三只耳火锅聂志伟的火锅世界

Jade

火锅的世界，世界的火锅。

火锅全国各地都有，但论及以火锅知名的城市，成都必然排名前茅。无论从知名品牌数量，还是产业总体规模看，成都的火锅业在全国城市中都举足轻重。正是在这座以典型川味火锅为标签的城市，它的市民长期衷爱着一个典型的火锅品牌，这就是本文的主角“三只耳火锅”，以及它的创始人聂志伟。

成都人的宝藏火锅店

“三只耳”的历史要追溯到上个世纪末的1998年，在成华区天祥街，学医的聂志伟首次创造了名为“冷锅鱼”的全新鱼火锅品类。至此，人们才第一次了解到“厨师烹好，上桌即食，吃完还可开火涮菜”的全新冷锅吃鱼法。

吃鱼对成都人来说并不新鲜，但“冷锅鱼”却出人意料地引爆了这座城。高峰时段，“三只耳”门前排队等位的人乌泱乌泱，虽然这对于在“网红店”营销浪潮中成长起来的90后、00后来说司空见惯，但要让上个世纪90年代的成都市民排队吃火锅，在当时还是难以想象的事情。

“三只耳”的火爆也迅速反馈到了市场，跟风模仿者从成都迅速蔓延至全川乃至全国。在鼎盛时期，全国范围内估计有超过3万家以“冷锅鱼”为招牌的餐厅，甚至各川菜馆也把它当成一道招牌菜。可以说，聂志伟凭一己之力用“冷锅鱼”创造了一个细分品类，至今全国多类美食榜单中，依然可以找到以“冷锅鱼”为类目的排行。

除了人气旺，“网红”身份出道的“三只耳”的另一个了不起，在于它经久不衰的民间口碑和延绵不断的忠实消费群体。从创始至今虽己超过20年，你依然可以走上成都街头，问问这座城的资深居民“三只耳”这个品牌，人们会给到你诸如“知道”、“从小吃到大”、“冷锅鱼得嘛”、“昨天才去吃了来”等答案。这在餐饮品牌更替十分迅速的今天，绝对是一份傲人的成绩。

骨子里流淌的，还是川味的气蕴

“三只耳”的火爆在外人看来，是品类创新独占功劳。但作为创始人的聂志伟心里清楚，消费者认可的背后，不仅是“上桌即食”的免烫新吃法，也是“三只耳”所开创的纯清油锅底以及青花椒的首创使用，乃至将中医食养理念带入锅底所生发的麻辣鲜嫩的独特口感。

其实，火锅风靡全国最大秘密，就在于对天然香料的使用所带来的强烈复合口感：川菜对辣椒、花椒、豆瓣的运用，川卤卤水方子对中药药膳的借鉴，都是这一观点的直观体现。而中医的专业背景，以及小河帮重城宜宾的出生成长环境，两者的融合恰恰造就了聂志伟善用天然植物与中药配方的川味底蕴，也铸就了“三只耳”坚持把味道与养生结合、锅底在春夏秋冬四季用料用材各不同的味觉黄金法则。

正是有了这分拿捏川味精髓的底蕴，“三只耳”才构建出了多元发展的内生支撑力：不仅创造了“冷锅鱼”，还独自创立了成都串串品牌“吃闹热”，还在“鱼火锅”细分品类中进行创新拓展，使“三只耳”无论在淡旺季还是高低峰用餐时段，始终能保持高客座率。

创新，从传统到经典的关键一跃

在硝烟愈浓的餐饮市场，二十年的时间，可以让最强劲的传统品牌逐渐淡出人们的视野，当然也可以让它逐步进化，成为一代人的经典。而从传统到经典的跃进，就得益于企业家顺时而动，不断在产品、服务和经营中的创新。“三只耳”成就经典，就是仰赖在创新上不间断努力。

火锅品类，本身比较容易标准化。但“三只耳”的鱼火锅，因为要保留现点现做的鲜活底线，还要照顾到四季食材不同的中医食养原则，不可避免地在底料和食材处理上面临标准化的挑战。但就是在这个外表看上去温和甚至有些学术的创始人坚持下，“三只耳”几经周折硬是找到了能够达到其品质要求，还满足全国供应需求的鱼类食材供应商。同时还颇费功夫地制定了春、夏、秋、冬四套不同的火锅底料生产配方，保证“三只耳”全国直营店、加盟商既能够满足苛刻的品质要求，又能实现统一恒定的味道。

标准化创新为“三只耳”开辟了全国规模化扩张的速通大道，而服务和经营上的“新意”，则给了业界更多关于口碑品牌的全新想象：当前“三只耳”店内已开始探索启用全店系统化的智能经营解决方案，用餐的客人也可见到机器人的服务员。

跨洋：让中国味，由世界范儿

在“三只耳”的企业文化中，“聂”字意味着闻道八方的進取与探索精神。从开创品类的匠人初心，到开创全国直营、加盟店的开拓雄心，再到细分创造的“吃闹热”串串，探索与进取的理念在聂志伟的企业经营中一直能够得到清晰的体现。

同样的精神内核，也映照在“三只耳”的商业发展版图上。早已功成名就的聂志伟和他的“三只耳”并没有满足眼下的成就，仍然在趁着中国菜走向世界的大浪潮，积极探索对外输出川蜀火锅的饮食文化。