卫嘴子说津菜：罾蹦鲤鱼

程帅

天津人爱吃、懂吃。借助天津富饶的物产，天津菜历经四百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、素菜、地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。其口味特点可以总结为：咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调。《中国烹饪百科全书》中记载了40道天津菜。那么，哪道菜能真正代表天津菜呢？作为天津人，给外来朋友介绍天津美食，哪道菜可以让你滔滔不绝？我认为，“罾蹦鲤鱼”最能体现天津菜以平凡食材造就非凡佳肴的独特魅力。

传说，这道菜产生于清代光绪末年的天一坊饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津。洋鬼子烧杀掳掠也就罢了，本地的流氓地痞也趁火打劫。有不法之徒来到天一坊饭庄大吃大喝，点菜时误将“青虾炸蹦两吃”叫成了“罾蹦鱼”。伙计出言纠正。这伙歹人认为伙计这是不给面子，于是要闹事。幸亏照应人（主持饭庄服务的“堂头”）机灵，赶紧上去好言相劝：“我们伙计刚来不久，见识浅不知道这道菜而已，我这就告诉后厨给您做。”

虽说安抚住这伙歹人，可后厨却傻眼了，罾蹦鱼是什么菜？师傅没有教过啊！这可如何是好？还是这位照应人有主意，命后厨：“使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁。”他让后厨选鲜活大鲤鱼一尾，宰杀后去除内脏、鱼鳃，不刮鱼鳞，下热油炸，捞出后浇汁，将鱼鳞全部炸起，令其脆嫩香美。此菜以带鳞活鱼炸制而成。没有去鳞的鲤鱼必须要沸油速炸，浇大酸大甜的重味芡汁，才能遮去一部分腥味。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，贴合罾蹦鱼的叫法，从此便有了这道天津名菜。

天津卫人称鲤鱼为“拐子”。鲤鱼习惯紧靠河底游动觅食，碰到渔网、木桩、石头等物喜欢蹦跳起来。母鱼肚内有子时不容易蹦起来，蹦得最欢实的公鱼长到一斤三四两至一斤七八两的时候，天津人称这种公鲤鱼为“顺拐”。天津卫沿河人家捕鱼方式多样，当时最常见的是用搬罾法捕鱼：将网固定在河岸边上叫坐罾，将网固定在船头上（俗称“帮摇儿”）的叫行罾。行罾捕鱼，船头前伸出两根用粗竹竿制作的八字形前爪，长有三丈七八，做罾的支撑。将罾网放在河里，两前爪伸到河的底部，顺潮涨潮落用双桨划船前行，船每前行十几丈远时便起一次罾。

制作罾蹦鲤鱼这道菜，首先须精选1斤3两至1斤4两的白鳞公鲤鱼，且必须要刚从河里捞上来不久的鲜活公鲤鱼。公母之分很少有人在意，可雌鲤鱼含激素多，天津人讲话这种鱼的鱼肉“发”，腥味更重。其次要选用天津特产的独流老醋入馔。独流醋是天津的特色，口味酸中带甜，没有很呛的酸味，反而酸味柔和，口味绵软，色泽棕红，以其入菜可以激发出罾蹦鱼的绝妙味道。

罾蹦鲤鱼原料简单，工序看似也不难，但想做得精巧，还是有些难度的。这道菜的一个重要特点，就是不去鱼鳞。放眼全国，带鳞做鱼的菜不多。鱼既要炸到鳞骨酥脆，还要保持鱼肉的鲜嫩口感，油温火候可不是看看菜谱就能够掌握的。手艺若是到家，炸好的鲤鱼趁热浇汁，鱼鳞翻起，热鱼吸热汁在餐桌上“吱吱”作响，香味四溢。

|罾蹦鲤鱼|

原料：活公鯉鱼。

辅料：葱、姜、蒜、盐、白糖、独流醋、黄酒、淀粉、花生油。

制作：

1.将新鲜的鲤鱼去鳃，开膛去掉内脏和腹内的黑膜，一定要保留鱼鳞。去掉鱼肚后部靠近鱼尾的鱼鳍。将鱼腹打开，贴着中间的鱼骨将鱼骨两侧的软刺割断，在中间鱼骨上剁两刀，再将鱼腹两侧的肉从里面划两刀，方便入味。此过程一定要保持鱼皮和鱼鳞不受破坏，保持完整。在鱼头底下劈一刀。头的顶部不能断开，皮肉必须完整，这样炸出来的鱼会有“蹦”的效果。

2.热锅，倒油，油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着将鱼下入热油，使鱼鳞翻起;再将鱼背朝上，将鱼头炸制酥脆捞出，在盘子中摆正。

3.热锅，放油，下入葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入白糖、盐、黄酒、醋，淋入湿淀粉勾芡成为薄汁，趁热浇在炸好的鱼身上即可。

★注意：此菜不能去鱼鳞，制作过程中要保证鱼皮完整。炸好的鱼放在盘中要呈现头扬尾翘的姿势，淋上汁才能有罾蹦的效果。