熟小菜

曹语庭

“熟小菜”是江南人对于卤菜的叫法，小菜一碟，透露出可爱的生活气息，还有精致的仪式感。熟小菜是一种烹饪手法，把原料放入大锅中，加盐、糖、五香、酱油等调料浓汁煮，如卤汁豆腐干、酱鸭、酱汁肉等，都是一些耳熟能详的家常菜;它也是烹饪凉食的统称，比如红肠、猪舌、鸭膀、凤爪等冷盘。熟小菜名目繁多，风味各异，不论城市乡间、酒肆小巷，随处可见它们艳丽热闹的身影。

上世纪70 年代食物匮乏，下水料做起熟小菜的主角，两角钱就能装满一只纸包的五香猪头肉、五香肺头，足以慰藉饥饿的肠胃。上世纪八九十年代，白切猪肚、红肠成为家宴的标配，猪肚柔韧如橡皮筋，蘸一蘸鲜酱油吃;红肠斜切成片，撕去外面一圈红曲米染过色的肠衣后，露出淡洋红色的肉，经典的红肠有一股似有若无的中草药味，滋味令人上瘾。

在我记忆中，有两道熟小菜一直难以忘怀，一道是上世纪90 年代流行的甜辣凤爪，曾经是“山林”熟食店的招牌菜之一，考究一点的熟菜店还会将凤爪拆骨， 凤爪的灵魂是番茄酱、蒜末和辣椒，吃得满手红彤彤;另一道是多年前四川路邮局附近一家熟食店的广式烤鸭。那时我随外婆刚搬到城市的西南角，当年还是偏僻荒凉的区域，有很多东西是买不到的。后来家中航空包裹飞来， 外婆领着我乘43 路换17 路电车， 风尘仆仆地去四川路邮局取包裹。

当时还没有地铁，来一趟市区是费时而隆重的大事，当然舍不得空手而归。四川路邮局附近有一家卖广式烤鸭的店，经常排着队， 外婆便买一只烤鸭，拿了包裹， 领我原路返家。烤鸭经过近两个小时电车加公交车的折腾，依然香气扑鼻，尽管体型早已塌陷， 表皮皱巴巴地缩成一块一块，但那油光鲜亮的皮色、肉感肥美的滋味让小时候的我坚信只有在繁华市区才能买到这样的美食。尤其那一小碗蘸卤，混合着酱油和香料。等到第二天剩余的隔夜烤鸭有了鸭骚臭，外婆便将烤鸭和蘸卤一起回炉烹煮，此时的烤鸭重新焕发生气，魔力般地有了酱鸭的神韵。

蘇州人讲究“不时不食”，很多熟小菜只在一季供应，过了时令就要等到次年才能一饱口福了。青团上市的时节，“陆稿荐”门口排起长龙，一问，是在排队买酱汁肉。翠绿的青团和红曲米上过色的酱汁肉，在视觉上形成的反差颇有意趣。冬至前后，“陆稿荐” 的玻璃橱窗外又排起长龙，此时苏州人要吃酱肉，这也是苏州最有名的熟小菜之一，虽然名字里也有“酱”字，但酱肉的色泽并不是酱红色的，而是粉色的瘦肉和白色的肥肉层层相叠，看起来就像是清淡的白切肉。两种酱肉， 一字之差，时令意境却完全不同。仅仅是“时令”这一个特点，就赋予了熟小菜与众不同的魅力。无锡“三凤桥肉庄”一楼外卖熟小菜的柜台铺开两个门面，酱肉骨头、梁溪脆鳝、太湖熏鱼、油爆虾、酱鸭在青绿山水图下绽放着别样的美，这些熟小菜无一不甜，是无锡人用来提味的法宝， 难怪《舌尖上的中国》说这是一座甜蜜的城。

熟小菜究竟是什么呢？是淮海路“光明邨”一年四季风雨无阻的排队盛景，是贺友直老先生画笔下的“马永斋”白斩鸡，是旧日南京路“五芳斋”的酱汁肉， 是因美食节目走红的“杜六房” 红肠、“ 老人和” 糟醉， 也是无名熟食店的干煎小梅鱼、卤鸭脚爪……是偷得浮生半日闲的现成饭，是待客设宴的下酒菜，也是交织在光阴里的故事……