潮州卤鹅：团圆的祈福

刘芬

传统潮州卤鹅肝

在潮州，按民俗，逢年过节家家户户吃卤鹅。如今市场上卤鹅品种多，但人们习惯的，还是妈妈亲手调配卤料、浇注卤汁而制成的卤鹅。那是一种消磨不掉的舌尖上的故乡味。

活鹅去血、脱毛、剖腹，取下内脏，清洗干净后，用精盐、料酒等先抹鹅身内外，腌制一定的时间，挂钩子上沥干待用。

卤制过程独特而复杂。潮州各地卤鹅风味不尽相同，一般来说，潮州溪口卤鹅偏甜，庵埠彩塘的咸香……每家每户都有根据口味喜好改良的独门秘笈。

卤味的调配是关键，根据不同的配方比例加水，放入铁锅（潮州人叫做“大鼎”）加热煮沸，充分搅拌均匀，然后放入沥干的鹅。鹅下锅前，须把翅膀、鹅掌折在鹅背上。

鹅在卤锅中要定时提出汤面，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中间还有翻转、浇汁等诸多工序，如此方能保证卤制均匀。

适当的火候全凭个人感觉，没有精确的时间标准，毕竟鹅大小不一。卤制出肥美咸香的鹅，全凭潮州妇女在日常生活中积累的经验。

潮州人血缘情结浓厚，逢年过节祭拜祖先，供桌上摆上一只大大的卤鹅，就是最大的虔诚。无论过去还是当下，在潮州人的祭拜中，卤鹅从不缺失，那代表家族的完整，是一种信仰的存在，就像作供品的卤鹅一样，要完整的全牲，即鹅身要完整，不能将易熟的鹅翅、鹅掌切下来单独卤制，就连鹅肝鹅肠鹅胗都缺一不可。

除夕夜，卤鹅上桌供奉先祖，必定要摆在最前头。肉在中国传统民俗里代表生活的充裕与美好，鹅肉的丰厚就是一种期盼。

烟烛点起，家人齊聚一堂，依次行跪拜之礼、燃烛点香，逝者与生者之间的联系顺着烟气蔓延，可表思念、慎终追远，也求国泰民安。

祭祖完毕，就应该斩鹅肉来吃了。有时候一只硕大的鹅，一个人很难提动，家人便来帮忙，一人帮提帮扶砧板，一人斩块。没多会儿，一大盘鹅肉便堆放满满。

围炉吃年夜饭，即便满桌山珍海味，卤鹅也是当仁不让的主角，鹅头被恭恭敬敬盛到长辈碗里，鹅翅鹅掌由长辈分给各个孩子。夹上一块鹅肝鹅胗鹅肠，蘸上卤汁，蘸上蒜泥醋，放在口中，咬出一份潮州卤水的情怀——满满的，是团圆的祈福。