干活找帮手喝酒要过口

文 /阮向民

绍兴民谚曰：“干活找帮手，喝酒要过口。”所谓“过口”，就是指佐酒菜。绍兴老酒被誉为中国黄酒之极品，有口皆碑。而绍兴的下酒菜，外地游客大都是从鲁迅先生笔下的孔乙己那儿得到启发。于是“一壶酒，一碟茴香豆。”众皆仿效。其实，绍兴下酒菜品种丰富，风味独特，岂止是一种茴香豆呢！

明代文学家袁宏道在《觞政》一书中，将佐酒物归成五类：清品、异品、腻品、菜品、蔬品。绍兴下酒菜自然也不出这些品类，但在制作过程中融进了浓厚的地方特色，最受欢迎的下酒菜有三类：

用酒调制的下酒菜，主要有两大系列：醉和糟。醉品，如醉蟹、醉虾、醉红菱等。制作时直接将鲜活原料浸入配以各种调料的黄酒之中，现醉现吃。糟品，如糟肉，糟鸡，糟蛋等，制作时把蒸煮已熟的菜品至于酒糟坛中，密封坛口，数日后，待糟者渗入菜品，即可开坛食用。醉糟菜品，以酒调制，一菜上来，芳香四溢。不过，由于蟹虾价格日涨，醉蟹、醉虾已非消费者所能日常享用，而被公认为佐酒佳肴的糟鸡则价廉物美，备受青睐。尤其是绍兴华侨饭店制作的“越州糟鸡”，销量与日俱增，在本地名声已不亚于“符离集烧鸡”。

干制的下酒菜。“热酒配冷菜，水酒配干货。”绍兴人喝酒不喜油腻菜肴，崇尚清淡，通常把鸡鸭鱼肉等新鲜原料经风吹日晒，制成干货，以备下酒。这类干制的下酒菜除腻去腥，清香味美，原料以家禽和淡水鱼为主，在制作上也分腌和酱两大系列。将家禽或淡水鱼宰杀洗净，晾干后擦上食盐。腌制数日后，置室外曝晒或烘箱烘烤，干硬后即成腌品。酱品的制作过程与腌品基本相同，区别在于腌品用食盐擦，酱品用酱油浸。酱腌菜品的代表是酱鸭和鱼干。绍兴民间过年前几乎家家户户都要做些酱鸭和鱼干。这些菜品不但口味宜人，而且便于贮存，食用方便，餐前切上一块，随蒸随吃。有道是：“陈酒添酱鸭，酒香菜更鲜。”

佐酒蔬品，多为豆类和豆制品。号称“店小名气大”的咸亨酒店以“一碟茴香豆”倾倒四方来客。绍兴的佐酒都还有盐煮豆、兰花豆、爆爆豆等，这些下酒物都以蚕豆为原料，制作上各显其功，口味各有千秋。豆制品也是酒桌上常备的下酒菜，绍兴柯桥出产的“香豆腐干”在本地颇有名气，次品选料讲究，制作精细，饱含鲜汁，拈来佐酒，气味芳香，别有风味。绍兴还有一种“臭豆腐干”，人曰：“闻闻臭，吃吃香。”此品经卤汁霉化，素油煎炸，呈独特风味，在酒桌上颇受欢迎。