舌尖上的清汤面

刘佳杰

早晨七点半，大多数吐鲁番人还在睡梦中，王焱就已经起床了。洗漱完毕，喝一杯淡茶水，走进厨房，开始动手为家人做早餐。妻子在一家企业做会计，白天忙于工作，晚上回来又要忙于孩子，王焱很理解妻子的辛劳，自从有了孩子，就承担起了家里采买做饭的任务。妻子白天工作沉重繁杂，孩子正处于长身体的黄金阶段，王焱很重视一家人的早餐。

今天的早餐是绿豆稀饭，煮稀饭的绿豆和大米前一天晩上睡觉前就已经放在电压力锅里，早晨起来打开锅盖就能直接吃。绿豆和大米经过定时两小时炖煮，加上一夜的保温已经变得黏稠软烂，王焱只需要做一个下饭菜，加热两个花卷即可。通常王焱都是在电饭锅上面热馒头，下面煮两个鸡蛋，这样锅里的鸡蛋熟了上面的馒头也热好了，利用鸡蛋熟的这一段时间炒一个炝莲白，清淡的绿豆稀饭，花卷，水煮鸡蛋，配以爽口的炝莲白，绝对是美味营养的最佳搭配。

从起床洗漱到把早餐端上餐桌这一切只需要三十分钟，不多不少，王焱把时间利用得刚刚好。八点，妻子和孩子起床了，妻子洗漱，王焱给孩子穿衣服，教三岁的孩子洗脸刷牙，十五分钟之后一家人围坐在餐桌前，之前端上桌的稀饭，正好晾凉到适口的温度，孩子今年三岁，已经完全学会自己动手吃饭了。八点二十，王焱要出门了。平日里王焱都不在家吃早饭，为妻子和孩子做好早饭自己去外面吃早饭，吃他十多年来一直喜欢的清汤面，在王焱味蕾的记忆中只有一碗清汤面才是真正的早餐。从王焱家到幸福路的清汤面馆只需步行十分钟，这个点正是每天早餐的高峰期，餐厅已经坐满了人，好在早上大家赶时间上班，稍站片刻就会空出座位。一份菠菜面筋或菠菜拌粉条，一个茶叶蛋，王焱是这里的常客，不用说吃什么，几分钟之后一碗醇香清爽的清汤面就会端到他面前，吃完清汤面，步行至单位，刚好上班时间。大多数老吐鲁番人一天的生活就是从一碗清汤面开始的。

吐鲁番的热是人们有目共睹的，吐鲁番也因盛产葡萄和哈密瓜而举世闻名。旅行的游客，经贸的客商，每天都将这座小城汇聚得车水马龙。清晨七点，遍布于大街小巷的早餐店是这座城市最先活跃的地方。清汤面，包子是吐鲁番人早餐的两大主流元素，大街小巷分布着许多家清汤面馆和包子店。清汤面，至今无法考证最早起源于何地，由何人所创造，据说在新疆各地都有清汤面。但有一点可以肯定，清汤面是由新疆的凉皮子，黄面衍生出来的，再准确的说就是由黄面和兰州牛肉面衍化而来的，如今已经成为很多吐鲁番人必不可少的早餐之一。

中午一点，马青明匆匆吃过午饭，就骑着摩托车赶往市场，他要去采购第二天用于熬汤的牛骨和牛肉，这是马青明每天都必做的工作。如今，很多餐厅都由肉店送货上门，马青明对自己店里的所有原料都精益求精，所用原料必须新鲜，牛骨牛肉必须选用当天现宰的，牛肉只买上好的牛腱子，在市场里像挑选艺术品一样，精心挑选着每一块牛骨和牛肉。回到店里已经是中午两点半，在员工下班之前将新买来的牛肉牛骨进行彻底清洗，并放入大桶里浸泡，每三个小时换一次水，如此重复，至第二天凌晨。

凌晨四点，马青明的早餐店准时开始忙碌。马青明每天早上的任务是熬汤，将反复浸泡去除血水的牛肉牛骨入锅，加满清水大火煮沸，不停翻搅，重复撇去飘上来的浮沫和杂质，马青明要这样一刻不离地守着这一锅汤整整三个小时。凌晨七点，第一拨食客进店，马青明的所有早餐食材都已经准备就绪，整个早餐店香气四溢，清汤面在店里最显眼的位置，一口大汤锅就支放在门口，在大火下翻滚的肉汤就像一张开心的笑脸，迎接着每一位进店的客人。抓面、盛汤、加入牛肉、配菜、蒜泥、辣椒，一碗清汤面转眼间呈现在顾客面前，这一切在马青明的手里只需要三十秒，迅速而有序，从来不会出错。氤氲在热气升腾下的马青明就像一个艺术家，一丝不苟地调配着每一碗清汤面。马青明的清汤面牛肉汤醇厚温和，喝一口绝对让人回味。有厚度的汤头，马青明从不用鸡精味精来提鲜，就连蒜汁和辣椒都有自己独特的配方。在餐饮行业马青明绝对是个有心的人，他的清汤面除了汤好面劲道，配菜也很有讲究。新鲜的菠菜，鲜嫩的小葱，无论男女老少，各种口味的人都能吃得惯他的清汤面。如今很多餐厅做的清汤面为了节约成本只是徒有形式，看上去像一碗清汤面，两口能吃完的一点黄面，配上味精汤，几块肥肉，就是一碗清汤面了，吃上一次再没有去第二次的想法。好在大多数早餐店清汤面只是早餐的其中一项，不喜欢喝稀饭、奶茶的人将清汤面作为一个汤，就着包子或油饼吃，自然对清汤面的品质要求就会有所降低。

马青明的清汤面在很多地方都是同行所不能及的。在新疆，吃拌面谁都知道有个约定俗成的规矩，就是可以免费加面，马青明清汤面一样也可以免费加面，每天早上，马青明都会盯着每一位顾客的碗，主动询问要不要加面，这在吐鲁番早餐行业是绝无仅有的。很多外地人对清汤面的抱怨就在这里，都说两口能吃完的一点黄面配上一碗汤，总感觉吃不饱。之所以外地人有这样的看法，是因为吃过清汤面的人都会拿兰州牛肉面来做比较。另外一个事实就是大多数清汤面确实做得寡淡，无论是色、香、味都和兰州牛肉面相去甚远。而在吐鲁番，马青明的清汤面绝对是个例外，一碗清汤面端在你面前，瞬间就会让你眼前一亮。清凉醇厚的浓汤、爽滑劲道的黄面、酱香四溢牛腱子肉、翠绿的菠菜、鲜红的辣椒，入口之后给人以厚重的味觉享受。曾有食客这样评价马青明的清汤面，说吐鲁番的清汤面是一碗奢华而“低调”的面条。兰州牛肉面有一个豪华大气的名字，在很多地方吃牛肉面几乎是看不到牛肉的，吐鲁番的清汤面却不一样，名字低调，却有厚重而货真价实的牛肉和丰富的内涵，而且可以免费加面，就像在成都茶馆喝茶可以免费续杯一样。

马青明的清汤面还有一个与众不同的特色，那就是他的清汤面不止单一的黄面，还有凉皮。马青明说，这样搭配可以丰富口感，可以让客人在吃法上有更多的选择，可以黄面凉皮各半，也可以吃一个全凉皮的。值得一提的是，在马青明的店里，一碗清汤凉皮完全能让你吃出广西、湖南一带正宗米粉的味道，凉皮配上浓厚的牛肉汤，无论在外观还是味觉上与南方的米粉会有一种高度的一致。上好的牛腱子肉、火红而浓烈的辣酱、清爽的小香葱，入口之后你会发现，吃的已经不是清汤面凉皮了，而是一碗纯粹地道的南方米粉。这就是马青明的用心之处，把一碗普普通通的清汤面做到极致，并不断升华。马青明认为，很多人把饮食配方说的极其神秘，其实最神秘的地方应该还是做事用心程度和一个餐饮人的良心，每天络绎不绝的食客就是对马青明用心做餐饮最好的褒奖。

春夏秋冬，寒来暑往。每一个城市都有一群默默无闻的人们，用自己的手艺一代又一代的传承着只有当地人能读懂的味觉密码。吃完清汤面，王焱顿时觉得自己无限活力，似乎一碗清汤面承载着无限美好。时下正值七月，在上班的路上王焱看到已经有大量的葡萄上市了，大多数吐鲁番的孩子都是在葡萄架下长大的。一碗清汤面，一串甜美的葡萄，都是王焱生活中必不可少的幸福的元素。马青明依旧在忙着招呼一拨又一拨的食客，时光就像他手上的清汤面一样，在一来一去中流淌着。