辛香料的“温度”

杨传芝

说起辛香料，最常见的便是葱、姜、蒜。葱姜蒜是中式烹饪里不可或缺的调味品，而且都有刺鼻的气味。但辛香料大军绝不止葱、姜、蒜这三位厨房小侠客，还有胡椒、辣椒、芥末、花椒、麻椒、大料、芫荽等。它们多具有辣味或独特的香味，且味道冲击力量极强，足以打败我们的嗅觉，撼动我们的味蕾。它们的脾气禀性可以归纳为“性温，味辛”。这个“温”与温度有关，却并不完全指温度。

·祛风散寒·

“性温，味辛”这充满古意的四个字，是传统中医学对植物性状的描述。植物共有寒、热、温、凉、平五种特性。“性温”这个特性所表达的意思是，当我们吃下这种植物后，它可以起到温通的作用，能让食用者感觉到暖意。所谓“味辛”，是指植物的味道。植物的味道也有五种，分别是酸、苦、甘、辛、咸。辣味属于辛，但“味辛”不全是指辣味。“味辛”的食物能行散，这股行与散的劲，助推着一股暖意直达食用者的体表，将寒气散开，帮助人体抵御寒邪。如果用现代医学解读，可理解为这类食材能够帮助血管扩张，加快血液循环，促进身体发热。

传统医学借助植物“性温，味辛”的这个特性，来达到冬季暖身驱寒治病的目的，这个过程被称之为解表散寒。当你外感风寒，出现头疼、鼻流清涕、打喷嚏、怕冷等外感风寒症状后，巧用辛温的食材，可以帮助消除体表的寒气，温暖受寒的胃部和足部。总之，能让全身都暖洋洋的。

·快速起效的生姜·

生姜的散寒效果可謂立竿见影，而且“出场”频率最高。生活中常见的祛寒饮品如姜丝可乐、红糖生姜水，做起来都非常简单：切少许姜丝或姜片，加可乐或水，煮沸三到五分钟，盛入碗中。姜水必须趁热喝，能帮助人体取暖发汗——汗出即寒散。

冬季早晨上班是一件非常痛苦的事儿。很多人饿着肚子离开家，难免感觉更加冷。如果能接受生姜的辣味，每天早晨出门前，切片生姜，直接含在嘴里，就会觉得一股暖意从体内缓缓生发出来。如果不喜欢浓烈的生姜味，可以含服姜糖片。

·祛寒力量较弱的葱白·

大葱发汗力量较生姜弱，可用于轻微受寒。取带须根葱白2～3根煎水，趁热喝，汗出即可。食疗方有葱白粥，以粳米50克、连须葱白2根、淡豆豉15克为原料，加食盐少许熬煮成粥。葱白除了祛寒外，通鼻的作用也比较好。如果寒冷的天气里，感觉鼻塞，可以用葱白与红糖煮水喝。有一个食疗方叫生姜粥，取粳米50克，生姜5片，连须葱数茎，米醋适量。将生姜捣烂，与粳米同煮。粥将熟时加入葱、醋，稍煮即成。趁热服食，盖好被子让身体微微汗出，能够缓解伤风感冒的症状。

·可以通窍的芥末·

受寒感冒，最恼人的是鼻塞症状，不仅让人心烦，还大伤元气。幸好芥末有“独家功夫”。《本草纲目》记载：“芥子，其味辛，其气散，故能利九窍……” 芥末又称芥子末，是将芥菜种子研磨而成，国产芥末多为黄色。芥末不仅味道独特，还很辛辣钻鼻，能有效缓解鼻塞不通，催泪效果明显。受寒感冒引起鼻塞，可以尝试芥末香菜缓解。将香菜用热水焯烫，加适量白糖、醋、食盐和芥末调拌均匀，成菜开胃、通鼻。做法简单至极的生菜蘸芥末，也可以缓解鼻塞问题。此外，芥末还可开胃消食，温中利气，提升食欲。

·胡椒粉与辣椒通力合作·

辣椒就像女排里的自由人，跟谁都能搭配。胡椒虽辣度不强，但发散的力量不可小觑。颇具取暖祛寒功效的小吃胡辣汤，就是二者通力合作制成的佳肴，非常适合寒冷的时日里食用。冬日的清晨，喝上一大碗胡辣汤，一整天都令人感觉温暖。胡椒粉和辣椒面还常被放在羊肉汤里调味。羊肉本身也属温性，而且有补虚之效。在一个寒风凛冽的冬天，熬一锅羊肉汤，出锅后在汤里加上胡椒粉和辣椒面。美美地喝上一大碗，从心里到体表，每一个细胞都感觉温暖。

·少见但有用的芫荽汤·

芫荽即香菜，中药里称胡荽。香菜在调味品里算是个配角，基本上是出菜时点缀一下，蜻蜓点水似地撒在汤面上。芫荽可祛寒，可治鼻塞。祛寒时可以与生姜搭档，一起煎水喝，只是这味道不知道有几人能承受得了。治疗鼻塞，可以将鲜香菜揉搓一下，直接塞到鼻子里。若单独用香菜煎汤祛寒，鲜品要放15～30克。

·生吃才“有用”的大蒜·

大蒜的味道太浓烈了，以至于让很多人不敢吃。浓烈味道的大蒜辣素，具有特有的刺激性强臭，是一种植物杀菌素，但遇热后会失效。所以用大蒜杀菌，必须是生的才行。大蒜素具有促进消化的作用，能够刺激胃黏膜，促进胃液分泌，并和食物中的维生素和蛋白质结合，使食物容易消化。它还能扩张血管，从而提升心脏供血能力，帮助维持身体表面温度。熟大蒜虽然养生功效降低，但是味道更香、更好吃。

·麻辣火锅 英雄荟萃·

没有什么比得上一锅热气腾腾、麻辣鲜香的火锅，更能让人体会到快意生活的真谛。讲麻辣火锅，就不能不谈四川。四川火锅之所以能成就今天的盛名，全赖于其产地独特的气候：四川盆地气候潮湿，自古以来就布满瘴疠之气。当地居民为了保养身体，用《本草纲目》记载的有入肺发汗、入脾暖胃的食材来去除瘴疠之气。这两个功效正是辛香料所具备的。所以，麻辣火锅是辛香料的英雄大荟萃，底料中有麻椒、辣椒、花椒、八角、葱、姜、蒜等。有了这样一锅“英雄荟萃”，什么样的湿气都会被赶走，何愁不暖？