中职烹饪技能与营养知识融合培养尝试

周孜蓓

【摘 要】本文概述广西特色餐饮，分析地方餐饮人才培养现状，阐明现代烹饪人才培养的基本要求，阐述改进和完善烹饪专业培养方式及取得的成果。

【关键词】烹饪专业 营养学知识 人才培养

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0031-02

随着互联网时代到来，世界联系越来越紧密，我国对外交流日趋频繁。在服务行业中，我们餐饮业也以不同的方式走向世界。就广西而言，要想将广西特色餐饮向区外，甚至世界推广，除了要传承与创新民族烹饪文化，也要重视烹饪专业人才的培养。只有这样才能把地方特色餐饮与民族特色餐饮融合，形成广西特色的餐饮品牌。烹饪人才的培养与餐饮业的发展密不可分，广西要想做好当地特色餐饮推广活动，必须要有完善的人才培养模式。只有不断培养出高质量人才，才能更好地为民族餐饮企业服务，带动当地经济发展，为推广民族文化做出贡献。

一、广西特色餐饮概述

民族的传统饮食，往往反映了本民族的历史文化特点。广西少数民族众多，有壮族、瑶族、苗族、侗族等。特殊的地理环境、自然条件、饮食习惯，以及由此形成的风土人情，造就了具有一定特色的餐饮及其文化，形成了“桂菜”。“桂菜”是我国菜系中的一个品种，也是我们餐饮文化中的重要组成部分。它的发展经历了由火烹时期到铁烹时期，在发展过程中吸收了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的不同特点。在主菜方面，以广西生产的各种食物为主料，这些主料中，有山上产的，江河产的，也有海里产的，食材比较丰富，一般采用扣、蒸、炖、酿等方式制作。粗物细作，清甜、鲜香、微辣、脆嫩。在小吃方面，以当地的少数民族的小吃、点心为主，具有鲜明的地域性、民族性。总之，“桂菜”“域乡有别，风味不同，清甜、微辣、鲜香、脆嫩”。一年一度的中国—东盟博览会在南宁举办，不仅带动了广西旅游业的发展，而且将广西的特色美食推向国际。广西已逐步形成旅游—餐饮一体化的新格局。广西餐饮行业以“发掘民族特色，创新民族文化，蓬勃广西餐饮业”为发展理念，将广西特色餐饮作为传播地方文化的一面旗帜向全国，乃至全世界推广。

二、地方餐饮人才培养现状

随着地方餐饮文化与各餐饮企业的蓬勃发展，餐饮市场的竞争日益激烈。为了在竞争中取得一席之地，各大小餐饮企业都会不断推陈出新，以创新菜肴作为制胜法宝。这些创新菜肴为满足消费者口味多以或麻或辣或咸的味道“取胜”，但是其中很多菜肴的制作并不科学，有违平衡膳食的基本要求和营养膳食搭配原则。然而，社会经济迅猛发展的今天，人民生活水平日益提高，人们对饮食营养质量方面的重视程度也越来越高，“营养”这个词逐渐深入人们生活中。对于餐饮服务行业来说，食品的营养质量也直接决定其未来的发展。社会对兼具烹饪技能与营养专业知识的人才的需求也更加迫切，因此，这对烹饪与营养专业人才的培养来说提出了更高的要求。

通过调查发现，目前广西院校烹饪与营养专业教学存在一些问题，从校内实践教学情况来看，主要存在“重烹饪技能训练，轻营养知识教育”的问题，这也正是烹饪人才培养中的传统观念。这种观念虽然能使地方菜肴符合当地人群口味，也具有一定的特色，但营养意识跟不上。这种旧的观念在烹饪人才教育培养过程中的存在，使得大部分人认为参加烹饪技能训练的目标主要就是从事厨师职业，而把烹饪与营养割裂开来，偏离了现代餐饮的价值取向。这种没有全面客观地认识厨师职业的思想，导致形成错误的价值观，影响了烹饪与营养专业人才的培养。我们知道，烹饪与营养专业主要是針对餐饮行业而存在的，要想实现有效的人才培养目的，就要对这种专业类型进行客观认识，摒弃旧有观念对烹饪与营养专业人才的固有看法。

三、现代烹饪人才培养的基本要求

当前，烹饪人才培养存在的主要问题是“如何将营养专业知识与烹饪完美融合，从而培养出综合型烹饪专业人才服务当地餐饮企业，推动当地特色餐饮文化的发展”。营养学主要从营养的角度，研究和分析食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素等营养素质量的优与劣、数量的多与少，以及对人体的生理功能、供给量等。其中，营养膳食设计是营养学课程中的重要内容，也是作为现代烹饪专业人才所必须具备的职业能力。若不懂合理配膳，那么便无法满足日益严格的企业要求。营养学课程既具有较强的理论性，又有很强的可操作性。学习者通过理论知识和实践操作的学习，具备较强的分析、解决问题的能力，并在此基础上能够创新，为今后从事烹饪行业等相关工作打下坚实的理论与实践基础。也就是说，根据餐饮行业的发展，现代烹饪人才的培养的基本要求是以掌握烹饪基本知识为基础，以具备烹饪技术岗位、营养分析与营养配餐岗位操作能力为重点，以爱岗敬业的职业素质为核心，最终能够胜任餐饮行业（企业）的工作。因此，这就需要在人才培养模式中打破局限，实施改革与创新。

四、改进和完善烹饪专业培养方式及取得的成果

人才培养模式，是指在一定的教育理论、教育思想指导下，按照特定的培养目标和人才规格，以相对稳定的教学内容和课程体系、管理制度和评估方式，实施人才教育过程的总和。广西商业技师学院自 1979 年建校，最初创办的专业便是烹饪专业。以烹饪起家，在“立足广西，面向全国，崇尚创新，办出特色”教育理念的指导下，不断进行教学改革与实践。在人才培养过程中根据不同的需要，引进企业参与教学活动，针对烹饪专业的实际特点，采取“师徒传承、工学结合、校企合作”的培养模式，在校内建设实训基地、设立大师工作室，聘请国家级的烹饪大师到实训室授课。从简单到复杂，从单项技能训练入手，向综合菜品设计发展。也就是说，在学生掌握了单项技能后，带领学生学习菜品设计，并进行研发性学习。在教学中，将营养学专业知识融入烹饪的整个学习与训练中，使学生更好地掌握现代烹饪知识、技能与营养知识，在具备较强的烹饪技能的基础上，进行菜品创新，从而使其能自觉地将烹饪与营养结合，成长为烹饪与营养专业人才。

为改革创新学院烹饪专业人才培养模式，切实适应社会市场需求的专业人才，学院对专业培养目标重新定位，将职业教育与素质教育结合，致力于培养综合素质型人才。在烹饪专业人才的培养方面，学院开设了中餐烹饪与营养膳食专业，并基于大师工作室，对专业课程设置进行全面分析。除开设专业实操课外，《饮食营养与卫生》也被设为烹饪专业的重点专业理论课，将营养知识渗透到整个课程构架中，以培养技术型与学术型相结合的人才。在专业学习中，要求学生掌握菜肴制作的方法、菜肴设计的流程、菜肴创新的思路以及各式创新菜品的研发基本方法，其中，菜肴设计、创新以营养课程中的知识为理论支撑，设计的菜品要以营养为基准，以健康为目标，体现健康新理念。

在这样的培养方式下，教学取得了比较大的效果。比如，2019 年 5 月，在成都举行的“第二届国际青年学生烹饪技能大赛”中，学院的“漓江渔火宴”荣获金奖。“漓江渔火宴”的每个菜品都独具一格，做到将地方特色与宴席菜肴有机融合，将烹饪技巧与营养知识紧密结合。每个菜品，从选材、搭配到烹调方法，都基于保证原材料的营养价值得到最大限度的保留上来进行。宴席从营养搭配角度来选择食材，选用河虾、河蟹和河鱼这些蛋白质营养价值极高的主材。在此基础上，搭配绿色蔬菜为宴席装饰点缀，将营养学所提出的“荤素搭配”这一均衡膳食理念融入其中，将高超的烹饪技艺和营养知识完美结合。在造型上突出“漓江”和“渔火”这一主题，使“漓江渔火宴”突出桂林的特色与风味。

市场需求决定人才培养的方向和目标，只有不断完善和创新人才培养模式，才能不断培养出适应社会和经济发展需求，掌握现代烹饪、营养专业知识，具有较强烹饪技能和菜品创新能力的具备较高综合素质的专业人才。

【参考文献】

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[2]邓静娟.烹饪工艺与营养专业人才的培养与创新研究[J].玉林师范学院学报（自然科学），2016（2）

[3]李才林.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新分析[J].科技咨询，2018（4）

[4]周战富，石自彬.烹饪工艺与营养专业“五年制”一体化人才培养方案设计[J].四川旅游学院学报，2016（3）

（责编 卢建龙）