米食糕点：滞胀的江南乡愁

◎ 凌龙华

冬日里吃糕点，是一种享受，还有几分“童年盼过年”的回味。

作为美食的轻骑兵，糕点既可立马充饥，又可驾轻就熟，行茶道，上酒席。难怪苏州人要把糕点叫作“点心”，送到口中，吃到胃中，而情趣与滋味一直点到心中。

糕点大致分两类：麦类的面点与稻类的米点。

“麦，芒谷。”一个“芒”字表明“麦”的特点在于有颖，热情豪迈，面粉发酵烘烤后更是芳香勃发。这与西域的浪漫、中原的率性有关？

“稻者，溉种之总称。”因为“溉种”，颗粒沉甸甸、品质水灵灵。米食糕点首选富有黏性的糯米，柔韧而含蓄。这也算水乡特色、江南风情？

汤圆

吃汤圆寓圆满。传统正月十五闹元宵，到移风易俗闹革命时期，一切格式化。简单地磨一点米粉，和水揉成一小个米粉团，随手搓成一粒粒小丸子，沸水中浮沉一番，即成。这样的汤圆，说穿了是粉丸子，象征性吃几颗，讨个口彩而已。

汤圆好吃，关键在粉，在馅。粉要纯糯，且必须水磨；馅不拘一格，但总不脱咸、甜两味。即点即下，光亮的汤圆在满锅的沸水中作布朗运动，待齐刷刷浮现，冷水一浇，竹笊一捞，“来哉汤圆”！我是在吴江西南的铜罗小镇吃到真正意义上的汤圆的。铜罗古称严墓，不言而喻有典故。记得芝麻馅的汤圆，筷子一夹，香甜四溢，清澄的碗汤中遂油花隐现，那是源自芝麻内芯的芝麻油啊！

而今，速冻半成品的“龙凤汤圆”，随时随处可享食。品种多，口感也不错。只是少了点“家”的味道与“圆”的象征意义。

撑腰糕

“二月二，撑腰糕。”生产队集体劳动，要的是力气与气势。春耕积肥，罱河泥是头道重活。绷紧身背罱河泥，荡起双臂起河泥。支撑点在足，而劲全铆足在腰肢上。一天下来，腰酸背疼，壮硕的男劳力都有些坚挺不住，收工后还得做饭喂猪的家庭妇女何以能堪。于是，撑腰糕出来“撑腰”了。

事实上，撑腰糕不过是一块腰长形的“高糖糕”。重糖，刻意做成腰子状。为的只是耐饥，给力，最大可能地提供能量。

这样的糕点制作起来不免“铺张”：一在舍得用糯米，最好全糯；二是舍得用糖，最好是小媳妇坐月子才吃得上的赤砂糖（红糖）。手工捏制好的“粉腰条”，结实，珍珠白。铁锅烧热，抹上油（也要下得狠手，当年菜油金贵）。“粉腰条”一条条排列，翻烙，待表皮泛黄，浇淋上红糖水，盖锅。蒸汽缭绕，揭开，再洒一层赤砂糖。糕色如锻造之青铜紫亮，而糕体如出浴之贵妃香柔。趁热下箸，糯到齿，甜到心。这样的糕，名副其实“撑腰”，作小点，吃上二三条，撑一天河泥船肚子不唱空城计。只是为难了小孩，一贪嘴，准滞食。

赤豆糕

赤豆，也叫红小豆，香甜饱满，回味纯正。圆溜溜，光璨璨，红玛瑙一般。赤豆收获时节，太阳总很热烈；而一俟下雨，不出工，主妇们的巧手便落到赤豆糕的制作上。农闲蒸糕，可算得清贫岁月中的农家一乐。

赤豆煮烂，再拌入红糖（考究些再拌入些许熟猪油），捣成豆泥，制成糕点铺中常用作团子馅的豆沙料。

赤豆糕不用馅，或者说是直接把“馅”杂糅于糕体中。豆沙与糯米一起“和”，再像制作撑腰糕一样先制作出生料“粉腰条”。接下去的步骤有些别致了，一面贴上青箬叶，一面印上或刻上条纹饰。条纹饰很简单，用筷或刀打上一些斜方格，这活儿最受孩子追捧，即兴创作亦在情理之中。

接下去便是蒸糕，大锅的开水，满架的赤豆糕。与撑腰糕不同，赤豆糕冷却后吃更佳。糯而不黏，甜而不腻，香而不浮。光是视觉印象就引人入胜：底衬青箬叶，如碧波；身披斜条纹，如野鲫之背。黑黢黢、油亮亮，是童话中的鱼儿向你游来？

赤豆糕大方，乡土气息浓郁，但毕竟不登大雅之堂。那年考上中师，青春年少。列车上，意外遇美丽少女同去学校报到。女孩如此优雅，单名曰“懿”。而我的父亲竟不识时务当面拿出赤豆糕作美食，蓦地自愧又自卑。红豆惹相思？前年，退居京城的二舅还乡，婉拒一切“礼尚往来”，单让我母亲蒸上一大屉赤豆糕，一条条排列，细细收掇，随身带回。莼鲈之思，大概是吧？

赤豆糕的孪生兄弟绿豆糕要高雅得多。计划经济年代，一小块一小块，精致如玉玺，剔透似美玉，搁在售货架上，莹莹放射出猫眼绿。

塌饼

那时，我真烦塌饼。贫如镜，照出正反。愈贫，似乎愈要清汤寡水，不食人间烟火；而愈清汤寡水，则愈要倒行逆施，求个死心塌地。塌饼的呈现，悖论也。父亲当年当小队会计，队里年年“降透支”，我家首当其冲。但，粮食还是有的：两顿粥，一顿不饭不粥的晚餐。身心透支，遂瞄准“熟食”。

塌饼是这样炮制的。少量糯米，掺了大量粳米乃至籼米。磨成粉后，塌塌地捏成小圆饼，饭锅边缘一贴，粥饭熟，饼也熟。平心而论，本色的米塌饼，还真清香，但在那个追求“味”的年代，食之真的无味啊，何况经常没有一点糯性！

比较可接受的，是青菜下塌饼。此时的塌饼，小巧且稍糯。一锅水开，先投入小小的塌饼，待飘浮水面，再投入切细的青菜，再加入必要的调料。菜有机生态，汤原汁原味，大盆盛出，菜饼相济，敷衍应承美食名。

正宗塌饼，当推清明青塌饼。制作大同小异，只是关注了两个点：一是原料点，要添加关键的“青料”，石灰腌制的草头（这总让我无端想起口嚼槟榔）；一是文化点，食祀时节在清明节，寒食追思。

最为美食麦芽塌饼。只要梳理一下著名社会学家费孝通先生的乡土情结，就不难理解麦芽塌饼的乡愁分量。费老回吴江，如值时令，糕点必索麦芽塌饼。塌饼还是塌饼，但做得相对大，相对散漫；麦芽不只是麦芽，兼撺掇了草头，一种令我至今未能讲得明了的腌草头（好像还有别于上文所提者）。吾妹婆婆，一生素朴勤俭，每年春常（“春分”前后），总做得上好的麦芽榻饼，一沓一沓馈赠亲戚。塌饼的腌草头，无与伦比；黄豆馅，细润喷香。

团子

江南粉食，最具代表性的还数团子。数理上讲，团子乃汤圆放大版。但两者的出炉不同：汤圆汤出（水中煮），团子汽出（笼中蒸）。

“清明”青团子，类似青塌饼，区别只在是否包裹上馅。“谷雨”菜花团子，清香粗纤维，吃了不滞食。至于廿四夜“过年团子”，飨食者，岂止是祖宗与我们。

团子品相在皮薄而胎匀，需恰到好处“糯中掺粳”；团子品质在馅鲜而汁多，相对而论，咸为主导。念念不忘萝卜丝与白菜馅，当然那得加块小鲜肉。出锅的团子，热气腾腾，洁白如玉，得及时加盖红印记，这项美好差使，在童年不啻充当小天使。那得心灵手巧（至少让父母认为），还得有点临场发挥，一般总由家中最宠爱的幺孩充当。当然，为奖励孩子听话，有时也“风水轮流转”。

团子一族，最为庄重者当数“寿桃”。严格地说，“寿桃”只为长者祝寿用。民俗宽容，有时还别出心裁“逆转”。刚出生的婴孩及婴孩的若干岁生日时，“寿桃”冠冕堂皇作贺礼。

“寿桃”馅以豆沙类甜料为主，取意甜甜蜜蜜。制作要领在形似，外形似传说的蟠桃，夸张而喜气。头儿尖尖，肚儿鼓鼓，造型妖娆，文饰吉祥（通融做法是用汤匙倒扣上龙鳞状纹）。与团子相比，寿桃追求文化意义，形式大于内容，因而吃口未必如意。

方糕

糕点糕点，寓意在高。过去农村造房，上梁之际总要行“抛梁”仪式。抛梁所用糕点，多为馒头、方糕等。馒头（吴地多把包子叫做馒头）面粉做，取其“发”意；方糕米粉做，讨其口彩“方正”“高”。

粮食普遍紧缺的境况中，方糕最实在，就像朴讷厚道的老大哥。

方糕用米，糯粳参半。粳太多，糕无韧性，放置一久会皲裂，口感糙而“糠”；糯太多，糕体板结，会塌面。出色的方糕，须端庄饱满，表皮紧致而内在松软。关键点有二：一揉粉，揉得均，揉得透。湿度恰如其分，功夫全在掌心中。二火候把握得当，既要蒸透又不能蒸过头。没蒸透，会“结心”；蒸过头，会“破面”。尤其注意，火要旺，要一鼓作气；一断续，锅盖汽水回落，方糕面打上麻子坑，丢脸。

方糕模子，大小形制一如坊间做豆腐所用方木盒。4×4模版，一版16块；顶级大方，3×3模版，一版9块。当年，凑着小年夜（年廿四）我家也蒸方糕，吃方糕次要，感兴趣的是方糕上盖红印，这红印不一般，是方方正正的篆章，一般是双“喜”或“福”字。印面与糕面近乎等面积，因而盖方糕印不是孩子轻易胜任的活，光荣得很哪！

与方糕相似的是炒米糕，体量小得多，用料与做工则讲究得多。米与黑芝麻掺匀，炒熟，粉碎，再装入模子压制。这个糕，基本由集体供销社或国营商店出售。民间手工压制“印花糕饼”，用料与炒米糕相似，只是模子小小的、浅浅的，雕刻成各式形状（以梅花等吉祥花样为多）。我祖母曾有一套，似乎可以压印出福禄寿一类图案，“破四旧”时消失了。

近年国学复兴，非物质文化遗产受青睐。于是定胜糕、盘龙糕等“文化糕”重现。物质富裕年代，“糕”，上升华为文化，下深化为寻根，好！

水磨粉，前置性提升了糕的品质。猪油年糕、桂花糕、百果糕，当年是遥想，今天属极平常的饮食消费，跟着时令尝就是。

油墩

黎里油墩是很有名的，油墩专利仿佛只属于黎里。传说还跟乾隆爷有关。黎里是我家乡，油墩在我味蕾里植入的记忆，不可谓不深刻而生动。

一团和气的中年妇女，注满菜油的平底浅锅，油墩轻轻排放入，金黄的菜油从间隙中冒出，从容而热烈。逐个翻转，金黄的菜油又从间隙中冒出，沸腾，油墩变得通体金黄而膨大，等待着的小学生们咽了咽口水……时隔三四十年，情景犹在眼前。今天，黎里古镇重开发换新颜，“中年妇女”的后人在古镇最繁华的地段开张起了“冯记油墩店”，旗帜飘扬，食客如云。

我母亲也经常做油墩，手艺同样不差，但她老人家吝于用油，且油墩壳子所用原料不是水磨粉，这就让她老人家的糕点作品大打折扣。关于黎里油墩，我曾多次撰文，试图一探秘笈，附录一节如下：

黎里油墩，讲究的就是一个料和一个做工。料，非得用精制的水磨粉。水磨糯粉，细腻柔滑，做皮子，薄，匀，光润。刀剁肉馅，新鲜得泛起青春的红晕。油墩要用平底锅“氽”，这“氽”字颇有讲究，一般人以为是大油锅中上下翻腾。如若那样，不光费油，还会让油墩沧桑到憔悴。平底锅里倒入寸许菜油。油沸，排放进生料油墩。耐心地等待面粉皮转脆黄，翻转，再注视另一面变脆黄。这过程需守望，需反复。如同酒的发酵与催化，在油温的激励下，油墩“发福”了：皮隆起，膨胀；馅悬置，空心。等到两面金黄，两半会合，一个如同夹心汉堡包的油墩出锅了。这时，一嗑，薄薄的外皮，脆香；而“内里”则糯而不腻，滑而缠绵。一咬，呈现丝绸般晶亮的“面拉丝”，那是黎里油墩的精妙所在。鲜嫩的肉馅正是依托“面拉丝”的“悬置”功能，借助热力传递，臻于“鲜熟”境界。

粽子·糍饭糕·冬米糕

米粉做的糕点还有很多，而直接用米粒做的糕点仿佛不多。

粽子是第一宗，大名鼎鼎。光文化意义上演绎即可出一个专辑。删繁就简，返璞归真，我以为还是自家裹的粽子最有味道。母亲裹的赤豆粽（有时加入一大红枣），岳母裹的酱肉粽（往往伴加一新鲜肥肉粒），各具千秋，堪食堪回味。最本真的粽，可能要数清水三角粽。就是一小把浸泡过的糯米，就是一张极纤秀的粽叶，一卷一折一缠，三角分明，整体玲珑。这样的迷你粽，裹制得好，紧致、光洁一如水润的籽料，冰清玉洁。米粒的醇香，粽叶的清香，丝丝入扣。剥开，蘸上白糖，一小口一小口地“咬食”，说不出有多少的爱怜。

糍饭糕，相对粗糙，但极坦诚。这种油炸的饭糕，以简单的咸香气息轻易俘获我青春的肠胃。那时长身体，胃口似狮子大开口。糍饭糕的“结实”与“香脆”最大限度地满足了年轻人既要吃饱又想吃好的要求，因而必须记录一笔。

最后是冬米糕，不免又涉怀旧之嫌。好在怀旧是赶不走的风，过去了，冷不防又回来了。冬末黄昏，小区门口（当年是村头），一个老头，一个转炉。“呯”的一声，爆米花出炉。接着便是熬化糖浆，拌搅米花，压切米糕。冬日薄暮，因了这冬米糕，变得暖烘烘、甜丝丝、香喷喷。切割方整、排排罗列的冬米糕，常令我想起简简单单的乡村童年，想起那些“盼望着盼望着”的纯真新年。