小暑“食新”敬天，“甘辛”慰己

小暑 大暑

唐代诗人元稹诗云“倏忽温风至，因循小暑来”，一年中最热的三伏天在小暑期间开始，正所谓“小暑大暑，上蒸下煮”，说的就是小暑之后的天气。小暑的到来，意味夏季高温天气即将开始。为了应对即将到来的炎热气候，同时表示对最早一轮谷物收获的感恩，中国社会在几千年的发展时间里逐渐形成“食新”、“祭祀五谷大神”等习俗。同时，小暑代表着伏天的开始，伏天人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗称之“苦夏”。要用一些甘辛味来慰己。

“食新”敬天

“小暑”是二十四节气之第十一个节气。它的到来，预示着高温天气即将开始，不久将进入“三伏天”。而此时，天气虽不像“大暑”前后那样炎热，但高温高湿的气候也已十分难耐。

高热天气并非益处全无。这种气候有利于农作物生长，早先北方地区种的小麦、南方种的稻子，此时都开始收割了。伴随新粮食的收获，随之而来的是一系列隆重的祭祀仪式，包括祭天、祭地等，甚至还会祭祀“土地公公”。在宋代“小暑”前后还有一个重要节日，即每年农历六月六日举行的“天贶节”，又名“晒宝节”。据史书记载，此节始于宋代哲宗元符四年。“贶”即“赐”，即天赐之节。这是宋代皇帝在伏天向臣属赐“冰麨”和“炒面”之因，故称天贶节。在節日中，寺庙会晒经书、法器，老百姓则晒书、晒衣服等等，而今很多地方依旧保有这样的习俗。它还有一个更接地气的名字：“晒伏”。

“甘辛”慰己

小暑代表着伏日的开始，伏日人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗称“苦夏”。《易经》中小暑的卦象为“遁”，即退避、隐居，正如清代李渔所言：应夏藏，闭门谢客。《黄帝内经》有云，“南方生热，热生火，火生苦，苦生心……其味为苦”，因此在夏季吃些苦味的食物，能够清心火，让我们能够安然地度过夏天，比如苦瓜、苦菜都是不错的选择。从现代营养学的角度来讲，夏季是胃肠疾病的高发季节，醋酸可杀菌消毒，因此加一些醋还防止胃肠道疾病发生。所以，夏季在吃苦的同时也要吃酸。同时，要多吃水果补充维生素。

橙汁藕片

南方水乡有“小暑吃蜜汁藕”的习惯。将鲜藕用小火煨烂，切片后加适量蜂蜜当凉菜吃。俗语谎“花下韭，莲下藕。”<本草纲目-果部-莲藕》有记载：“六、七月采嫩者，生食脆美。”六、七月份，正是鲜藕上市时节，而食藕则以七月前期为佳。

主料：

鲜藕1段;

辅料：

白糖80克、白醋20克、橙汁400克。

制作步骤

1.鲜藕去皮，切成薄片;

2.用热水烫一下，出锅即刻过凉备用;

3.调制橙汁，碗中依次放入白糖、白醋、橙汁至糖融化;

4.把藕片放入橙汁中，泡制6小时以上。泡制后，直接装盘即可。鲜果奇妙虾

民间谚语说“小暑吃芒果”，小暑前后正是芒果最成熟美味的季节。而芒果作为这个季节中最冷艳性感的水果，散发着成熟诱人的芬芳。性格温和的芒果甜中带酸，不仅生津开胃，还能提振食欲。每年夏天，我们的味蕾总会留下这样美好的回忆！

芒果果实营养价值极高，含有大量的维生素，因此经常食用芒果，可以起到滋润肌肤的作用。另外，芒果有益胃、止呕、止晕的功效。小暑时节食用，具有清肠胃的功效，对于高温天气造成的晕车、晕船也有一定的止吐作用。

主料：

青虾仁20个、草莓2个、芒果1个;

调料：

盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量。

制作步骤

1.浆制虾仁。碗中放入虾仁，加入盐和料酒入味去腥;加入蛋清，搅拌均匀。然后放入生粉，继续搅拌。

2.油温烧制六成热，放入浆好的虾仁，炸制金黄色捞出;

3.为了让虾仁更加酥脆，二次炸制虾仁;

4.把炸好的虾仁，用奇妙酱拌匀。

5.装盘后放入草莓粒和芒果粒。

夏爽凉瓜酿鲜肉丸

小暑之后“瓜满席”：黄瓜利尿、苦瓜降糖、丝瓜排便。不管瓜菜还是瓜果，普遍有两个特点，首先是含水量高，绝大部分瓜菜含水量都在90%以上。瓜菜的另一个特点就是钾元素丰富，夏季出汗多，体内钾元素会随着汗液大量流失。所以营养师一直强调夏季要注意补钾。《中国居民膳食指南》建议，成年人每天需要补充2000毫克钾元素，老年人要增加到3000毫克。在瓜菜瓜果中，每百克苦瓜含256毫克钾元素、每百克南瓜含145毫克钾元素、每百克香瓜含139毫克钾元素、每百克黄瓜含1 02毫克钾元素、每百克西瓜含87毫克钾元素。

主料：

苦瓜2根、鲜肉馅300克;

辅料：

香菇50克、笋丁50克、糯米10克、葱花10克、油菜20克、枸杞10克;

调料：

盐少许、料酒适量、蛋清适量、奇妙果适量、生粉适量。

制作步骤

1.肉馅倒入碗中，依次加入盐、味精、料酒、蛋清、蚝油，加入清水搅拌均匀;

2.放入香菇丁、笋丁、糯米、葱花、油菜碎拌均匀;

3.苦瓜挖掉中间的芯备用;

4.把调好的肉馅放入挖掉芯的苦瓜中;

5.放入蒸锅中，蒸制1 0分钟;出锅装盘，点缀枸杞即可。板栗黄鳝

黄鳝是一道下饭的硬菜。蛰伏了一整个冬天的黄鳝，积累了大半年的能量，经春天入夏后正是身体肥;陆、滋味鲜美的巅峰，并且黄鳝蛋白质含量高、热量低，非常适合夏季食用。江南一带甚至有“小暑黄鳝赛人参”的说法。其实，“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思，这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的，蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝，可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的，到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。

主料：

黄鳝400克、板栗200克、姜片10克、蒜仔50克、青红椒10克;

调料：

盐3克、味精3克、料酒1勺、白兰地1勺、生抽1勺、老抽少许、蚝油1勺、海鲜酱半勺、水淀粉适量。

制作步骤

1.放入改好刀的鳝鱼段，煎至金黄色，倒出;

2.锅中倒入少许色拉油，放入姜片爆香，加入煎制好的鳝鱼段;

3.依次加入料酒、白兰地、蚝油、生抽、海鲜酱，炒香;倒入提前煨好的高汤烧制2分钟，加入盐和水;加入青红椒、炸蒜仔;大火收汁，改小火，倒入少许水淀粉;

4.倒入板栗，炒香;

5.出锅，装盘即可。

对话：张富岩

《餐饮世界》：可否讲讲您的从厨经历？

张富岩：从厨1 5年，曾在神农庄园生态酒店担任5年主厨，现就职于北京四季御园生态园。

《餐饮世界》：关于小暑节气菜品的设计理念是？

张富岩：用时令食材结合养生理念设计菜品。食材侧重消暑、健脾、去湿等。其次是味型，口味清淡、色彩丰富、搭配合理。