非物质文化遗产西关砂锅的传承与保护

曾贤会

（景泰县文化馆，甘肃白银730400）

一个人、一盏灯、一个轮盘、一个风箱、一堆砂锅泥、一团火，就能制造出一件件精美的砂制器皿，既保留了景泰几辈人的记忆，也铸造着人类的精神家园。

砂锅是陶器的一种，传说为尧帝所发明。西关砂锅，因出产于甘肃省景泰县芦阳镇西关村而得名。明万历二十六年（1598），明政府发动大小松山战役，驱逐了盘踞松山（今永登县东北的天祝县、古浪县、景泰县一带）的鞑靼部落，明军占领松山，遂修筑边墙、城堡，由外地移民到境内定居屯垦，砂锅制作技术便随之传入景泰。西关村地处明代修筑的新边墙以内、小芦塘城堡的西侧，依山傍水，地势高峻，土丘遍布，有储量丰富、品位高、黏度好的高岭土，周边更有较为丰富的煤炭资源，加之村东边溪水四季常流，具备十分良好的砂锅烧制条件。据传，明朝末年，有宽沟村（属景泰县寺滩乡）窑匠发现了西关有如此便利的烧窑条件，遂举家迁徙于此，广招门徒，开窑制器，年长日久，便逐渐形成了景泰特有的砂锅制作行业。从那时至今，景泰县的西关砂锅制作技艺已有400 余年历史。

在交通不便、运输困难的年代，资源便利的地方自然成为砂锅制作的首选之地。选址、备料，建好生产基地，砂锅制作便可开工。窑匠们先在结实的土山丘上削出立面，掏挖出高约2 米、深约10 米、地面平整的砂锅窑，并在洞顶开口，以便通风采光。窑洞门口较矮小，洞内较为深广空旷，一则便于防盗守卫，二则利于藏风聚气，营造出相对独立有序的制作空间。窑洞口两侧各置磨盘状的手工慢轮一组，慢轮台面厚约10 厘米，直径40 厘米，其下安装轴杆及轴套。慢轮周围用宽厚的土坯矮墙与走道隔离，并搁置制作器物，是艺人抟制砂锅坯子的“车间”。窑洞内摆放各种砂锅模子、原料及砂锅成品，既是工作间，又是储藏室。

窑洞外平整的场地即为窑场，分为磨粉、窑灶、晾晒等数个小场地，煤炭、黏土等原材料也堆放于此。在西关周边有许多小煤窑，这里出产的煤炭易燃、热值高，是烧制砂锅的好原料。西关附近的山丘及周边地区，有不同成分的土壤，有经验的窑工将这些砂土挖出，和在一起，并在其中按1:1 的比例添加煤炭，共同添入石磨碾磨成粉。好的砂锅须用好的原料制作，所需的原料经数次打碾、推磨、过筛后，细微如尘。为使砂锅不会烧裂，艺人对制作工艺的要求非常高，一般要求碾磨后的白、红、黄、青土和煤炭混合的“五合土”能够达到“手捻如面，入口不碜”的程度。艺人将“五合土”和水成泥，经反复捶打、踩踏均匀，然后埋放一两天，待其性质稳定（俗称“回性”），就可以制坯了。

制坯是砂锅制作的重要环节，是一个化腐朽为神奇的过程，需要使用许多特制的陶具、木具和铁具。陶具小巧玲珑、细腻光滑，适合细节处理；木具柔韧、轻快，便于拍打、擀压；铁具坚硬、锋锐，适于整体制作。在有经验的艺人手下，平凡的泥土随着慢轮的旋转渐渐地改变着形状、大小；艺人或用手拍打、按压、捋捏、抚摸，或熟练地用陶制、木制、铁制的器具擀、刮、削、抹、挑、铲、抿、切、压。在塑型过程中，全凭心手相应，全凭经验拿捏，随着制作的要求和节奏，慢轮的转速和艺人手下的力道、器物的选用相匹配，手脚并用，一件件或简明、或繁复、或扁平、或圆润、或轻灵、或厚重、或端庄、或玲珑的砂锅坯子就这样变幻而成。

按照客户的需求，砂锅艺人可以制作出样式、形状独特的器物。而技艺精湛的砂锅制作艺人刚抟出的锅坯，甚至能够达到“细腻润滑，河中取水”的程度。砂锅坯子制好后，置于窑内阴干，待天晴时搬到屋外晾晒，直至干透，待攒够一定数量便择日入灶烧制。

砂锅烧制看似简单，实际过程却很复杂，既劳力又劳心。专用的砂锅灶为半人高的长方体，由泥坯砌垒盘制，上方盘有三个并排的炉灶。炉灶底有灶眼连通下面的灶洞，灶洞贯通窑侧的土风匣。烧制时，窑工手拉风匣鼓风，充分燃烧灶内的煤炭（如今由于时代的进步，手拉的风匣早已经变为电动的鼓风机）。手执长杆的窑工待灶内煤炭烧旺，便将灶沿上摆放的砂锅坯子挑入炉灶内，盖上陶锅焖烧。只见熊熊的炉火边，肩搭汗巾的窑工瞪着一双“火眼金睛”，紧盯炉灶中由炭黑、暗红、紫红逐渐变得火红的砂锅，默默判断着火候，并不时挑转翻烧，以便砂锅坯子受热均匀，不扭曲变形。煅烧数分钟后，窑工见火候已到，便迅疾地挑开覆盖的陶锅，用长铁钩轻盈而稳健地挑出通红的砂锅，撒上些许焦炭使之保持高温，然后放入暗锅蒙燃上釉。就这样，经过多重工序，一个火热、新鲜的砂锅最终成器。

因砂锅坯料含有不易传热的石英、长石、黏土、焦炭等原料，经过高温烧制，器物表面形成均匀的细小砂状颗粒，砂锅便具有结构稳定，传热均匀，吸热、散热慢等特点，非常适合蒸煮食物，熬制中药，具有现代金属炊具不可替代的优点，能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，保持相对平衡的环境温度，从而有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤滋味就越鲜美、香醇，被煨制的食品质地也就越酥烂。正是基于这样的特性，砂锅能较好地保持食品的色、香、味，被广泛用于烹煮食品，很多人喜欢用它来熬汤、炖肉。另外，景泰农村传统的鏊锅子（用火煨烧的面馍），也正是利用砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，形成相对平衡的环境温度，从而用砂锅煨烧的鏊锅子色泽金黄、香酥可口，成为深受人们喜爱的食品。

作为一种日常用品，常见的砂锅制品有头号锅、二号锅、三号锅等套锅和蛛蛛锅、水壶、茶壶、坛、瓮、大中小烧锅、鏊锅、炖罐、药罐、水罐、米罐等，几乎涵盖了生活中所有的盛煮、藏储用品。

在久远的年代里，砂锅制作这种“燃埴成器”的技艺在小小的西关普及开来，涌现出大大小小数十孔砂锅窑，著名的作坊有司家窑、康家窑、郝家窑、张家窑及王家窑，砂锅制作成为芦阳有名的地方产业。新中国成立后，生产队停烧私窑，集体兴建窑场，组织匠人定期烧造。当时共有大窑场7 个，砂锅窑数十孔。一架火（点火至熄火为一架）甚至能烧两天两夜，可以烧制400 多套砂锅。烧制现场炉火熊熊，热火朝天。在赶工时期，窑场上常常通宵达旦，灯火通明，好似烧红了半个天空。

砂锅器物虽普通，但其所起的作用和价值是不可低估的。在物资匮乏、生活困难的漫长历史时期，价廉物美、用途广泛的砂锅、砂罐曾是景泰县以及周边农村几辈人家家户户生活中的必备之物，成为景泰人赖以养家糊口的主要商品。砂锅产业的兴盛也带动了周边经济的发展，许多人以挖煤、在砂锅窑帮工、贩卖砂锅等为生。在饱受饥荒的年代，制作砂锅成为旧时景泰人赖以生存的主要手段。几乎景泰全县人口，均有过“肩背砂锅换粮食”的艰辛经历。许许多多的青壮年甚至是小小少年，到西关“打上”（意为批发购买）价廉物美、保温耐烧的砂锅，或肩挑背扛，或利用车马舟船，远走定西、武威、中卫、靖远、河西等周边地区，用砂锅换取粗米、杂粮，背回家里养活妻儿老小，以此艰难地度过饥荒。听老一辈人讲，20 世纪60 年代“过粮食关”的时候，许多人冒着生命危险，披星戴月、忍饥挨饿，背上砂锅，偷爬上运煤的火车，去宁夏、武威等地换取救命粮。可以说，曾经的景泰砂锅，给了千万个家庭生活的希望，救活了成千上万人的性命。西关砂锅的生产和流通，已经融入了景泰人的衣食住行。与砂锅制作、营销、使用等有关的故事，也广泛流传于民间。直到20 世纪80 年代，仍有砂锅制作和贩卖活动，砂锅窑大都保存完好。

时至今日，随着新型日常器皿的逐渐普及，砂锅逐渐淡出人们的视线，砂锅窑因缺乏维护，也多已坍塌残破，西关砂锅退出历史舞台。令人惋惜的是随之而来的砂锅文化的毁灭和记忆的消散，许多有关砂锅的人文活动和传说故事因缺乏调查、收集而少有文字记载，造成了许多令人扼腕的遗憾。可以说，砂锅背后的人文情怀和历史印迹蕴含着景泰人吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、自力更生的优良品质，具有十分重要的教育意义。

我们的生活在不断发展变化，而今再也听不到走街串巷“换砂锅来”的叫卖声，砂锅窑场也冷寂、没落，不复往昔的繁荣。已退出历史舞台的西关砂锅制作技艺，只留给人们零零碎碎的传说和故事，甚至残破的印象和记忆。虽然西关砂锅已淡出了人们的日常生活，但砂锅制作这一非物质文化遗产，曾经帮助景泰人度过难关的恩情、熬制的香甜饭菜仍然印刻在一代代景泰人的记忆中，成为景泰地方历史文化不可分割的一部分。目前，精通砂锅制作技艺的老匠人只剩下耄耋之年的化树仁老先生和康星利二人，因村里的年轻人大多外出打工谋生，只有很少的青壮年还粗懂砂锅制作技艺。尽管如此，景泰西关砂锅仍有潜在的商品价值和社会价值，传统的砂锅制作在开发利用方面仍有很大的发展空间，亟需抢救性保护。我们应该充分挖掘其潜在的商品价值，在用料筛选、加工工艺、外形设计等方面大胆创新，借助新的生产技艺和现代科技手段，迎合现代人的审美要求，建成砂锅制作体验中心，制造出质感强烈、胎体细腻的新型景泰砂锅，成为外地游客馈赠亲友的旅游产品，同时加大宣传吸引游客参观体验，亲手尝试制作渐入末路砂锅，找回这一遥远的记忆。

如今，国家十分重视文化建设，非物质文化遗产项目的传承和发展前景美好。西关砂锅因有如此厚重的历史文化底蕴和印记，已在2017 年由景泰县文化馆成功申报为甘肃省级非物质文化遗产项目。目前，如何让这一非物质文化遗产留下来、活起来、传开来，是摆在我们面前的一大课题。我们应一如既往根植于这片文化沃土，充分挖掘非物质文化遗产的价值，助力该非遗项目与市场相结合，走上创新发展的道路，使其浴火重生，重返文明的远方。