羊肉格格儿

■陶 灵

川江三峡地区山高草茂，乡民们历来习惯饲养山羊。一大早把羊子赶到荒草坡上敞放，晚上再牵回来，日复一日，羊子吃着草就长大了。20世纪五六十年代，猪肉每斤要三角钱左右，而羊肉大约卖一角钱一斤，故而三峡一带的人喜吃羊肉。

粉蒸羊肉是寻常人家最常见的吃法之一。其做法是，首先把羊腿肉宰成小坨，加入剁椒、姜粒、豆瓣酱、香油等调料，再倒上米粉子搅拌均匀。这时，如果加一点鲊海椒，味道就不一般了。因为鲊海椒本身是一道颇具特色的民间美食。接着，将拌好的羊肉装进土碗，再放到木甑子或竹编大蒸格里用猛火蒸熟。在此之前，碗底最好放上一两片鲜柑橘叶或鲜橘皮、陈皮，去膻味。羊肉下面还可垫些红苕、芋头或土豆作底子，这样荤素搭配，素底子又浸润了油脂，格外好吃。

如果家里待客，装碗的时候，红苕、芋头底子要放在羊肉上面。上桌前把土碗翻过来扣在盘子里，称之为“扣碗”。扣碗表面圆圆的，装在盘子里好看；肉在面上，表明对客人的尊重，主人也有面子。

街头餐馆里的粉蒸羊肉不用土碗，而是拿土碗大小的竹笼格子装。装好后，再一个个地重叠至十个左右，然后端到铁锅上蒸。一格一格的竹笼自成一个小小的甑子，原理如竹编大蒸格，因此大家形象地称为“格格儿”。“羊肉格格儿”也由此被叫开，成为了一道著名的小吃。

当年餐馆里用竹笼格子蒸羊肉并不是为了别出心裁，吸引客人的注意，而是因为土碗再便宜，也要花钱买。以前劳力不值钱，山坡上的竹子大多又是自生自长，砍回来，不论餐馆老板编或请人做都划算。用竹笼格子还有两个好处：一是不会打碎，二是蒸、取都方便。

民国时期，川江码头有很多搬货、挑水、抬轿的下力人，还有船工、旅客、货主及闲散游民。由于人流量大，一些餐馆老板便在江边搭起简陋的小摊或棚子，用泥巴敷成土灶，架起大铁锅卖羊肉格格儿。那时，锅里木蒸隔上高高叠着的羊肉格格儿才两分钱一个，价廉味美，自然受人喜爱。

旧时开县城狮子楼街米市，有一两家卖羊肉格格儿的小餐馆，生意非常兴隆。进城卖米的小贩节俭，但又想沾荤，每到中午时分走进小餐馆，便要一碗“冒头”米饭和不要钱的合汤，再打一提老白干，加上一个羊肉格格儿。不一会儿，酒足饭饱，花钱不多，又打了牙祭，很是满足。

那些食客对吃自有一套。竹笼格子刚上汽几分钟，才开始滴水，此时肉正好熟过心，他们就喜欢吃这个时候的羊肉。觉得有嚼头，就着一杯酒，细嚼慢咽。这种吃法俗称“滴笼水”，现在一些餐馆误写成了“一笼水”。

我第一次吃羊肉格格儿是刚上初中。每天上学经过云阳西门老城墙那条街时，一家国营小餐馆门口的灶台上正冒着热气、高高重叠的羊肉格格儿总是飘着诱人的香味。在建筑工地做小工的表姐，有一次结账后给了我三角钱去买连环画。我路过小餐馆时，没挡往诱惑，溜了进去。一个羊肉格格儿七分钱，我拿定主意只吃一个，既解了馋，剩下的钱还能买到书。

那时平白无故地下馆子，容易给人留下好吃懒做的印象。我生怕遇见熟人，心里怦怦直跳。还没来得及细品，一个“格格儿”就被我狼吞虎咽地吃完了。如今，我只能在儿时的记忆中回味。