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干活找帮手喝酒要过口

2019-12-09阮向民

饮食科学 2019年11期
关键词:下酒菜茴香豆绍兴

文 /阮向民

绍兴民谚曰:“干活找帮手,喝酒要过口。”所谓“过口”,就是指佐酒菜。绍兴老酒被誉为中国黄酒之极品,有口皆碑。而绍兴的下酒菜,外地游客大都是从鲁迅先生笔下的孔乙己那儿得到启发。于是“一壶酒,一碟茴香豆。”众皆仿效。其实,绍兴下酒菜品种丰富,风味独特,岂止是一种茴香豆呢!

明代文学家袁宏道在《觞政》一书中,将佐酒物归成五类:清品、异品、腻品、菜品、蔬品。绍兴下酒菜自然也不出这些品类,但在制作过程中融进了浓厚的地方特色,最受欢迎的下酒菜有三类:

用酒调制的下酒菜,主要有两大系列:醉和糟。醉品,如醉蟹、醉虾、醉红菱等。制作时直接将鲜活原料浸入配以各种调料的黄酒之中,现醉现吃。糟品,如糟肉,糟鸡,糟蛋等,制作时把蒸煮已熟的菜品至于酒糟坛中,密封坛口,数日后,待糟者渗入菜品,即可开坛食用。醉糟菜品,以酒调制,一菜上来,芳香四溢。不过,由于蟹虾价格日涨,醉蟹、醉虾已非消费者所能日常享用,而被公认为佐酒佳肴的糟鸡则价廉物美,备受青睐。尤其是绍兴华侨饭店制作的“越州糟鸡”,销量与日俱增,在本地名声已不亚于“符离集烧鸡”。

干制的下酒菜。“热酒配冷菜,水酒配干货。”绍兴人喝酒不喜油腻菜肴,崇尚清淡,通常把鸡鸭鱼肉等新鲜原料经风吹日晒,制成干货,以备下酒。这类干制的下酒菜除腻去腥,清香味美,原料以家禽和淡水鱼为主,在制作上也分腌和酱两大系列。将家禽或淡水鱼宰杀洗净,晾干后擦上食盐。腌制数日后,置室外曝晒或烘箱烘烤,干硬后即成腌品。酱品的制作过程与腌品基本相同,区别在于腌品用食盐擦,酱品用酱油浸。酱腌菜品的代表是酱鸭和鱼干。绍兴民间过年前几乎家家户户都要做些酱鸭和鱼干。这些菜品不但口味宜人,而且便于贮存,食用方便,餐前切上一块,随蒸随吃。有道是:“陈酒添酱鸭,酒香菜更鲜。”

佐酒蔬品,多为豆类和豆制品。号称“店小名气大”的咸亨酒店以“一碟茴香豆”倾倒四方来客。绍兴的佐酒都还有盐煮豆、兰花豆、爆爆豆等,这些下酒物都以蚕豆为原料,制作上各显其功,口味各有千秋。豆制品也是酒桌上常备的下酒菜,绍兴柯桥出产的“香豆腐干”在本地颇有名气,次品选料讲究,制作精细,饱含鲜汁,拈来佐酒,气味芳香,别有风味。绍兴还有一种“臭豆腐干”,人曰:“闻闻臭,吃吃香。”此品经卤汁霉化,素油煎炸,呈独特风味,在酒桌上颇受欢迎。

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