写食主义者沈宏非

文 /国庆

他是公认的美食家。爱美食，说起喜欢的食物，“太多了，说不完”，但他基本不下厨，“那是厨子该干的事”，一到吃饭时间，他也发愁去哪儿吃。

他爱拿食物说 “事”，写了《饮食男女》《食相报告》等佳作。笔下的食物妙趣横生，但从不列举菜单，教导如何烹饪，所以有了恰当的称谓：煮字疗饥。

近现代美食家不少，梁实秋能把粗拙的窝头写得妙笔生花，丰子恺写吃蟹津津有味，蟹骨可以拼成一只翩翩起舞的蝴蝶……

沈宏非则是当代的 “写食主义者”： 山猫和水蛇烧出“龙盘虎踞”，脚鱼和锦鸡烩出 “霸王别姬”，红枣和猪蹄煨出了 “梅开二度”，冬笋和薄荷炸出 “天女散花”。一只猪腿和海蛰丝可以让他联想到《穿过你的黑发我的手》；用手拿起一个包子，在和嘴唇接触的一瞬间，他想的是 “航天飞机太空舱的对接”；两只普通的烤猪蹄居然可以让他联想到“挥手之间”……

在沈宏非看来，“饮食” 其实是一个载体，用来玩文字游戏的载体，当然，若想把这一载体 “玩” 得得心应手，则需要一定的基础了。“如果让我写花样滑冰，我可能写不出来；如果让我写足球，我就有兴趣。” 他本身对食物就很痴迷，常常为了某一美食，而特意去到当地品尝那一份实实在在的“ 地道”，“ 见了杭州楼外楼的东坡肉， 便不要性命”。所以文章中的食物往往横贯东西，趣味万般，从讲究中拿捏出美食的真正意义，以至达到了 “烹调文字，清蒸男女” 的境界。

沈宏非出生在上海，后来在苏州、青岛等地都生活过，辗转往复了大半生，最后把家安在广州。也许受了儿时的影响，上海人的特质在他身上发生着潜移默化的改变，他近乎苛刻地挑剔菜的“精致”。这种精致包含了两层意义，首先是原料的新鲜，其次便是制作的精巧。所以大饭店的菜不精致，一律大工业化流水线生产，首先大规模的采购就造成原料的不新鲜，厨师还要准备上千人的饭，使得做菜成为一种“简单机械化”的复制行为。

而对于现在十分流行的私房菜，他的评价也很中肯，“如今很多私房菜馆都办得商业化，很‘假’，他们会在菜上放萝卜花，没有人家里做饭还放萝卜花。”所以仍是一种投资和商业行为，标榜的意味居多。

谈至近几年人们在 “吃” 的方式上的演变时， 他毫不客气：“ 越来越粗俗， 超市化， 连锁店带来无限制的复制。”“最奢侈的方式便是回家吃饭或吃原始的农家菜”，因为保证了原料和做法的新鲜。

凡事讲究原生态，是他的原则。最简单的烹饪法——清蒸，也马虎不得。不是所有东西都可以清蒸，比如要求有极高的鲜味，形体上的健美和神态的安详，程序上的仪式化和用料上的简约主义……一道好的清蒸，可以提升一顿饭的境界——化腐朽为神奇，为平淡无奇的进餐制造奢华和高潮。