熏鱼气息掠过的江南

◎ 徐永清

熏鱼是流行于苏浙沪一带的一道传统经典美味，它属于淮扬菜系的范畴，并被其他菜系借鉴、引进。熏鱼的秉性是能上能下，高档的酒宴，有其不可撼动的一席之地；路边简陋的饭铺，也能见到它的踪影；百姓的餐桌，更是常年有它。

中餐的酒宴，均是凉菜先行。苏浙沪一带的酒席，凉菜首发阵容，熏鱼必定名列其中，并是领衔“主演”。熏鱼食材高档，冷热均可，四季皆宜。熏鱼的特点是：外观色泽红亮，卤汁浓稠，打量之际，食指大动；口感外酥里嫩，腴美细腻，既耐咀嚼，又不费牙；口味甜而有度，咸而适中，层次多元，回味悠长。所以，此菜很受酒客的追捧。

大凡制作熏鱼，一定要坚持肉厚、刺少、鲜嫩、味美的“四项基本原则”。正宗熏鱼的食材，首选青鱼，次者草鱼，再次为白鲢、鳊鱼。除青鱼以外，草鱼有点勉强，至于白鲢与鳊鱼，既不入流，也不上台面。采用白鲢与鳊鱼制作熏鱼的，有两种情况：就自家来论，纯属外行。若是饭馆所为，绝对是偷梁换柱的骗人花招。生活中，大凡青鱼的价格要比草鱼高，通常是一倍。草鱼又比白鲢与鳊鱼贵。性价比不一，口感与口味肯定有差异。作何选择，店家心知肚明，食客理应知晓。就广大消费者来说，一定要擦亮眼睛，做个明白人。

熏鱼的制作并不复杂，将青鱼打理干净后，斩头去尾，再将鱼分切成块。这个鱼块的厚薄，也就一指左右，还要整齐划一。美食首要是形美，这个形要入食客的法眼。鱼块切好后，还要先期调味，使其具有坚实的底味。在鱼块入味之际，趁手准备锦上添花的鱼卤，这鱼卤无非是酱油、香醋、料酒、白糖、葱姜诸等调料，没有一定之规，亦可根据个人偏好，酌情增减。只要喜欢，好吃便可。至于饭店来说，那是有一定章程的，各店各味，各有千秋，秘而不宣。鱼卤做好了，还要下锅熬浓熬匀，盛起待用。

紧接着便是炸制鱼块。炸制鱼块必须炸熟、炸透，还要做到外焦里嫩。炸制鱼块要做到不急不躁，有条不紊。鱼块炸糊了，前功尽弃；不熟，则有遗憾，更是难以入味，难以入口。恰到好处虽是被人常常提及，这个度要拿捏精准，方称完美。

鱼块炸制完毕，便是入味。就熏鱼的入味来说，通常有两种：一是浸泡法，二为烩制法。浸泡法是在鱼块炸熟之际，趁热放于宽宽的卤汁之中，扎猛个子即可，当然亦可泡制一两分钟。此法随炸随泡，随泡随吃，家庭版较多。烩制法就像烩菜一样，将鱼块全部炸熟后，再把卤汁放入锅中，大火煮制，熬浓熬稠，最后将鱼块统统下锅烩制，一次性完成挂卤的程序。此法量少便捷，现炸现吃，酒店版居多。两种入味手法，任凭喜好，随心顺意，前提是好看好吃就行。

行文至此，就熏鱼的“熏”字，还要略作交代。人们对“熏”字的理解，往往仅是停留于望文生义的层面。其实熏鱼这个“熏”，既非熏鸡、熏鸭，烟雾缭绕一样的熏制；更非烤羊肉串、烤腊肉，烟熏火燎一样的熏烤。熏在字典跟美食（物体）有关的释义为：“气味或烟气接触物体，使其变颜色或染上气味。”实际制作中，熏鱼采用的是浸泡入味的“熏”（即便是烩制，也等同浸泡，仅是收干了卤汁而已）。熏鱼的“熏”字的正解，应为“气味”触物体，并非“烟气”接触物体。既然是气味接触物体，当然可以浸泡，亦可半干半湿的相伴，更可干燥的相处诸等方式。只要能达到“气味接触物体，使其变颜色或染上气味”的目的便可。其实熏鱼的烹制方法，要比烟雾缭绕、烟熏火燎的“熏”，更为卫生健康，应该大力推广。

江南一带的人们，酷喜熏鱼，就连菜市场，亦善解人意地开设鱼铺。笔者平素喜爱美食，又喜烹饪，常逛菜市场，故而对其行情与动态较为熟悉。在扬州一带，几乎所有的菜市场，都有专卖熏鱼的鱼铺，少的两三家，多的四五家。这些鱼铺，既卖鲜活水产，又做熏鱼。一举两得，钱赚双份。此类鱼铺的熏鱼，均是活杀现烹。这种现场烹制的营销方法，相当于饭店底气十足的明厨亮灶。食材新鲜，干净卫生，顾客自然心里踏实。再者，人们看到锅中热油纵情翻滚，听到炸鱼刺啦刺啦的欢快声响，闻到浓烈醉人的鱼香，有几个食客能够把控自己？又有谁能够捂紧自己的钱包！再说了，这等鱼铺的熏鱼，口味独特，有别于家庭版与酒店版，民众称为之江湖版的熏鱼。