运用“五常法”实现食堂管理的优质化

张素青 太仓市城厢镇幼教中心伟阳幼儿园

食品安全关系千家万户，幼儿园食品安全卫生更是深受师生、家长、社会的关注，食堂食品安全卫生是幼儿健康成长的保障。食堂食品安全卫生有赖于食堂工作管理的实施，食堂工作实施得越精细，幼儿食品安全质量就越高，幼儿健康成长就越有保障。近年食堂管理都在推行“五常法”管理，我园也不例外，在推行食堂“五常法”管理过程中深有体会，下面就如何运用“五常法”实现食堂管理的优质化谈谈体会：

一、组织五常培训，做好理念转变

食堂工作归根结底是如何将食物安全卫生提供给就餐者，并提供良好的就餐环境，“五常法”就这一过程管理有明确的做法，如何将这优秀管理办法能让食堂工作人员了解、理解、接受、执行，将习惯性的操作方式转变过来，就需要学习培训来完成。但食堂培训往往会重“理论”轻“实操”，这一方面与园所对食堂工作的认识不足有关 两一方面也与管理者对培训内容的认识偏颇有关。

我们基于对食堂五常法管理内容的全面性、科学性、有效性和专业性的认识，将培训分为管理人员培训和食堂工作人员培训，管理人员培训内容分为餐饮业“五常法”管理宣传指导手册及参观“五常法”实施优秀食堂。食堂工作人员培训内容划分为基础知识技能与分岗知识技能两部分：基础知识技能包括“五常法”管理制度并明确责任人及各类预案，和相关食堂检查、清洗、消毒、留样等记录表格的撰写及记录要求。分岗知识技能通过实操来完成，让食堂人员明确每一岗位具体责任要求，熟练掌握食材检查验收、粗加工、烹饪、分发、运送每一步的操作要求，同时也要熟练掌握餐用具的回收清洗、消毒保洁操作要求。

通过有针对性培训让食堂人员懂得“五常法”各项的目的，并通过实操切身体验到“五常法”管理给大家带来的优美、整齐、有序工作环境 拿取、摆放物品便捷的操作体验 各自明确岗位职责互相配合，改善人际关系，营造良好的工作氛围。

二、营造五常氛围，创造良好环境

培训给员工们理念和要求，讲解培训后食堂人员难免会有遗忘，营造五常管理的氛围尤为重要，就如社会主义核心价值观的宣传一样，让员工在食堂的每个角落都能感受五常法管理制度、操作要求、物品收放要求等等，好的环境氛围总是要给人已耳濡目染的熏陶。

我们将“常组织”、“常整理”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”张贴在每个专间，让员工理解和落实。将食堂平面图（每个专间不同颜色）、食堂管理网络图、食品安全信息公示张贴在食堂入口处，让进食堂的人员一目了然了解食堂布局、管理网络、食堂管理等级等。将“五常法”管理制度按照内容张贴到相应的专间，并明确责任人，负责专间区域的卫生及日常管理。将各专间的平面图、管理要求、责任人、注意事项、规范操作要求等设计在一张日常规范管理宣传板上，供员工学习对照自查完成情况，食堂里的各类物品的摆放位置、物品名称都有明确标识，落实定置定位，有名有家，在做这些标识时要与员工一起协商，因为他们是实际操作者，物品放在哪里便于收放他们最有话语权，但是摆放要求要考虑便捷、整齐有序、美观。

三、齐抓五常落实，做细环节管理

食堂管理每个细节都很重要，从员工上班开始就要注意服装仪表个人卫生检查（晨检），通过晨会提出一天工作要求及注意事项。从食材订购开始就要严格执行五常管理，首先做好食材的索证索票，验收时注意质量、数量、价格，做好食材的生留样。粗加工时注意分区、分池、分砧板、分刀具、分用具等加工，分容器装，未加工过的食材装在生容器中，凡是切配加工过的、清洗处理过的及焯过水的食材要装在半成品容器中，半成品食材必须放到相应的货架上，粗加工结束及时整理物品工具、打扫卫生。烹饪时注意烧熟烧透，烧好的菜、汤、饭放在专用的器具中，并通过传菜口存放到备餐间中，饭菜进入备餐间前半小时要做好消毒工作，备餐间温度保持26摄氏度以下，进入备餐间的人员做好二次更衣工作，做好熟留样，分好饭菜注意容器上做好保温保洁工作（菜盆盖好保鲜膜，饭桶、汤桶加盖），烹饪结束后及时清洗消毒烹饪工具，打扫卫生，器具根据标识放在指定位置。保育员到食堂取饭菜时戴好帽子口罩，回教室做好桌面消毒工作，保育员给幼儿分发饭菜时还要戴好一次性手套，残菜回收到指定的餐厨垃圾桶中，餐具回食堂，食堂人员按一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁（餐具热力消毒的流程）。另外，食堂各专间做好防除四害工作。

四、督导检查常态化，奖惩分明促发展

“重结果、轻过程”的督导方式，往往会导致督导人员只看到已经完成工作的表面，不能发现“结果”背后隐藏的问题和盲区。而“过程督导”强调导重于督，督导人员要在食堂人员工作过程中观察他们的操作细节，发现隐藏于操作步骤之中的问题与盲区。

比如，督查食堂人员蔬菜的粗加工，看他们切配好的蔬菜表面看上去合格的，如果督导时查看他们整个清洗切配过程就会发现隐藏的两个问题：一是有的人员会将蔬菜先切配再浸泡清洗，这样细菌、农药会顺蔬菜的经脉吸进去，很难再清洗出来 二是蔬菜浸泡的时间和方法，有的蔬菜浸泡时放一点盐，会起到更好的驱虫杀菌效果。所以督导时准确地确定盲区，才能够对盲区实施有效的指导纠正，根据督导发现问题后，立刻制定操作规范及奖惩方案，这样用奖惩方式促进食堂人员规范操作，从而为师生提供更安全卫生的饮食。

作为幼儿园食堂主要负责人，虽然食堂通过五常法实施示范单位的验收，但我们会一如既往地关注幼儿园食堂管理这一重中之重，在进一步的探索中形成更加丰富、更有效的管理经验与方法。