烹调工艺对菜肴营养成分的影响

□ 张利元 牡丹江键之膳餐饮管理有限公司

食物是人们生活中营养的来源，随着人们生活质量的不断提高，现今人们更加注重饮食口感以及食物营养的保留，每种菜肴的烹饪方式不同，其所产生的口感也是不一样的，在面对不同人的味觉需求时，会采用不同的烹饪方式，烹饪工艺关乎着人们的日常生活，人们既想保留住食材的美味口感又希望可以不破坏其自身的营养价值，那么如何开展正确的菜肴烹饪就成了当今人们关注的重点。

烹饪工艺在早期的原始社会是不存在的，因原始的人们只需要把事物加工熟就可以，不会考虑其口感或是味道，现代社会就不一样了，人们的生活不再仅仅局限于填饱肚子，而是在填饱肚子的基础上追求味觉的享受，烹饪工艺就随之出现了，其主要是通过不同烹饪手法去提升食物的味道，使其可以满足人们的味觉需求，早期的烹饪工艺只注重味道的提升，而现今人们更加追求健康，不希望食物中的营养成分被破坏掉，以下就是本文关于烹调工艺对菜肴营养成分影响的研究与分析。

烹调前存在的营养流失问题

食物经过加工，其营养成分会有一些变化，当今人们追求健康的生活状态和饮食习惯，这主要是国家的经济水平飞速发展，人们的生活水平在提高，人们已经不再承受饥饿所带来的问题，开始追求健康的生活。在正式开展烹饪前，食材的选择也是关键的一步，因为当今社会的生活节奏加快，人们没有太多的时间花费在烹饪上，所以一部分烹饪食材都是经过食品厂加工成的半成品，这就意味着其已经失去原本的样子，例如在进行水稻加工时，由于设备技术或是相应的观念问题，使水稻在加工后没有保留其原有的营养成分，将其胚芽中的微量元素破坏掉了，而其对人的身体健康是非常重要的，可就是因为半成品的加工导致其营养成分大量流失。所以在正式烹饪前一定要注意食材营养的保存，正确进行食材加工，不可破坏食材原有的物质结构。另外，在烹饪前，会对食材进行初步处理，例如冷冻处理，很多食材是不适合低温处理的，但是人们为了追求烹饪的便利，就将其进行冷藏，这很容易破坏食物原本的营养成分，造成营养的流失，所以要正确存储食物，注意食物的保鲜方式。

烹调过程中对食物营养流失造成的影响

油炸烹饪影响食物中微量元素的含量

高温油炸是烹饪中最为常见的一种方式，深受人们的喜爱，经过油炸过后的食材香脆可口，非常美味，所以无论是老人还是小孩都很喜欢吃，但是经过科学家研究证明，并不是所有的油炸食物都是健康的，而且经过油炸的食物一般都是不健康的，因为其会产生一些不符合人体身体健康的物质，长期食用油炸食品会引发冠心病或是心脑血管疾病，这是因为高温油炸过后的食物的胆固醇会上升，并且营养元素遭到破坏，人们虽然在口感上得到了满足，但是身体上却增加了负担，所以为了人们的身体健康，应尽可能的减少油炸食品的食用，但是并不是说所有的油炸食品都是不健康的，有些恰恰相反，其就是需要经过油炸才能发挥其自身的功效，所以要结合实际进行判断，不能以偏概全。

蒸煮烹饪食物的营养不能充分吸收

烹饪中最为健康的食物做法就是蒸煮，因为其可保留食物的原有形状，保证其水分不流失，所以在健康的生活方式中，大多数人会选择进行蒸煮食材，事实上，这种想法并不是完全正确的，蒸煮确实能在一定程度上保留食材原有的营养，但是有些食材却不适合蒸煮的烹饪模式。胡萝卜就是典型的一种不适合蒸煮的蔬菜，这是因为胡萝卜中含有丰富的叶黄素，而叶黄素对人们的眼睛有很大的益处，其可以保护人们的视力，并且胡萝卜是一个很好的配菜，可以增添菜肴的视绝冲击，从而提高人们的食欲，但是如果对胡萝卜进行蒸煮，其自身的优势就不能发挥出来，这是因为胡萝卜的细胞壁特别厚，只能通过油炸使其细胞壁被破坏掉，然后让其中的叶黄素发挥出来，最终实现营养的吸收，这就是部分食材通过蒸煮不能让人体充分吸收其营养的原因，所以进行烹饪时，要结合实际情况，考虑食材本身的特点进行烹饪，不能忽视任何一个重要环节。

总结

总而言之，不同的烹饪方式对菜肴营养成分的影响是不一样的，要注意正确区分，并结合不同的菜肴进行针对性的烹饪，这样才能够实现最佳的烹饪效果，从而打造健康的烹饪习惯，促进社会的快速发展。