橄榄油渣对肉兔生长性能和肉质的影响

张世卫，张兴国，何孟莲

（山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261061）

橄榄树的种植在地中海地区很普遍，在那里橄榄油被广泛用作世界上许多地方的食物。从橄榄果实中提取油脂后产生大量副产品，即橄榄油渣，它是橄榄皮、果肉、果皮和种子的固体混合物，这种残渣约占加工橄榄的35%，其产量与橄榄品种和提取方法有关（林远辉等，2013）。未经加工的橄榄油渣仍然含有少量的橄榄油，其特点是粗纤维和糖分含量高，粗蛋白质和脂肪酸含量适中，主要为油酸和其他C2-C7脂肪酸（Karantonis等，2008）。Amro等（2002）报道，橄榄油渣中含有抗氧化和自由基清除的活性物质，如羟基酪醇（3，4-DHPEA）、与甲氧基酪氨酸有关的烯酚酸双脱水形式（3，4-DHPEA-EDA）、与酪氨酸有关的烯酚酸双脱水形式（p-DHPEA）和对羟苯基乙醇（p-HPEA-EDA）。此外，橄榄品种是影响橄榄油及其副产品酚类浓度的最重要因素之一（Servili等，2011）。基于橄榄油渣的上述特点，其可以作为家畜饲料替代营养来源。在反刍动物中，山羊似乎适合利用这种高木质素、低蛋白饲料原料，但目前关于其在单胃动物家兔上的应用研究数据较少。橄榄油渣含有血小板活化因子的特异性拮抗剂，其生物活性类似于橄榄油，进而对家兔动脉粥样硬化的发生具有抑制作用（Karantonis等，2008）。橄榄油渣生物活性多酚在兔肉品质和氧化稳定性方面可能发挥促进作用。因此，本研究旨在评估3种类型的橄榄油渣对生长兔生长性能和肉质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验设计 试验选择160只30日龄的断奶家兔，随机分为4组，每组5个重复，每个重复8只。对照组饲喂玉米-大麦-豆粕型日粮，处理组分别用5%的3种不同橄榄油渣替代5%的大麦，试验共开展6周，对照组与橄榄油渣组日粮组成及营养水平见表1。整个试验期间，肉兔采用单笼饲养，室内温度控制在15～20℃，相对湿度为65%～70%。3种不同品种橄榄油渣购自某贸易公司。在抗氧化物质含量方面，橄榄油渣1～3的含量分别由低到高。

1.2 橄榄油渣化学分析 参考Selvaggini等（2006）的研究方法对橄榄油渣化学成分进行分析。

1.3 生长性能和肉品质分析 试验期间统计每个重复的饲料用量，试验第42天时，对每组肉兔按照重复进行称重，计算平均日采食量、平均日增重、料重比。每组选择20只（每个重复4只）体重接近平均水平的家兔，禁饲12 h后，电休克后切断颈动脉和颈静脉处死家兔，屠体在4℃下贮存24 h，从结缔组织和脂肪组织取出腰长肌。用于分析常规营养成分及物理特征（蒸煮损失、剪切力、系水力、嫩度和肉色）。参考Arakawa和Sagai（1986）的方法分析日粮指标及氧化状态（致动脉粥样化指数、血栓形成指数、过氧化指数和硫代巴比妥酸反应物含量）。

表1 对照组和试验组日粮组成及营养水平

1.4 统计分析 试验数据以“均值±标准差”表示，数据处理采用SPSS软件的GLM程序，组间进行多重比较，P＜0.05表示组间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 橄榄渣化学分析 3种类型橄榄油渣的主要生化特性见表2。橄榄油渣3的总多酚浓度最高，其次是橄榄油渣2，而橄榄油渣1的含量几乎只有橄榄油渣3的一半。酚类物质含量最高的为3，4-DHPEA-EDA和麦角甾苷，同时橄榄油渣2和3也富含p-HPEA-EDA。过氧化值和游离酸度由高到底为橄榄渣1＞2＞3。因此，橄榄油渣3中过氧化值与邻二酚的浓度比高于其他两种橄榄渣，表明其氧化稳定性较高。橄榄油渣脂质气相色谱分析表明，所有橄榄油渣中脂肪酸以油酸为主，橄榄油渣3中油酸含量最高，其次为橄榄油渣2。因此，橄榄油渣3的饱和/非饱和脂肪酸比橄榄油渣1和2低两倍左右。在所有橄榄油渣中，多不饱和脂肪酸n-6系列所占比例高于多不饱和脂肪酸n-3系列。

表2 3种不同橄榄油渣营养水平分析

2.2 橄榄油渣对日粮脂肪酸组成的影响 关于醚提取物的脂肪酸组成，橄榄油渣日粮较对照日粮含有更高比例的多不饱和脂肪酸，而单不饱和脂肪酸含量较低（表3）。由此产生的饱和/非饱和脂肪酸比值低于对照组。油酸是橄榄油渣日粮中最主要的脂肪酸，亚油酸是对照日粮中最具代表性的脂肪酸，其中橄榄油渣3日粮中油酸含量最高。

表3 各组日粮脂肪酸组成

2.3 生长和屠宰性能 由表4可以看出，日粮添加橄榄油渣后，平均日采食量显著降低5%～16%（P＜0.05）。与对照组和橄榄油渣3组相比，橄榄油渣1和2组平均日增重、屠宰重和胴体重显著降低（P＜0.05）。

表4 橄榄油渣对肉兔生长和屠宰性能的影响

2.4 肉品质 由表5可以看出，各组对肌肉营养成分如水分、蛋白质、脂肪、灰分，物理特性如pH、系水力、蒸煮损失、嫩度和肉色均无显著影响（P＜ 0.05）。

表5 橄榄油渣对肉兔肉品质的影响

由表6可以得出，日粮添加3种橄榄油渣后，肌肉中多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05），而单不饱和脂肪酸含量显著下降（P＜0.05）。同时橄榄油脂组较对照组显著降低饱和脂肪酸的含量（P＜0.05）。橄榄油渣3组单不饱和脂肪酸含量最高（P＜0.05），因此，其饱和与不饱和脂肪酸比值最低（P＜0.05）。橄榄油渣引起的肉类脂肪酸变化是导致日粮质量指标变化的主要原因。因此，所有经橄榄油渣处理的肉兔肌肉样品过氧化物指数均较低（P＜0.05），而致动脉粥样硬化和血栓形成指数仅在橄榄油渣3组中显著降低（P＜0.05）。

添加橄榄油脂对肉的氧化稳定性也有影响，橄榄油渣2组肉品TBARs水平最高（P＜0.05），说明脂质过氧化反应最敏感。

3 讨论

影响橄榄油渣品质的因素很多，如橄榄品种、果实品质、工艺流程和贮藏。本试验以不同品种的橄榄油渣为原料研究其对肉兔生长性能和肉质的影响。通过分析3种橄榄油渣的化学成分发现，橄榄油渣3的总多酚浓度最高，其次是橄榄油渣2，而橄榄油渣1的含量几乎只有橄榄油渣3的一半，过氧化值和游离酸度由高到低为橄榄渣1＞2＞3。因此，橄榄油渣3中过氧化值与邻二酚的浓度比高于其他两种橄榄渣，表明其氧化稳定性较高。在家兔日粮中添加橄榄油渣会影响肉质，但饲喂橄榄油渣饲料的家兔肌肉氧化稳定性和营养价值最高，分别表现为低脂质过氧化浓度和高营养指数。橄榄油渣含有高水平的多酚，可能阻止不饱和脂肪的氧化，有助于保持肉的营养价值。Saija等（1998）已经证明了特别是，已经证明了对羟基苯乙醇可以清除膜表面附近的过氧自由基，而橄榄苦甙可以阻断/抑制膜内脂质过氧自由基的链增殖。橄榄油渣中含有大量对羟基笨乙醇（以3，4-DHPA-EDA形式），其次橄榄油渣可以维持肌肉的氧化稳定性。

表6 橄榄油渣对肉兔肌肉脂肪酸组成的影响  %

日粮添加橄榄油渣提高了肉的营养指标可能与橄榄油渣中油酸含量较高，同时饱和脂肪酸浓度较低所致，而包括油酸在内的单不饱和脂肪酸已被证明可以降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，并且它们可以用来预防心血管疾病（Gurr等，1989）。虽然日粮添加橄榄油渣改善了肉品质，但其对家兔生长性能有一定的负面影响。值得注意的是，3种橄榄油渣日粮的消化能水平基本一致，但橄榄油渣中性洗涤纤维和半纤维素的含量较对照组略高，而高半纤维日粮会降低兔的采食量，进而降低兔的体重（Gidenne等，2000）。此外，橄榄油渣的适口性较低，并且可能含有能使蛋白质和糖形成复杂的抗营养化合物，从而限制它们的利用。因此，后续研究需要更好地阐明和确定橄榄油渣中单宁或其他抗营养化合物的类型和浓度。

4 结论

综上所述，在日粮中添加5%的橄榄油渣可以改善兔肉营养品质。过氧化值低于10 meq /kg和邻二酚浓度高于20 g/kg的橄榄油渣可以促进肉类氧化稳定性。