广州特色小吃之群聚初探<br/>——新兴的理论视角*

广州特色小吃之群聚初探
——新兴的理论视角*

2019-11-21利尚仁郭凯莹李美云陈世雄

旅游研究与实践 2019年6期

利尚仁,郭凯莹,李美云,陈世雄

(中山大学新华学院,广东广州 510520)

1 研究背景与动机

1.1 广州旅游业的吸引因子——特色小吃

广州认真贯彻国家旅游局“515”战略部署,全面推进旅游业发展迈上新台阶。广州旅游管理部门以国家旅游综合改革试点为契机,努力推进改革措施有效实施,多项政策陆续落地;紧紧围绕供给侧结构性改革主线,优化旅游产业结构,旅游形态和新的旅游业态层出不穷、协调发展;全域旅游有序推进,不断加强“一江两岸三带”景观建设,积极打造美丽乡村,持续深化“旅游+”战略,促进旅游与其他产业的融合,商旅文体深度融合取得显著成效。

2016年,广州接待游客总人数1.85亿人次,接待过夜游客5 940.56 万人次,实现旅游业总收入3 217.05亿元,旅游外汇收入62.72 亿美元,旅游业增加值1 367.89亿元,占全市GDP的7%。中国旅游研究院武汉分院通过大数据研究表明,广州旅游综合实力处于中国副省级城市的第一位。

广州市旅游部门在推动广州旅游发展的过程中,地方小吃、特色美食成为重点推介亮点。浏览旅游局官网发现,在广州特色的栏目下特别设有“食在广州”一项,与“旅游景点”“娱乐购物”并列为广州旅游主要活动。地方美食的吸引力在学术文献中早已有所提及,主要涉及小吃在地化与小吃的地方特色问题;小吃的发展是在地经过长时间的考验,受到当地居民的欢迎,逐渐成为代表在地文化特色的一种饮食形式,是营销地方与吸引观光客前往该地的重要资源。

1.2 方兴未艾的群聚研究

从实地调研观察中发现,广州地方小吃的发展也呈现群聚现象,例如：文明路的“糖水一条街”、沙湾古镇的姜撞奶、荔枝湾的西关美食、上下九街边小吃等,皆是经过长时间群聚一地发展,从当地居民口耳相传,演变成为代表地方文化特色的一种小吃美食群聚。但是它们的群聚现象却与工业化时期的发展有所不同。

从19世纪初期开始兴起的区位聚集经济论,在经济学家带领下,以空间聚集的经济效益来论述群聚(Cluster)的发生,最早可追溯到Thunen 的农业区位理论,认为地租递增与运费递减有关,因此不愿投资运费的农民会倾向集中在都市外围生产。直到2001年,Marshall在《经济学原理》一书中提出外部经济理论(External Economics),进一步阐释这种集中区位发展的现象,认为群聚中因人才、知识、供货商的集中而产生外部的经济效应,因而促使产业发生群聚现象[1]。

将近一个世纪后,关于群聚的相关研究仍然方兴未艾。Michael Porter提出钻石理论模型的过程,从产业经济面向研究国家竞争优势时,以横跨十个国家的个案研究并详细论述其中四个群聚产业,提出发展群聚有助于提升国家竞争优势[2]。19 世纪90年代中期,关于群聚的研究逐渐转向创新成果的发现。英国剑桥大学的经济与社会研究会(Economics and Social Research Council,ESRC)也发现,产业区正逐渐转型为创新环境(Innovative Milieux),以意大利东北的产业区(North-eastern-central Italy industrial district,NEC district)为例,生产层面的专业分工现象并非发生在公司层次,而是在群聚层次,使得群聚中的各个厂商形成一种以任务为基础的分工现象,并促使群聚中各厂商的合作更加密切。随着彼此间的依赖程度逐渐提高,群聚内逐渐发生了相互学习的现象,使原先单纯的生产群聚转变为促进创新的环境。

Saxenian进一步论述此种群聚创新的现象[3],以美国硅谷与波士顿128公路两地区周边之高科技产业群聚的发展作为比较研究对象,发现先天条件较佳的波士顿128公路,其群聚创新成果竟然远不如西岸的硅谷。原因在于东岸的厂商一向自傲于优异的传统及企业文化,具有严谨而完善的内控管理与组织制度,如：柯达、王安、DEC 等都采取垂直整合的发展策略与官僚式的组织结构以及保守的企业文化,这些企业已经习惯于在稳定的环境中发展,使得群聚内的企业极少互动与交流,厂商间的合作也因此受限。反观硅谷,由于旧金山地区的创新文化、个别企业间频繁的互动以及小区环境的支持,因而形成许多孕育创新的特征,包括旧金山地区颠覆传统,支持创新与创意为主的文化特性(旧金山以反越战基地、嬉皮发源地、新移民寻梦园而闻名),硅谷区域内的诸多专业分工的企业,富有旺盛创业精神的企业、具开创性的投资业者以及柏克利分校与斯坦福大学开放的学风,以及这些大学的教授们多与周边企业关系密切,硅谷在这种破坏传统与大胆创新的行为、人种混杂与多元文化的环境下,孕育了创新产业的群聚、汇聚了大量信息与吸引众多人力资源的流入,而且区内企业多彩开放的企业文化与弹性化的组织结构再加上产学之间交流互动密切,因此创造了绝佳的创新环境。硅谷地区的企业,管理作风明快、自由,厂商间人员流动快速,员工从不担心就业问题,更由于奉行科技小区概念,与当地社群强烈连结并尽可能模糊产业界限,在这样的开放系统下,硅谷快速地启动群聚创新的效应,不到二十年的时间就将美国半导体产业重心从东岸逆转到西岸。Saxenian的研究进一步证实群聚的结构与文化会影响最终能否启发群聚的创新效应,引发学者对群聚创新(Cluster Innovation)进一步的研究兴趣,也为群聚创新研究开启新一页。

本研究关注地方特色小吃的发展中,有些虽处区位与群聚条件相对弱势的状态,却仍能发展出许多蓬勃且知名的乡镇特色街道,这依赖于地方的旅游发展。这些群聚发展现象,如文明路“糖水一条街”、多宝路一带新联生记的生滚粥和肠粉、宝华面店的云吞面、顺记冰室的香芒雪糕和香蕉船、陈添记的鱼皮、陶陶居的早茶等地方特色饮食的发展状况,在过去以制造业逻辑思维作前提的群聚理论中难以获得充分的诠释。缘此,本文以此作为初探此一现象的引子,试图通过梳理文献,提出新兴视角供后续深入探究。

2 群聚研究回顾

2.1 群聚研究的演进

从过去相关的群聚研究探讨中,商家因为聚集效果而产生群聚的现象,由于这些商家在某一地域的聚合,进而带动了该区域的经济发展,我们可以从硅谷、竹科和爱尔兰等地的成功经验窥知这些例证。这些区域成功得益于产业群聚发挥了综效力量,强化了竞争与创新的能力。

产业群聚研究可以溯及工业区位论的主张,经济学家通过观察制造业的产制行为后,认为厂商们应该把生产地点移至工资便宜且相互邻近的地点,这样有助于获得经济效益。据此提出的工业区位论主张厂商可以由集聚在某一特定区域的方式,降低产制的营运成本,然而在这个发现中Weber仅提出了厂商聚集这样的概念,但未做更进一步的详细说明。

而真正讨论聚集效果与产业发展间关系的学者应该是Marshal,他在《经济学原理》一书中提及产业区域化的主张,他在多年的观察研究后发现：许多性质相同的厂商会因彼此间的供需之故而聚集到同一个区域中,此举聚集了人才与相关的同业,区域内的厂商联系便捷且迅速,因此形成了经济规模效益,让区域内厂商均可以获利[1]。Marshall的研究发现,为同一产业厂商聚合于特定区域的现象提出具体的说明,这是最早的产业群聚研究。

Coase的交易成本理论认为：经济交易活动的过程中除了外显的成本,还有更重要的内隐成本存在,其中包括信息搜寻、协商以及监督成本等等,这些成本的发生会大幅影响交易的质量与成败;借由交易成本的角度来看,产业若群聚于一地可以产生降低内隐成本的效果,因为集中在某一区域内,可以使得厂商间的信息易于流通,区域内厂商交易的频次也因为临近的关系会大幅增加。因此彼此间更易于互相了解,使得区域内厂商的交易成本会比区域外厂商少,因而减少营运上的风险,这样使得区域内厂商会进行较多的相互交易与投资,获得更多的经济利益[4]。

从交易成本理论的视角,学者们清楚地了解到厂商聚合的效果。接着,Stigler更深入地观察产业区域化聚集的现象后提出：特定产业的厂商若集中于某一区域内,由于可以获得交易与沟通成本上的效益,使得上、中、下游的厂商向这个区域聚拢形成比区域外更为完整的产业分工组合。因此,易于在厂商聚合的区域内建构出整系列的产制供应链。前述学者们的研究描绘了厂商区域聚合现象与说明聚合可以产生的效果,这些研究为后来的产业群聚研究奠定了理论基础[5]。

2.2 群聚创新研究

到了20世纪90年代,产业群聚研究引发了更多的学术关注,学者Krugman融合了经济学的效益递增理论与地理区位的概念,对于同一产业厂商的聚合现象展开空间结构经济和规模经济的研究,提出了产业群聚的说明[6]。Krugman以数学模型证明厂商的群聚会引导产业中心区域化的形成,使得区域内的厂商在低运输成本、高专业分工程度下能够产生极大的经济规模,因此,享有比区域外厂商更高的经济效益,可以使更多的同质厂商向区域内聚拢。Krugman的研究之后经济学界开启了产业群聚研究,后来的学者针对许多面向展开产业群聚的相关研究,例如：研究产业的组成要素[7],研究群聚成长的因素与类型[6]等。

20世纪90年代中期,由于通讯科技与相关知识管理研究的萌芽,产业群聚的研究渐渐地将焦点从生产效益议题转向于群聚对于知识交流与创新影响的议题上。相关的研究陆续展开,英国剑桥大学的经济与社会研究委员会(Economics and Social research Council,ESRC)研究了欧洲地区的产业群聚现象,发现产业区正逐渐转型为创新环境(Innovative milieux),以意大利东北的产业区 (Northeastern-central Italy industrial district,NEC district)为例,群聚中的各个厂商形成一种以任务为基础的分工现象,加大了各厂商间的合作密度,在彼此间互动依赖程度增加的状况下,产生了相互学习与激发的现象,让原先单纯的生产群聚转变为促进创新的环境。另一些学者如Porter、Saxenian 以及Bresnahan等都关注到了美国硅谷高科技产业的发展现象。他们归结出几个重要因素来说明硅谷高科技产业群聚的成功,他们认为硅谷这个地区不仅聚合了许多高科技厂商,还因为有充分的支持性基础建设,例如：大学、科技研究机构以及高素质人力资源的配合使得这个地区产生了高度的创新作为。因此,让更多的科技业厂商向此聚拢,成功产生了硅谷的高科技群聚现象。这些研究指出产业群聚与创新产生的关联性,开启了产业群聚创新的研究。

据群聚创新的相关研究显示,群聚的创新可能来自厂商间的正式性互动,也可能来自非正式的信息交换过程。这样的发现更深入说明群聚内厂商由于长久聚集于同一区块,透过正式与非正式关系的建立,可使信息的沟通与传递更加便利,进而促进群聚创新的产生。而Asheim &Coenen更进一步地讨论了群聚创新的议题[8],他发现群聚与区域创新系统常常在同一个领域内发生。可是这样的创新系统也会透过相关联的管道连结到全球、国家与其他区域系统,与这些系统互动并进行知识交换,因此他们将创新系统区分为以下三种层次：

(1)深嵌地方的创新系统(Territorially Embedded Regional Innovation System)：一种草根性的区域创新系统,以中小企业形成的产业区域为代表。这种深嵌地方的系统透过科技中心、创新网络、提供市场调查与情报等服务单位,提供一种由下往上的(Bottom-up)、网络基础的支持。

(2)区域网络的创新系统(Regionally Networked Innovation System)：通常是创新政策的产物,因为体系中所包含的角色比较完整,通常被视为最理想型的区域创新系统,一般以国家出资设立的科学园区为代表。

(3)区域化的国家创新系统(Regional National Innovation System)：有更多国家与跨国层次的基础建设,且区域中各个组织的合作关系会更接近线性模式。

2.3 群聚研究的审思

上述群聚现象的研究最早开始于19世纪初,经济学家Marshall、Porter、Saxenian等人提出了许多创见与想法,研究面向包含了：区位临近形成的地理经济优势议题、因信息易于交流创造出的交易成本优势议题以及近二十年来的焦点,探讨厂商间在群聚内的知识外部性效果产生的创新激励;跨国家领域的区域创新系统等。从前述的回顾中可以发现过去的群聚研究主要奠基于聚集理论(Agglomeration theory)以及经济学观点,分别就实体与非实体的传统生产要素展开讨论：

(1)从资源、资产与设备等实体要素的构面论述某地区因为具有独特的要素禀赋或采取了先占行动,使得该群聚区建构了低成本、高效益的规模经济,因此,特定的产业得以繁荣发展并产生创新行为,这种现象我们可以从硅谷科技产业的群聚与台湾的新竹科学园区实例中窥见。

(2)另一方面从知识、信息等非实体要素的构面探讨跨经济地理区的群聚创新现象,例如：硅谷、竹科与深圳或者硅谷与印度等跨国家地理区域的高科技产业的聚落效应,这种论点下的群聚效果主要来自特定知识(信息)社群的形成使得跨地理区域的产业群聚系统可以密集地交换产业的技术知识、know-how 与最新的信息,使得群聚效果不仅具有实体资产聚集下产生的规模经济效果,更进一步地为聚落内的产业赋予了知识能量创新的机能,让创新行为更有效率地被研发与制造。

然而这些研究大都从制造业的视角中去论述,关注于制造生产所需的要素,另外在这些研究中所讨论的运作机制也主要是从资本主义的核心关怀着手,研究如何获得极大化的生产者效率与利润。这样的探讨对于由偶然随机聚集的少数如何演变为多数在某一地域逐渐汇集,形成优占状态的群聚现象,难以提供相关的说明与立论,例如有一些地方特色小吃虽处区位与群聚条件相对弱势的状态,却仍能发展出许多蓬勃且知名的乡镇特色小吃群聚。

3 新兴研究的理论视角

3.1 来自地方文化中的群聚创新

由Saxenian的研究可以发现[3],引发群聚创新产生的机制已经产生变化。在过去技术密集的生产时代,创新的发生多由信息科技产业来带动,当时所面临的环境以追求全球标准化为首要目标,因此,创新的结果多为技术上的创新,著名的摩尔定律便是最佳代表。在这样环境中的群聚创新,往往由政府单位主导创新平台、促进知识交流,或由个别厂商站在追求个别利益极大化下主导创新产生,使得创新效应仅限于个别组织中,群聚仅仅作为知识交流的平台。

但跨入知识经济时代的当代社会,整体环境已转为信息与知识密集,创新的发生往往来自区域中跨领域的产学政合作,目的在于带动效应更大的社会创新,这一现象在地方文化产业中尤其明显。例如台湾宜兰的休闲产业,以冬山河亲水公园为中心延伸出宜兰童玩节、绿色博览会、传统艺术中心等软硬件建设,透过地方文化群聚的带动,促使区域整体进步与转型,就是最好的群聚创新例证。在这样的环境中,群聚的产生已不再是政府由上而下(Topdown)的控制所能引发,更多是来自于地区的自发性产业聚合,呈现出一股由下而上(Bottom-up)的强韧力道。

以英国谢菲尔德市(Sheffield City)的文化产业区(Cultural Industries Quarter)为例,园区中便包含了31栋不同的文化类与创意类建筑,如千禧年博物馆、大学科学区、图书馆、BBC 电台、艺术家村、油画陈列馆、创业投资机构、版权中介公司、电影院与娱乐中心等,形成全球知名的文化创业产业群聚。

而北欧丹麦Salling地区的家具产业也呈现出类似地方文化产业的群聚创新效应。当地多个家具制造厂商面临越来越多的设计需求,必须为既有的产品线提供家具样式、色彩、材料等设计上的创意,因而渐渐形成了技术学院、家具制造商及其上下游供货商之间的群聚,并由家具制造商公会发起设立知识交流平台,建立群聚内各个中小企业的共享价值与共同规范,不仅促进知识分享、人才引进,更能加强经济社群的归属感与地方团结[8]。

在田野调查中,发现广州的地方文化产业逐渐出现自然的群聚现象,并且有许多创新活动正在其中发生,诸如红砖厂创意文化园,沿用建于1956年中国最大的罐头厂广州罐头厂,将废弃生产车间改造成LOFT 既时尚又能给予无限灵感的创意空间,它散发着辉煌的城市文化历史,是城市发展的烙印,带动一系列创意文化艺术行业、特色餐饮发展,形成了内涵城市记忆的文化群聚;或许是由于各个行动者的互动,也或许是经由一些正式或非正式的知识交换机制,产业内正急遽加速群聚效应,而且引发一波又一波的创新产生。

在广州文化旅游产业发展过程中,传统的手工艺、小吃美食越来越受关注,还被重新定义,成为城市的文化名片,反映了被赋予“新生命”的地方文化对旅游产生推力。正因为地方文化产业的核心资源来自人的创意,互动过程与知识分享便更加显得重要。换言之,在地方文化产业中,群聚创新的效果将会更明显可见。

3.2 经济观到社会观视角的位移

Hudson在研究中运用空间(Space)与地方(Place)两种不同概念来理解区域[9],这样的诠释可以协助我们来理解特色小吃的创新群聚现象。事实上,从90年代开始,许多关于经济环境的研究已经表现出对于空间与地方等问题的关注。受到福柯对于空间与权力之间相互作用的论述影响,Hudson提及了地方,在论述中地方被用来描述与权力有关的社会关系所构成的场域,从这样的定义下衍生出的重点,是引导大众关注社会关系互动及其与之连结的场域。相对于这样的关照的是另外一个名词——空间,这个概念主要与人类的行为活动相关联,它描述了某种行为被展演的场所。

家是一种地方的概念,它传递了一种意义,代表家人关系连结的场域。但是我们如果用空间的概念来理解家,则把家当成了一个实体建筑物,并依其生活机能,把家描述成卧房、客厅与书房等空间,我们用这些房间来描述家,就是以空间的概念来理解,换句话说书房是读书的地方,这样的描述是直接与阅读这个行动发生连结的地域概念[10]。

我们进一步将这样的概念扩展运用,来检视区域群聚发展的议题,提出以下说明：

(1)空间由于是与人类行为及活动直接相关联的概念,在经由这种概念的理解下,主要用来描述一个地区的经济活动,使得空间成为以经济衡量为基础的意念。因此,如果将一个区域透过空间来理解时,我们会关注某个地区的经济要素蕴藏,根据这些生产要素可以发展什么样的经济活动等议题。

(2)地方的概念强调了从社会关系的构成、互动与在其作用中产生的元素去理解区域。从这样的角度出发,我们会去关注区域内的关系联系、结构与在社会互动发展下的文化以及风俗等面向,借由这样的观照促使我们去了解区域中的人文关系、风俗民情与文化遗产等,改变了从经济的角度思考和看待一个区域的习惯。例如在地方的视角下,我们会认为德国鲁尔工业区的废弃厂址,其实是蕴含丰富工业发展史料的遗迹,是一种资产,而不是废弃的建筑物;另外,加拿大Cape Breton岛留存的音乐与戏剧是一种文艺资产,而不仅是俗民的音乐。从这个角度出发,我们从不同于经济的观点去看待发展要素将会是什么?以前在经济观点下的废弃建筑物,其实是很有价值的工业史迹;资本家眼中的俗民歌谣也是充满艺术与人文的史料[11]。

从地方的概念中我们转换了经济的视角,以一种社会的、关系的、构成历程的面向让我们可以重新思考区域群聚发展的要素,解析何以区位偏远且资源相对弱势的区域也可能产生群聚的蓬勃发展[12-13]。在地方的观点中,指出了群聚研究新的关注核心：

(1)群聚物的地方缘起。

(2)群聚物发展的关系历程。

(3)群聚物得以连结的社会面向。

4 新兴视角下对小吃的再认识

4.1 小吃(Chinese snack)的认识

坊间介绍饮食的书籍通常把运用简单食材及轻料理烹煮方式处理的食物,归类为小吃,包括：以单一种肉类进行简单料理的食物,例如咸水鸭、烤香肠;或者运用动物内脏进行料理的食物,例如卤菜、猪血汤、猪肝汤;以及一些运用米食做成的粉料调理的甜食,例如冰品与烧仙草。然而,我们也常将在中国饮食归类中介于饭与菜类目之间的饮食称为小吃,例如包子、饺子、面食、羹、粥、糕点等,它们具有饭的位阶,可以成为正餐中唯一的食物,不需搭配其他餐点就可以吃饱,但却同时具有如菜的属性,小吃本身风味极佳,可以作为正餐的一个组合,成为其中的一道配菜。除了这种介于饭与菜分类间的兼容特性之外,也有被用来相对于宴会中正式大菜之区别,成为一种餐饮桌旁前所提供的小菜,例如凉拌、酱肉、果子干等。不论小吃被视为一种介于饭与菜间主副合一的食物,抑或是一种餐桌旁所提供的小菜,从前述的回顾中可窥见小吃是中国食物系统中相当独特但并没有精确定义的范畴。

4.2 小吃的再概念化

本研究试图通过地方理论概念,来重新定位小吃,依此概念以群聚物的地方缘起、发展的关系历程以及其得以连结的社会面向来概念化小吃。这些构念被放置到小吃的讨论中,可以由小吃的发源、象征性以及被运用的范畴等三类来重新概念化出它的多元意义。

首先,就小吃的发迹源由而言,小吃源自普通老百姓从生活地域中就地取材料理而成的一种食物,因此,它是一种民间食材;另外就小吃的象征性而言,小吃常与某些重要的节庆有所连结(如粽子与端午节之间的紧密关系),因此,小吃常标示着中华文化中某特定的节日,它是一种文化象征物;最后,若以小吃被运用的范畴而言,小吃在现今的经济运用范畴里,已走出温饱的功能性用途,而成为一种区域观光或者是营销的媒介,所以,小吃便成为一种链接现代新兴产业的媒介物。

4.2.1 作为一种民间食材

“生在苏州,住在杭州,食在广州”,以粤菜为主的广州饮食早已扬名天下。广州人对于食十分挑剔,懂得就地取材,因应时节取材,将普通食材制作出各种带有地方滋味的美食。例如简单的一碗云吞面,用料简单,但烹饪工艺讲究,成为广州特有的味道。主要食材水牛奶、生姜,经过细心调制,成为远近驰名的沙湾姜撞奶、双皮奶。

4.2.2 作为一种在地文化连结的象征物

由于小吃位于中国食物系统饭菜主轴之外的独特性,而常具有特殊的文化意义与象征性。首先,小吃常标示着重要的节庆,如端午节的粽子、过年的年糕、尾牙的润饼及元宵的汤圆等都是典型的例子。小吃彰显了迎宾的特殊性,例如在一般的家庭里,款宴至亲好友的场合中,会以炒饭、炒面或炒米粉来替代平日三餐饮食中的白饭,借以显露宴客者的郑重欢迎之意。小吃作为设席宴客具有充足的理由,比如说在生日聚餐中通常会有寿桃、寿面;喜庆宴客里常会有以红枣及桂圆为主要食材做成的甜汤,以食材谐音早生贵子,即枣生桂子,而重要的年节时候,至亲好友一起包水饺,并依这道小吃为正餐展现了中国人享受团圆气氛的意义,而水饺状似金元宝的外观,也作为中国人过年恭祝发财烘托喜气的文化象征物。综前所述,小吃在中国文化中所占有的独特性地位及作为揭示特定文化意义的象征性不言而喻[14]。

4.2.3 作为一种链接现代新兴产业的媒介物

从前面的说明中,可以了解小吃是在特定的地区与人文环境下因当地的人、事、地、物等因素造就而成,它们与本地环境的紧密性与空间中的特殊性使得这些小吃成为彰显地方特色的媒介,例如提到沙湾会想到姜撞奶、双皮奶,提到荔湾会想到艇仔粥,提到宝华路则会与陈添记捞鱼皮产生连结,另外还有陶陶居的早茶点心等等,这些特色小吃已成为城市的代名词,可作为观光休闲产业一个非常有利的贡献因素,从这一面向而言,小吃已脱离了食物(材)或餐点配料的本质,成为一种地方特色与文化的媒介。