地方本科院校应用型课程教学探索与改革

苑园园 吴荣荣

摘耍：指出了酿酒工艺学是食品质量与安全专业的必修课，在教学过程中存在教学内容滞后、教学方法与手段单调、评价方式单一等问题。针时这些问题，从优化教学内容、革新教学方法、加强实践教学、改革考核方式等方面提出了教学改革的路径。

关键词：应用型课程;教学改革;酿酒工艺学

中圈分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2019）19-0274-03

1引言

《酿酒工艺学》是食品质量与安全专业的一门必修课，该课程实践性强，与一些基础课程关联紧密。课程主要讲授酿造酒包括葡萄酒、啤酒、黄酒的酿造原理、工艺流程、生产技术等内容。通过该课程的学习，使学生掌握酒类酿造的基本原理，原料种类及来源，糖生产技术、发酵技术、后处理等各工序的控制方法。将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生具备自行制定酿造工艺、解决生产中的常见问题及开发新产品的能力。所以，本门课程对于食品质量与安全专业的学生更全面地掌握专业知识、更好地适应社会的需求起着很重要的作用。

衡水学院自开设《酿酒工艺学》课程以来，一直受到学生的广泛欢迎，而且政府与学校也在教学、科研、设备等方面给予了充分肯定及大力扶持。但是，由于该课是食品质量与安全专业的一门新兴课程，教学经验不足，加上随着酿酒行业的不断迅猛发展，用人单位对学生的创新能力与实践技能要求越来越严苛，因此，如何结合专业实际，调动学生的学习积极性，使学生熟练掌握酿酒工程的基本理论和操作技能，是目前亟需解决的问题。本文从教学内容、教学方法、实践教学、考核方式等方面对该课程进行了探索尝试，以激发学生学习兴趣、提高教学质量效果。

2《酿酒工艺学》教学过程中存在的问题

2.1教学内容滞后

在以往的教学中，教师授课往往只注重教材本身，对于一些学科前沿和最新研究成果跟进不及时，以至于学生掌握的知识受限，往往跟不上酿酒企业中技术的更新速度。另外，加上授课教师从事企业实践机会少，实践环节技能有待加强，限制了学生实训水平的提升。

2.2教学方法与手段单调

虽然现在教师多采用多媒体教学的形式，通过幻灯片将知识直观、生动地展示给学生，但是这种单向的教学模式并未起到好的效果。一方面，学生只是被动接收知识，并没有独立进行思考，沉闷的课堂气氛也会让有些學生养成上课睡觉、翻看手机的不良嗜好。另一方面，教师授课仅限于PPT中内容的完整性，并未对整个教学过程进行精心的设计，最终导致师生间缺乏足够的互动，学生学习积极性低、教师教学效果差。

2.3评价方式单一

大部分专业课依旧采用期末考试占主导的考核方式，使得学生过分关注自己的成绩，出现了死记硬背、考前突击复习等现象，这种缺乏隐性学习环节的评价方式不利于学生理解能力和应用能力的培养和提升。

3《酿酒工艺学》教学改革路径探析

3.1优化教学内容。激发学习兴趣

3.1.1教学内容的趣味性

在正式授课前，可通过对酒发展史的介绍，包括各种酒具酒器、酒的起源、酒中之最等，使学生了解中国酒文化的博大精深，了解酒的酿造科学以及在现实生活中的作用。另外，通过国内外不同种类酒图片的展示，酒文化、酒的品评、饮酒与健康等知识的讲授，提高学生的学习乐趣和对酒的感性认识。

3.1.2教学内容的合理性

一方面，秉持必须、够用的原则讲解课程内容，对于部分内容如啤酒发酵过程中关于酵母选种、育种方面的知识在发酵工程这门课中已经有所涉及，所以可以学生课下自学的方式进行回顾复习，以突出其他教学重点。另一方面，深入酿酒公司企业调研，掌握行业发展前景和市场对人才培养的需求，重新审视修订课程标准，包括课程的目标、实施方案等，使学生具备相应的职业核心能力和岗位适应能力。

3.1.3教学内容的先进性

在实际教学中，选取西北农林科技大学李华教授主编，中国农业出版社出版的《酿造酒工艺学》作为教材。但是随着酿酒行业和酿酒技术的不断发展和壮大，该教材上的部分内容往往显示出了它的滞后性。这就要求教师与时俱进，在授课前深入啤酒、葡萄酒企业或通过网上搜索相关期刊文献，将该行业领域的新技术、新成果、新动态适时补充到教学章节中，弥补教材不足，例如，随着人们生态环保意识的增强，对于生产废料、副产物的加工再利用成为研究的热点。所以在葡萄酒章节中，把从葡萄皮渣中提取花色昔、葡萄籽油等方法内容补充进去，使学生在拓宽视野、增长知识的同时，也能提高自身的创新思维能力。另外，也可以邀请资历丰富、有一定实践经验的高级工程师、酿酒师、品酒师来校作学术讲座，丰富教学内容，启迪学生思维。

3.2改进教学方法。促进师生互动

3.2.1问题式讨论法

首先，教师选取一些贴近日常生活、学生感兴趣的问题导人课堂，并创设问题情境，如为什么葡萄酒用橡木桶陈酿？为什么葡萄酒酒瓶瓶底有凹凸？然后，通过学生分组，查阅文献的方式探究问题、讨论问题，最终解决问题并产生新的问题。在寻求解决办法的过程中，锻炼了学生团结协作和主动参与的能力。

3.2.2研究性学习法

这种方法是学生先分组，教师给学生规定研究性课题或学生选择自己热爱的研究方向，如自行设计研发一款新型啤酒或特色果酒，通过查阅期刊文献，对其进行整理分析，形成组内自己的研究报告，并在课堂上以PPT的形式演讲汇报，与其他组同学针对一些问题进行讨论交流，再由教师做最后总结点评。这种方式调动了学生主动学习的能动性和自主创新意识，受到学生普遍欢迎。

3.2.3现场教学法

对于一些理论性很强或晦涩难懂的内容，如啤酒、葡萄酒生产设备及工艺流程，可打破传统室内常规教学的模式，将课堂搬至酿酒实训室，进行现场讲解，必要时鼓励学生动手操作。面对真实的仪器设备，学生对于知识的理解也会更加具体和深刻。

3.3强调实践创新.加强实践教学

3.3.1加大实践教学力度

一方面，在保证安全的前提下，酿酒实训室可对学生全面开放，这样学生有更多的时间接触仪器设备参与试验研究，提升教学资源利用率的同时，学生的实践操作技能得到进一步的提高。另一方面，针对不同类型学生对试验内容分层次分阶段安排。基础较薄弱的学生可安排一些验证性试验，如酒液中理化成分糖酸含量的测定;基础较好的学生，可增设一些综合性试验，如红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺及风味对比试验;学有余力、具有创新性的少数学生，可自行制定试验方案或参与到教师的科研项目中去，深化创新实践教学能力。

3.3.2建立校内外实践基地

学院应结合区域发展特点和自身优势特色，建立产学研融合的校内外实践教学基地。首先，改变课程组织模式，充分利用实训室现有啤酒、葡萄酒中试生产线，采用分组式管理，每个小組负责生产工艺的一道工序，提高学生的参与积极性和实践动手能力。其次，加入虚拟仿真技术，将一些结构复杂的设备或操作技术要求较高的工艺流程，建立动画动态模型，学生通过仿真软件实现在手机、电脑上的实时监控操作，提高学生的学习兴趣。再次，注重锻炼学生的职业技能，以每年的老白干酒文化节、大学生品酒大赛为契机，引导学生参与酿酒师、品酒师等职业技能培训，鼓励学生积极考取相关的职业资格证书。最后，可通过指导部分学习优秀的学生参加大学生挑战杯竞赛或创新创业大赛等方式，培养学生的科研探索精神。其中，由吴荣荣老师指导的学生作品“精酿白啤发酵工艺研究”获第三届全国大学生生命科学创新创业大赛三等奖。

另外，本着资源共享、互惠共赢原则，与当地企业建立长期合作关系。一方面，企业的技术人员可作为外聘指导教师或在我校进行短期业务培训，另一方面，学院可鼓励教师积极参与企业的技术升级或产品研发工作，共同攻关企业实际生产中的难题。学院每年定期组织学生到啤酒厂、老白干酒厂进行参观学习，不仅限于走马观花式的观摩，还通过在岗实习、轮岗锻炼等形式，与一线技术工程师进行交流学习，进一步熟悉工厂设备原理，掌握酿酒工艺流程，丰富实践操作经验。

3.3.3建设双师型教师队伍

双师型教师是指既具有培养教育应用型人才的教学能力，又有科技研发、服务区域经济社会的实践技能的教师，是顺应国家卓越工程师培养计划要求的必然产物。一方面，学校派驻教师到企业挂职、培训，通过与其合作交流，把握酿酒行业最新发展动态，增长实践经验。学校通过改革评价指标，在外出考察、岗位聘任、骨干教师评选时，对双师型教师优先考虑。学院双师型教师吴荣荣于2018年11月去捷克、比利时和德国的啤酒厂，学习了国外先进的酿造技术和经营管理理念的同时，促进了自身教学能力与科研能力的提高。另一方面，积极引进校外高级技术人员，以兼职或外聘的方式，作为学生的实践指导教师，将实践课程的师资队伍逐步壮大。

3.4创新评价体系。注重过程考核

本课程评价采取过程性评价与终结性评价相结合的方式，扭转学生过去急功近利、只注重分数的错误思想，让他们明白学习是不断深化积累的过程，课程考核的评价标准不应该只包括成绩，自己的学习态度、学习能力和学习过程同等重要。过程性评价占总成绩的30%，主要考察学生平时完成作业的情况与课堂讨论、回答问题的能力及实践创新能力等情况;终结性评价主要以期末考试的形式进行，占总成绩的70%，主要是根据教学目标，考核学生对知识的理解能力和综合应用能力。命题要新颖，能够充分体现应用型人才培养的特点，并注意融合酿酒行业的最新研究成果。

4结论

《酿酒工艺学》课程教学改革能否获得预期效果，涉及到教学内容是否合理、教学方法是否多样、教学评价是否灵活等多方面因素。本文在这些方面做了一些尝试，为相关课程的改革提供了思路和方向。但是对于这一门实践性较强的课程，笔者认为还应在网络平台建设、配套教材编写等方面进行深入探索。