云腿月饼

申功晶

在云南昆明，有一道独具风味的滇式名点——云腿月饼，它表面呈金黄或红棕色，外一层硬壳油润艳丽，内千层酥皮包裹着火腿丁、蜂蜜混合的馅心。闻起来醇香扑鼻，吃起来甜中带咸，令人欲罢不能。要揭开这枚“枣红皮儿层层酥，火腿诱人白糖甜”月饼的前世今生，得从300多年前说起。

明末清初，南明小朝廷的永历皇帝偏安云南昆明一隅，抵抗清廷，战势不利，他终日忧心忡忡，茶饭不思。御厨急得像热锅上的蚂蚁。一日，他看到新进贡的本地特产宣威火腿，灵机一动，将火腿肉切成小碎丁，用蜂蜜、猪油、白糖掺合在一起，以紫麦面粉为皮料，烘培制成了一道包子状的点心进献永历帝。皇帝尝了一口，甜中带咸，味道醇厚鲜香，直夸这“云腿包子”好吃！于是，云腿包子成了南明小朝廷御膳房里一道特色小吃。后来，永历帝被大汉奸吴三桂绞杀，南明小朝廷覆灭，那位御厨也流落民间靠卖包子谋生，他制作的云腿包子特别受当地老百姓的欢迎。

到了咸丰年间，有一名叫舒兴阿的朝廷大员调到云南当巡抚，他从京师带了两名御厨胡善和胡增贵父子。胡氏父子来昆明后，发现当地的特色美食云腿包子很受人喜爱，他们从大理喜洲粑粑分层破酥和八宝饭里加火腿丁的做法中得到了启发，把破酥和火腿丁用在云腿包子上，改良制成了新款“酥皮火腿坨”（又叫“火腿四两砣”），这是云腿月饼的雏形。著名作家、美食家汪曾祺先生在《人间草木》中说道：“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称之为‘四两砣。”

后来，舒兴阿调回京都，胡氏父子舍不得离开云南，在昆明老城一个叫三转湾的巷子里开了一家“合香楼”糕点铺子专营满族糕点，其中的招牌产品“火腿四两砣”又香又好吃，当地老百姓争相购买，供不应求。到了清光绪年间，为了给慈禧老佛爷庆贺生日，各地纷纷献上寿礼，胡氏父子别出心裁地将“火腿四两砣”敬献入宫，老太后尝了宣威火腿拌着蜂蜜、白糖为原料的四两坨赞不绝口。她看到礼盒上“松鹤延年”的绘图，她当即提笔写下了“鹤香楼”三个字赐给胡氏父子，并诰封父子俩承袭奉直大夫。自此，“鹤香楼”火腿四两砣名扬天下。

到了民国期间，有一对陈氏兄弟对“火腿四两砣”进行改良制新，创造出了一种外层硬壳、内里千层酥皮的硬壳火腿月饼，這种月饼入口酥脆松软，食之甜而不腻，回味香而不燥，这种口味的月饼大概更符合人们的口味，刚出炉就一抢而空。

制作云腿月饼要选宣威火腿的最好部分，洗净去骨后先切成大块蒸熟，然后再切成小肉丁，与蜂蜜、白糖、猪油拌匀，作为馅心;再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉和水油混合制成酥皮，在220度预热的烤箱内烘焙25分钟，直至外层透出淡淡的金黄即成。

吃云腿月饼也是颇有讲究的，先轻轻剥开裹着月饼的油纸，露出黄灿灿的酥皮;然后用小刀横竖各切一下，馒头状月饼散成一朵四瓣花，一股浓郁的火腿味道混合着蜂蜜的香甜扑至鼻尖;最后，用小火隔水蒸月饼，融开冷凝的内馅，直至闻到飘出云腿香即可。吃云腿月饼，最好配上一杯解腻清爽的绿茶，方可细细品味云腿月饼个中滋味了。