梅花星猪不同杂交组合屠宰性能及肉质比较分析

杨彩春， 陈 琼 ，刘 群 ，陈顺友*

（1.华中农业大学动物科技学院，湖北 武汉 430070；2.黄梅县强立畜牧有限公司，湖北 黄冈 435500）

随着人们对安全、健康、绿色、生态食品的关注，猪肉消费也呈多元化消费趋势，人们不仅需要瘦肉较多的“洋三元” 猪肉，还要求肌内脂肪含量较高、并含一定地方猪血统比例“土二元”、“土三元” 优质肉，对于猪肉的健康营养以及风味口感也更加关注。为满足居民对“优质肉” 消费需求，迎合市场经济“新常态” 竞争趋势，迫切需要开发利用中国地方猪资源，并将地方猪与外来猪资源开展杂交利用，实现效益最大化。

梅花星猪是湖北省优良的地方猪阳新猪的一个类群，具有性成熟早，抗逆性强，性情温顺，耐粗饲等优点，并于2014年列入“国家科技部富民强县项目-梅花星猪扩繁与利用” 专项计划。开发满足市场需求的梅花星杂优商品猪，进一步提高商品附加值，不仅有效促进梅花星猪种质资源保护与利用，而且积极响应国家“十三五” 地方猪养殖精准扶贫和猪肉消费多元化需求，意义重大。

试验旨在研究以梅花星猪纯种为试验对照，分别比较相同饲养水平和饲养环境下，杜梅、巴梅二元杂交商品猪及梅花星猪纯种的生长育肥性能、屠宰性能以及肌肉品质，探讨梅花星猪杂交利用效果。开发满足市场需求的梅花星杂优商品猪，进一步提高商品附加值。

1 材料和方法

1.1 饲养试验场地选择

试验时间为2017年4月至11月，地点在黄梅县强立畜牧有限公司梅花星猪保种场。

1.2 试验设计

釆用单因子设计，经随机抽样法挑选来源清楚、外形一致、发育正常、健康良好、无遗传缺陷、公母各半（15 kg左右体重，公猪去势）的梅花星猪纯种猪后代、杜洛克×梅花星杂交后代、巴克夏×梅花星杂交后代，各50头，总计150头，分3组（梅梅、杜梅、巴梅），每组5个重复，每个重复10头猪，分栏饲养（见表1）。

1.3 试验日粮

根据育肥猪不同阶段，设计（育肥前期体重15～30 kg，育肥中期体重30～60 kg，育肥后期体重60～100 kg）3个阶段的配方饲料。饲料配比参考NY/T 65-2004 猪饲养标准[1]。试验日粮采用以玉米、豆粕和农家料（麸皮、米糠等）为基础，在营养水平基本一致情况下，进行饲养比较试验 ，试验日粮见表2。

表1 试验猪群选择与分组

1.4 饲养管理

试验猪在正式进入试验前，经过1周预试期，完成适应性转栏分组、健康免疫驱虫、挂牌标识、现场记录等。1周后，进行称重、更换试验饲料；在各栏条件一致情况下，由专人饲养，每日饲喂3次，以栏计料量。栏圈日做两次清洁卫生，以人工清粪为主。在每个阶段试验开始和结束时，试验猪早饲前空腹称重。并以重复为单位，计算各阶段及全期平均日增重、饲料转化率以及健康记录等。

1.5 屠宰及肉质指标测定

1.5.1 屠宰猪选择

从饲养试验猪群中选择体重接近100 kg、发育正常、健康的试验猪进行屠宰测定，每个组合选择5头（3头母猪，2头去势公猪），共计15头。屠宰及检测地点：农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）。

1.5.2 检测标准依据

NY/T 825-2004（瘦肉型猪胴体性状测定技术规范）；

NY/T 821-2004（猪肌肉品质测定技术规范）；

NY/T 1180-2006（肉嫩度的测定 剪切力测定法）；

GB/T 9695.1-2008（肉与肉制品 游离脂肪含量的测定）；

GB/T 5009.124-2003（食品中氨基酸的测定）；

GB/T 9695.2-2008（肉与肉制品 脂肪酸测定）。

1.5.3 屠宰测定的主要指标

胴体性状指标：胴体重、胴体长、屠宰率、平均背膘厚、眼肌面积、皮率、骨率、瘦肉率、肥肉率等。

肉质性状指标： pH、失水率、系水力、水分、嫩度、肉色、大理石纹、肌内脂肪等。

肌肉营养成分指标：氨基酸、脂肪酸。

1.6 数据统计分析

试验数据使用Microsoft Excel进行初步输入处理和SPSS 16.0软件进行单因素方差分析，用最小显著差数法（LSD）及Duncan法对数据进行多重比较，试验结果以平均数和标准误（Mean±SE）表示，以P＜0.05、P＜0.01表示显著性。

2 结果与分析

2.1 梅花星猪不同杂交组合生长育肥性能比较

2.1.1 平均日增重

由表 3 分析可知：3 个组合不同生长阶段（体重15～30 kg、30～60 kg、60～100 kg）平均日增重均为杜梅＞巴梅＞梅梅，且杜梅和梅梅相比差异显著（P＜0.05），杜梅和巴梅差异不显著（P＞0.05），巴梅和梅梅差异不显著（P＞0.05）。整 个 试 验 周 期 中， 全 程（ 体 重15～100 kg）平均日增重杜梅＞巴梅＞梅梅，且各组之间差异极显著（P＜0.01），杜梅组合全程平均日增重最高，为576.11±6.69 g，梅梅纯种组合全程平均日增重最低，为501.34±9.17 g，杜梅、巴梅分别比纯种提高14.91%和7.38%。2.1.2 料重比

由表4分析可知：育肥前期（体重15～30 kg）生长阶段，料重比为梅梅＞巴梅＞杜梅，且梅梅较杜梅差异显著（P＜0.05），巴梅较梅梅、杜梅差异均不显著（P＞0.05）。育肥中后期（体重 30～ 60 kg、60～100 kg）生长阶段，料重比均为梅梅＞杜梅＞巴梅，且梅梅较其他两个组合差异显著（P＜0.05），而杜梅和巴梅之间差异不显著（P＞0.05）。试验全程料重比为梅梅＞巴梅＞杜梅，且梅梅较其他两个组合差异极显著（P＜0.01），表明梅梅组合纯种猪相对其他两组合，增重慢、耗料多，饲料报酬相对较低。

2.2 梅花星猪不同杂交组合屠宰性能比较

由表5数据分析得知,本试验通过屠宰测定各项指标分析比较，表明杜梅组合的胴体性状在3个组合中最优，其胴体长94.07±2.89 cm，胴体重为72.03±1.39 kg，屠宰率为71.43%±0.99%，眼肌面积为33.13±2.07 cm，平均背膘厚为26.13±0.55 mm，表明杜梅杂交猪较好地遗传了杜洛克体型大、生长发育快的优点；杜梅瘦肉率为54.57%±0.78%，比巴梅、梅梅分别提高5.8%和6.4%，表明杜洛克猪作为父本杂交，可以改善梅花星猪的产肉性能，提高其瘦肉率。

表2 不同生长阶段试验猪饲养日粮配方

表3 梅花星猪不同杂交组合平均日增重 g

2.3 梅花星猪不同杂交组合肌肉品质比较

2.3.1 肌肉性状测定

肌肉性状测定由表6所示。

2.3.1.1 肉质pH

3个组合肉质pH1和pH24差异不显著（P＞0.05），根据工业“排酸值” 范围限定：宰后l h内，肉质的pH在6.2左右，24 h内可降到5.6～6.0[2]，表明三个组合的肉质pH都达标。

有学者研究表明，当猪肉pH在5.8～6.2范围内，其保水效果最佳[3]。3个组合中巴梅的pH为5.76～6.49，相对其他两个组合较理想，表明巴梅猪肉的保水性能较强。

2.3.1.2 水分、失水率、系水力

失水率和系水力都是反映肌肉组织保持或失水的能力，猪肉水分含量应控制一定范围内，过高或过低都会最终影响肉质口感[4]。

通过参考原农业部2016年修订的猪肉水分含量标准以及有关学者研究判定鲜猪肉水分含量应控制在76.5%以下[5]，北京市工商局标定的北京地区的猪肉的基准含水量为62.1%[6]。本试验梅梅、杜梅、巴梅 3个组合水分含量分别为71.89±1.48%，72.45±0.67%，73.15±0.22%，3个组合肌肉水分含量均在正常值范围内。而系水力高低为巴梅＞杜梅＞梅梅，表明巴梅组合肌肉组织系水力较其他两个组合高。

2.3.1.3 嫩度（N）

嫩度的大小影响着食用口感。肉质嫩度通常以剪切力值表示，其值越低，则嫩度越好[7-8]。本试验中，杜梅剪切力值最小，为67.73±10.18 N，分别比梅梅、巴梅低21.6 N和37.37 N，表明杜梅组合猪肉相对较嫩。

2.3.1.4 肌内脂肪、大理石纹、肉色评分

梅梅、杜梅、巴梅3个组合肌内脂肪含量差异不显著（P＞0.05），分别为4.68%，5.03%，3.54%，而巴梅组合肌内脂肪含量更接近众多学者认定的理想值范围2%～3.5%[9-10]。大理石纹评分为杜梅＞梅梅＞巴梅（P＞0.05），肉色评分为杜梅＞巴梅＞梅梅（P＞0.05），且巴梅组合更加接近肉色评分理想值。

2.3.2 肌肉成分测定

氨基酸测定结果如表7所示。

肌肉中氨基酸的种类及含量，影响着猪肉的鲜味和营养价值。肌肉中各种氨基酸均衡配比，可提高蛋白质的利用率，更利于被人体吸收。而且肌肉中的谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸则是主要大的鲜味氨基酸，其含量高低决定了肌肉的鲜美程度[11]。

本试验中，总体上3个组合氨基酸的种类及组成含量差异不明显（P＞0.05），但其中甘氨酸含量高低为巴梅＞梅梅＞杜梅（P＜0.05）；酪氨酸含量高低为杜梅＞巴梅＞梅梅（P ＜0.05）；组氨酸含量高低为梅梅＞巴梅＞杜梅（P＜0.05）。3种主要鲜味氨基酸的总含量（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸）高低为梅梅＞巴梅＞杜梅；7种必需氨基酸总含量（蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸）高低为梅梅＞杜梅＞巴梅，差异不显著（P＞0.05）。

表4 梅花星猪不同杂交组合料重比

表5 梅花星猪不同杂交组合胴体性状比较

表6 梅花星猪不同杂交组合肌肉性状比较

2.3.3 脂肪酸测定

脂肪酸测定结果如表8所示。

研究发现，肉质的风味口感主要是受到脂肪酸中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高低的影响，而肉的营养价值高低，则多半是受到多不饱和脂肪酸的含量高低的影

响[12]。

本试验中，3个组合肌肉脂肪酸的含量差异不明显（P＞0.05），其中饱和脂肪酸含量高低依次为巴梅＞杜梅＞梅梅（P＞0.05），不饱和脂肪酸总含量高低依次为梅梅＞巴梅＞杜梅（P＞0.05），而多不饱和脂肪酸总含量高低依次为巴梅＞梅梅＞杜梅（P＞0.05）。并且巴梅组合富含具有保健作用的亚油酸和花生四烯酸，在 3个组合中多不饱和脂肪酸含量最高为45.23±1.06%，表明巴梅组合猪肉营养价值相对较高。

3 结论

通过阳新猪梅花星猪新品系梅梅、杜梅、巴梅3个组合生长育肥性能比较分析得出，杜梅组合猪在日增重和饲料转化效率上具有优势；通过对3个组合屠宰测定各项指标分析，得出杜梅组合胴体性状最优，改善了地方猪的屠宰率、瘦肉率、眼肌面积，提高了梅花星猪的产肉性能。

在对肉质的物理指标分析中，巴梅组合的pH，系水力，肌内脂肪含量、肉色和大理石纹评分等指标均处在理想肉质指标范围内；在对化学指标营养成分分析中，巴梅组合的鲜味氨基酸含量和多不饱和脂肪酸含量较高，优于其他组合，综合表明巴克夏猪对梅花星猪的肉质改良方面存在一定优势。

表7 梅花星猪不同杂交组合肉质氨基酸比较 %

表8 梅花星猪不同杂交组合肉质脂肪酸比较 %

杜洛克和巴克夏在改善地方猪的生长屠宰性能及肉质方面各具优势，生产实践中应根据生产目标任务选择适合的杂交配套。如果要提高地方猪的生长速度和缩短入市时间，可以选择杜洛克做终端父本；如果以改善地方猪的肉质，开发高端肉品质为目标，则可选择巴克夏做父本。