慢煮快食

谢川

在我们家，我老妈是个旗帜鲜明的“反熟食”斗士，早年间最主要的理由是“不划算，十几二十元钱自己做可以吃两天了， 去熟食摊就买了这么一点点猪头肉……”，现在是因为“不健康， 那么红的卤大肠， 肯定加色素了……”而我老爸，像个调皮的孩子，时不时会因为发奖金了、升个小职务了，或者我考个好成绩的时候，下班顺带点熟食回来， 一边跟我妈妈油嘴滑舌地解释， 一边美美地吃一嘴油。

小时候爸爸最常买的是猪鼻峰，用个褐色油纸包着，里面是卤得表面赤褐、切面是肉莹莹半透明肥瘦相间的猪鼻峰。我爸爸也喜欢猪耳朵，但是我不喜欢软骨的口感，更爱猪鼻峰糯且瓷实的那种嚼头。

初春季节爸爸也喜欢买“喜蛋”回家，北方叫“毛鸡蛋”“胎珠子”，18 天的“半喜”最好吃。有一家老街里的老店，用筒骨小火慢炖一晚上的喜蛋，最是入味好吃，但是我老妈在我们吃喜蛋的时候就会说：“外面熟食店里做的不知道蛋壳有没有洗干净，哪怕还有鸡屎，他们加了那么多香料你们也是吃不出来的。”她这样讽刺打击我们，试图让我们少吃几次。

所以一来二去，在我们家， 熟食给我儿时留下的印象是一种有轻微罪恶感的美味，吃熟食都是速战速决，省得老妈唠叨。

熟食吃吃是快，但是大多数熟食之所以有卖点，都在于做做太复杂，太慢了。像小时候最常见的熟食猪头肉（含猪鼻峰、猪舌），可是要整个猪头蒸煮大半天的，像《金瓶梅》里宋惠莲那样一根柴火就可以烧出色、香、味俱全的猪头，毕竟只是小说。平常人家自己家要处理一个猪头可是难事，首先要那么大个锅就不太可能。

还有常见熟食白切羊肉，也是要半爿甚至整羊白煮。杭州有名的仓前羊肉，每年11 月中就会有“掏羊锅节”，曾经去他们的厨房看“掏羊锅”，那个锅得两人才能合围，可以容纳整羊蒸煮。

我老妈曾经嫌买的熟食大肠不划算，自己买了两副大肠，在家里用油洗又用面粉擦，搞得整个厨房如战场，最后煮好大肠， 她總说鼻尖上还是闻得到那股屎臭味，一口都不要吃了，所以我们一般也是买外面的熟食大肠。只不过这个吃食需要特别精选好的卖家，不然要么有异味，要么没有炖煮透，都是不好吃的。

好味的食物都是需要耗费时间慢慢做的，记得汪曾祺写过一笔，张大千做一份清炖吕宋黄翅要14 天。我们嵊州老家有名的熟食“崇仁炖鸭”，曾经也是用一只鸭一个砂锅小火炖一天一夜的， 现在都是很多鸭子用麻绳捆好， 放高压炉子里批量生产。人们的生活节奏越来越快，时间成本越来越高，要求熟食商家再慢慢做也是不现实的了。

所以，现在对熟食图个美味安全，达到快速方便的目的即可。曾经的熟食是慢做快食，现在则是快做快食。