督。如此的企业架构可以优化火锅门店的营运及管理效率。

海底捞旗下的蜀海投资是海底捞供应链的核心运营机构，2013年海底捞的后台供应链真正实现了全国全网平台化服务，集中化采购、集中化中央厨房处理。

2 全产业链布局下的协同效应

2.1 供应链下沉

采购与库存管理，海底捞末端门店几乎是零库存(库存仅供当天消费)，每天的由各个门店报送需求后，后台系统全程可视，汇总后下达采购及生产任务，整个供应链系统实现的快速响应机制；时蔬基地直供，海底捞全国都有自己的直供蔬菜基地，基地的种植计划与前端门店的计划完全协同，基地的每种蔬菜的播种、采摘都有严格的时间计划，也就是基地种植的才什么时候上餐桌都有严格的计划；在物流上配送，海底捞在全国建立了多个物流中心加中央厨房，集中统一的冷链物流配送是其核心，为了保障冷链不断链，海底捞的物流配送门店是亲自取货，而非物流企业送进店，有效的保障食品安全。

这样的配送机制将海底捞所有的门店集合起来，供应链的直接下沉造成的结果是更加注重各个门店的分配和协调。

2.2 生态链子公司

随着餐饮业态的发展，基于时间成本、资金成本以及管理成本的综合考虑，餐饮企业自建供应链体系成本不断攀升。此外，餐饮企业还面临运营管理难度加大；原材料供应链条长，食品安全责任难以有效界定；供应链管理能力有限，制约餐饮企业跨区拓展和区域下沉；上游供应环节诚信体系缺失等问题。

基于上述问题，选择专业的第三方供应链服务，成为餐饮企业特别是餐饮连锁企业的重要需求。从海底捞分拆出来两个独立子公司——颐海国际控股有限公司和蜀海（北京）供应链管理有限责任公司。颐海国际是海底捞集团的火锅底料独家供应商，而蜀海成立于2007年，其采用自有中央厨房的供应链模式，主要服务于火锅、中餐、烧烤、韩餐等业态中3 家门店以上的大型连锁客户。

由于我们着重剖析供应链端子公司，所以对前者不再过多分析，而把重心放在后者。成立供应链子公司，从母公司的供应链部门剥离出来，逐步开放自己的供应链能力，进而为餐饮企业提供供应链全托管运营服务。这的确是一步非常铤而走险的做法。此后，蜀海供应链建立了从前端食材采购，到食材加工、仓储、品控，再到配送的一体化供应链服务体系。但是这种供应链模式有一个致命的缺点，也与它作为海底捞供应链的身份有着直接关系。因为体量相似的餐饮企业，很可能就不会采用海底捞的供应链。一方面为减小同质化竞争压力，另一方面供应链作为餐企的命脉，若掌握在竞争对手手中便会很大程度上受制于人。

因此，这类服务模式在餐饮行业率先取得成功。在战略布局上利用协同效应，同时服务于母公司和同质上游公司，享有一定减低成本好处的同时也带来了相对弱势的竞争地位。

2.3 A股寻求合作伙伴

目前的供应商采取的销售模式主要有三种，一种是经销模式、第二种是商超模式，而第三种是特通模式。而海底捞的合作模式多属于第三种。其中战略合作伙伴有：雪榕生物（食用菌领域）；晨光生物（花椒产品）；安井食品（火锅料制品）；国联水产；佳沃股份；裕国股份（干香菇）；华通（香精香料）。

除上述之外，上市公司金螳螂、永辉超市也和海底捞有着合作的关系。金螳螂与海底捞进行了战略合作，探索创新连锁产业装修的合作模式；此外永辉超市下属子公司永辉云创科技有限公司对海底捞旗下子公司蜀海供应链有着9.375%的持股比例。

这些上市公司作为供应商，同海底捞建立了友好合作关系，同时也作为利益相关方为其提供更好的服务。

3 新趋势：拥抱互联网

餐饮产品以食物为主，原料多为农产品。分散的农户或中小型供应商在原材料供应商中占据重要比例。企业与这些原材料供应商之间没有建立起长期性的合作伙伴关系。在买卖相对自由的情况下，餐企缺乏布局稳定供应链的战略眼光。

目前中国生鲜产品的保鲜技术相比较国外仍有很大差距，在加上基于信息技术实现订单高效履约，也是重要的技术难点。

所以应该更注重应用信息技术，注重大数据的挖掘。对于供应链企业来说，数据是其核心价值，未来基于供应链数据可以指导餐企采购和经营，能够较大程度的提高餐企的竞争力。

4 结束语

在我国经济建设繁荣发展的今天，社会和群众对物流及供应链企业也提出了越来越高的要求，为了满足这些要求，使我们的社会更加进步，人民生活水平更加提高，我们要不断的去实践和改善我国企业物流和供应链管理，使其能够适应时代发展，为国家富强作出贡献。