领略“酱文化”

王家年

我喜欢旅游，每到一地除旅游外，总是还要去看看博物馆、图书馆、文化宫之类的地方，听人介绍有个企业办的酱文化博物馆，便寻去感受了那里的酱文化。酱文化博物馆里，也有各地参观者慕名而来，领略了绍兴酱文化的精髓。

绍兴“酱文化”是“三缸文化”（酒缸、酱缸、染缸）之一，古人从剩余食物的存储发酵受到启发，发展到豆面制曲、发酵与抽油等制作步骤，逐步形成了一套制酱的完整工艺。如今，滋味鲜美的酱油已经成为人们生活中不可缺少的调味佳品，为我们的饮食文化增添了靓色。

绍兴有民谚：“绍酒行天下，酱园遍全国”，“天下酱人出会稽”。酱园是一种前店后园、前卖后制的独特销售方式。酱园实指酱缸，因酱园生产的酱制品，主要生产工具是陶缸，人们就把它作为酱缸的代称。绍兴人爱吃酱制品，如酱爪、酱萝卜、酱姜、酱鹅、酱鸡、酱鸭、酱肉、红酱、酱油、酱菜、腐乳等，几乎能酱的东西都要酱一酱再吃。绍兴人的民间莱，俗称家乡菜。

酱园起于民间，魏晋时期就开始生产。绍兴最早的酱园叫俞合兴，它开业于明崇帧十六年。城区的咸亨、谦豫、沈通美、同兴、县区有宋文盛，仁昌;上虞县的协和、义和;新昌的恒德;诸暨的鲍同仁等酱园相继开业，清朝时政府规定，开设酱园须经官府批准，那时，酱园称作“官酱园”。酱园均在大门口墙上书有两人多高的“某某官酱园”的黑色大字招牌。

光绪年间，酱园业同仁以亲带亲、友携友方式，在全国21个省的大、中小城市陸续开设酱园四、五百家，由于他们勤奋耐劳，以诚待客，酱园业枝繁藤蔓，遍及全国，当时酱园的发展路线，先东北，次京津，后渐至河北，山东、苏沪、浙赣、两湖，最后向西南及两广并逐渐扩展到澳门、香港等地。去外地经营酱业的人，多为筠溪、紫红山、大庆、岭下一带的人。他们都十分讲究质量，重视信誉。在原料上无论主要的豆、麦、米或其他辅料，无不认真选择，从不马虎，在技术上，精益求精，一丝不苟，生意十分兴隆。

清末民初，酱制品先后参加南洋劝业会，巴拿马太平洋万国赛会和西湖博览会，参赛展品有棋方，酱菜，酱姜芽和米醋，获得了特等奖和赛会奖。绍兴酱文化对于世界的影响，随着民间的传播及外向型经济的迅猛发展，起着越来越深远的作用。鉴真东渡，带去了完整的酱油生产技术，后由日本传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。随着东方文化对西方影响的日益增强，近些年酱油外销量骤增，使酱文化真正香飘四海、誉满全球。