不同加工温度和时间对超临界花椒精油品质影响分析

朱家淼

不同加工温度和时间对超临界花椒精油品质影响分析

朱家淼

（厦门中坤食品有限公司，福建 厦门 361000）

在现代生活中，人们对火锅、烧烤等美食非常追捧，主要的原因就是这些食物中富含丰富的麻味物质。花椒精油作为最主要的调味品，在实际生产过程中不同的加工时间和加工温度都会对花椒品质造成严重影响。为了能够准确探究超临界花椒精油品质，必须要根据麻味物质含量、挥发油含量以及感官指标进行评价。通过对超临界提取金阳青花椒精油和精油进行实验，明确不同加工时间和温度对超临界花椒精油品质造成的影响，为花椒精油的生产与加工提供重要的参考依据。

加工温度；加工时间；超临界花椒精油；果皮

花椒是云香科植物，青椒或花椒的干燥成熟果皮是中国最常用的调味品香料，而且花椒含有丰富的挥发油，麻味物质和生物碱不饱和脂肪酸蛋白质具有浓郁的香气，经常食用花椒还能够起到祛湿的功效。在花椒精油生产制造的过程中，主要采取水蒸气蒸馏法，溶剂提取法和超临界CO2萃取法等，作为一种新兴的提取技术，超临界CO2萃取技术能够确保花椒油脂得到全部保留，而且香气更加浓郁，还能够作为咸味香精的原料，但是在实际生产加工过程中，不同的加工温度和加工时间对超临界花椒精油的品质也会造成不同的影响，为此必须要加强超临界CO2提取花椒精油品质的控制策略。

1 实验材料、仪器与方法

在本次实验的过程中，为了确保实验更加准确，必须要严格按照超临界花椒精油品质的评价指标进行分析，包括麻味物质含量、挥发油含量以及感官指标等。

1.1 实验材料

选择郑州雪麦龙食品香料有限公司生产的超临界金阳青花椒精油和超临界精油、西南大学食品科学院生产的花椒麻味物质对照品进行判断，选择纯净水以及天津市自有金化学品有限公司生产的甲醇来进行提纯，实验仪器选择上海恒平仪器仪表厂生产的电子天平，挥发油测定器选择日本岛津生产的测定器。

1.2 试验方法

为了能够加强对超临界花椒精油的制备，必须要选择优质的花椒作为材料，经过低温粉碎后，利用超临界CO2萃取技术进行生产，保证分子蒸馏精致获得花椒精油，具体的工艺流程为：干花椒原料粉碎后泵入CO2至设定压力，将携带有溶解物的CO2送入解析辅减压分离，将分子蒸馏脱水，最终形成成品。在样品处理方面，首先将花椒精油样品分为9小份，每份都制备2份作为平行实验，运用150 mL的烧杯装30 g放置在100 ℃、120 ℃、150 ℃的电热恒温干燥箱中分别加热30 min、60 min以及90 min，在加热结束后将样品取出放疗，装入样品瓶中等待检测，所有的样品重复检测3次取平均值。

在对花椒精油麻味物质含量进行检测时，可以运用液相色谱进行分析。在对麻味物质检测时，应该在对照品相同的色谱条件下。在对花椒精油挥发含量检测时，应严格按照中华人民共和国药典附录假法进行测定。在感官评测时，应该由经专业训练的品评员组成品评小组，对实验样品的外观、气味和香味等指标进行评判，根据评价员的最终评价分数作为感官评分。超临界花椒精油应当能保证最基本的代表性与典型性，在企业成品库抽取样品时，要体现随机性，通过运用随机抽样的措施可以筛选出合理的检测样本，保证检验结论的科学性较强。样品运输过程中要按标准要求包装、运输，冷冻食品要做好隔热措施等，以保证样品的真实属性。避免遗漏某些检验参数。样品储存室也要按照标准要求设计，保证通风干燥、恒温恒湿。

负责食品检验的具体操作人员能否达到规范化的食品检验操作，直接影响着最终的检验结果。在某些情况下，食品检验人员并未能真正做到遵照既定的检验操作规程，或者疏忽了关键性的食品检测要点。因此为了改进食品检验现状，作为食品检验机构的管理人员要切实优化食品检验体系，同时，全面培训现有检验人员。通过全面培训的方式，确保检验人员都能熟悉全新的检验操作技术规范。较为薄弱的食品安全保障体系仍然明显影响到现有食品检测水准的提升，因此亟待转变现有的食品安全保障认识。保障食品安全的核心举措应当体现在健全现有的食品安全标准，并弥补食品检验体系的漏洞。通过全面分析现阶段的食品安全标准，给出最佳的改进建议，避免遗漏食品安全监管领域的各项基本操作要点，体系化的措施为食品安全领域提供全方位保障。

在现阶段的实践中，作为食品检验机构，要有序拓展现存的食品检验基本操作内容，将健全与完整的食品检验体系予以逐步形成。与此同时，食品检验机构目前应当着眼于全新的食品检验技术与高端检验设备的引进，切实加大现有的检测监控力度。针对检测食品安全领域，只有做到了全面转型，才能做到全面加大食品检验力度。各地应当通过推行综合性的食品检验措施，逐步达到健全食品检验体系的目标。食品检验手段日益丰富，相比于人工进行食品检验的传统方式而言，建立在信息科技手段之上的食品检验方式可以保证达到最佳的检验操作效果，并且对潜在的食品检验操作误差也能避免。由此可见，运用信息科技手段来辅助进行现阶段的食品检测操作具有重要意义。同时，技术人员也要不断尝试引进全新的食品检测手段，确保能够显著优化现有的食品检测操作流程，对于快速检测技术及其他全新的检测操作手段予以灵活利用。

对于PCR的检测技术手段而言，此类食品检测手段主要能够适用于测定食品内部含有的各类致病菌。具体在检测酸奶饮品、肉制品及腌制食品时，运用PCR手段都可保证达到较好的检测技术效果，并且还能及时察觉某些食品含有超标细菌的现象。经过上述的食品检测以后，如果能够判定某类食品带有较高比例的致病菌，则不应当准许此类食品上市。各地在全面引进新型食品检测手段的同时，应实现针对食品消费安全的有效保障。食品检验技术如果要体现最佳的技术运用效益，则必须建立在改进食品评估技术手段的基础上。从现状来看，某些食品检验技术并未能真正符合现行的食品检验标准，然而相关检验部门针对上述技术仍然予以沿用。由此可见，现阶段必须全面致力于评估现有的食品检验技术，通过完善现有的技术评估手段，才能保证达到较好的食品安全检验效果，避免由于潜在的检验技术缺陷导致带有误差的食品检验结论出现。

2 结果

根据实验结果显示，随着加热的温度升高和加热时间的推移，导致花椒精油中的挥发油含量显著下降，没有经过加热的青花椒精油挥发含量为每百克57.52 m/L，但是在相同加热条件下，温度越高则挥发油含量下降越明显，即温度的因素对挥发油的含量具有非常重要的影响。在超临界花椒精油不同加热温度和加热时间条件下，麻味物质含量变化非常明显，随着加热温度的持续升高和加热时间延长，花椒精油中的麻味物质含量也会显著降低，由此可见，当花椒等食物经过长时间的加热处理后，其损失的麻味物质会不断增多。

3 结论

加热温度和时间的变化对花椒精油的品质具有非常大的影响。随着加热温度的上升和加热时间延长，超临界花椒精油的品质也会显著提升，当加热时间超过90 min后，花椒香味的变化会非常明显，超临界CO2花椒精油产品在肉制品方便面、休闲食品、腌制食品等方面被广泛应用，而超临界西沃尔花椒精油产品以及超高的性价比也深受广大消费者的青睐。在实际生产过程中，为了能够确保花椒精油的口感和品位，必须要严格控制加热温度和加热时间，尽可能帮助花椒麻味和香气的挥发。

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TS264.3

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2019.23.037

2095－6835（2019）23－0086－02

朱家淼（1974—），男，福建三明人，大专，食品工程师，主要研究方向为食品工程。

〔编辑：张思楠〕