闲话小店鲜肴

梁荣琪

前不久大哥来沪，我女儿、女婿邀请大伯一行来到早早预定好的一家小饭店吃特色菜。从北桥金塔路朝东，沿着北吴路驱车十几分钟，便到了设在原光明村村部的“佳雷酒家”。说是酒家，若没有导航很难找得到。它真真切切就是个小饭店，仅仅四五个包厢，大厨加服务人员也就八九个人。院子里种了不少绿油油的蔬菜，还拴着几头白山羊。空气中弥漫着一股羊汤特有的浓香气味。

这家从1980 年代初兴盛至今的小店，装饰非常简单，食客几乎都是口口相传寻来的。好吃的菜肴不少，如酱蒸昂刺鱼、白切猪肚、炒河虾、酱鸭、酱牛肉、椒盐排骨、三鲜汤等，但最好吃的第一块招牌则是带皮白切羊肉和羊糕，想吃必须提前几天预定。老板介绍说， 他家的羊都是由奉贤、崇明的签约农户特供，不喂羊饲料，都是在滩涂、田间和路边散养的;吃喝都取自大自然，等一年后长到40 千克左右时，就运到店里宰杀。带皮羊肉先要用凉水浸泡、洗净，凉水下锅，放入料包，大火烧开，煮熟放佐料，微火再焖40 分钟取出， 用干净白布包紧，木板压制10 个小时后，改刀切成厚薄均匀的长方片，装盘与秘制酱料一起端上桌。

果不其然，盘中的白切羊肉肥瘦相间、色泽油亮，片片形状整齐，入口香嫩爽滑，酥而不烂，没有一点腥膻气。蘸上酱料异常鲜美，齿颊留香，引得96 岁资深吃客的大哥连连称赞。

盘里盛着3 厘米见方的羊糕， 上面撒了少许青蒜末点缀，淡红色羊肉和羊头皮肉，黑色的羊目， 乳白色膏冻，相互交融。夹一筷于口中，顿感清凉中鲜香无比， 嚼劲适度，渳一口老酒，真是妙不可言！大哥指着羊糕里的羊头皮肉和羊目说：“一般的饭店羊糕里是不放羊头皮肉的，更不会放羊目。放了羊头皮肉，丰富了胶原蛋白，口感与营养也更好;一只羊只有一对羊目，羊目是精华， 可明目。此羊糕堪称上品啊！现在这样传统的良心做法已经很少很少了。店小一点不要紧，经商信用、食材新鲜和菜的味道最重要，难怪小店经营40 多年依然门庭若市。” 果不其然，盘中的白切羊肉肥瘦相间、色泽油亮，片片形状整齐，入口香嫩爽滑，酥而不烂，没有一点腥膻气。蘸上酱料异常鲜美，齿颊留香，引得96 岁资深吃客的大哥连连称赞。

盘里盛着3 厘米见方的羊糕， 上面撒了少许青蒜末点缀，淡红色羊肉和羊头皮肉，黑色的羊目， 乳白色膏冻，相互交融。夹一筷于口中，顿感清凉中鲜香无比， 嚼勁适度，渳一口老酒，真是妙不可言！大哥指着羊糕里的羊头皮肉和羊目说：“一般的饭店羊糕里是不放羊头皮肉的，更不会放羊目。放了羊头皮肉，丰富了胶原蛋白，口感与营养也更好;一只羊只有一对羊目，羊目是精华， 可明目。此羊糕堪称上品啊！现在这样传统的良心做法已经很少很少了。店小一点不要紧，经商信用、食材新鲜和菜的味道最重要，难怪小店经营40 多年依然门庭若市。”

小店第二块招牌则是白斩鸡和糟货。常言道：北鸭南鸡。他家40 多年精心烹制白斩鸡，坚持选用当年的三黄仔母鸡，当天现杀现做。烹制出来的白斩鸡黄亮油润， 皮脆肉嫩，幽香袭人，异常鲜美， 十分可口，味道一点也不输“大世界”附近的“马永斋”和云南路上的“小绍兴”。

据说，吃糟货乃先秦遗风，至明清尤甚。以前，江浙沪一带的农家逢年过节或办红白喜事，都要杀猪宰羊，一时半会儿来不及享用的家禽家畜的下水，洗净煮熟后用盐、酒和糟卤浸渍，放入瓦钵里保存，随吃随取。打开坛口， 糟香浓郁，咸鲜入骨，清淡爽口。这些欧美人不敢动箸的食物，在江浙沪的夏季尤为走俏，俗话“无糟不成席”。这家小店秉承了上海本地糟钵头的传统烹制技艺，隔天调制糟卤备用，用当天的鸡汤、肉汤，撇净浮油，加白酒、花雕、盐、白糖等，冷却后再与头天调制好的糟卤混合，便是香糟浸卤。将煮熟的猪手、猪舌、猪耳、猪尾、猪肚、凤爪、鸭胗及毛豆、花生、素鸡等，浸入香糟浸卤中，置冰箱冷藏半日，取出改刀装盘。荤素皆宜，丰俭随意，此乃老饕好酒者们必点之菜。

离开上海几十年的大哥，置于这熟悉又略感陌生的故乡环境，显得尤为满足和激动，彼此情感升华至超脱于美食本身的境界了。才下舌尖，又上心头。