皮蛋生产中HACCP的应用探讨

□ 李琎杰 江西省食品发酵研究所

皮蛋作为我国的传统食品，已有400多年的发展史。皮蛋凭借其独特的口感以及晶莹剔透的外观，受到了很多人的欢迎。关于皮蛋的起源众说纷纭，不同的地方有不同的版本，足以见得人们对皮蛋的喜爱。皮蛋是鸭蛋经过化学物质腌制成的，过量的化学物质对人的身体健康会造成很大的危害，尤其是铅的含量超标。众所周知铅有剧毒，不能用在食品的制作当中，为此，有关部门对皮蛋的含铅量进行了明确的规定。再加上HACCP的应用，使得皮蛋更加安全。本文就皮蛋生产中HACCP的应用进行探讨，希望能够为中小企业提供一些借鉴。

食品安全是人们一直以来不断追求的，既要吃的新又要吃的好。在国家食品部门的大力监督下，食品安全问题得到了极大地改善。生产者自身也加强了生产的责任心，尤其是HACCP体系的引进以及使用，使得食品质量更上一层楼。为了使生产者对该体系有更深的了解，本文对该体系在皮蛋生产中的应用进行了分析。

HACCP体系的介绍

HACCP的全称为危害分析和关键控制点，主要的用途就是在食品的生产制造过程中加强对食品安全的控制，保证食品从生产的材料到生产过程再到包装，都按照固定的标准进行。该体系最早出现在20世纪中期，到现在只有60年的发展史，但是却受到了全世界的认可。在我国，很多大型食品生产企业都在使用该体系对生产进行管理，因为费用、人才等原因导致中小企业没有条件严格落实该体系。并且在应用该体系时，还是以人员控制为主，没有与先进的技术相结合，人为控制极有可能造成失误。所以，还需要相关工作人员加强对该体系的研究，借用科技使该体系在应用过程中更加精确，并且研发更适合中小食品生产企业生产应用的体系模式。

该体系在皮蛋生产中的流程

皮蛋的生产流程见图1。

危害分析

图1 皮蛋的生产流程图

根据生产流程对各个环节进行危害性分析，例如原材料的质量，在鸭蛋的生产过程中有没有感染相关的病毒，要求原材料鸭蛋的大肠杆菌≤100 CFU/g，禽流感病毒、致病菌（沙门氏菌）不得检出；对于配料中化学物质的比例也有严格的要求；化学浸泡过程中为了防止微生物的繁殖，消毒槽氯液温度≤30 ℃。

确定控制点

控制点的确定，使得生产人员在生产中根据控制点对原材料、灌料、包装等等进行监控，防止危险的发生，使危险因素指标达到规定的标准。例如对灌料中铜化合物的要求是，铜的含量要小于10 075 mg/kg,成品床的温度要小于等于25 ℃。

制定预防措施

采取预防措施时，要根据生产中的控制点以及危害分析，对可能导致问题的环境进行干预，使危害因素消失或者降低。

进行监控

监控是生产中的重要环节，好的监控能使食品的安全得到更大的保证。监控不仅仅是对生产材料以及生产过程的监控，还需要对生产环境进行监控，例如车间的卫生，工作人员的身体状况。HACCP体系部门要对监控记录进行审核，一旦发生问题，要及时采取纠正措施。

纠正措施

纠正措施能够尽最大能力挽救生产损失，不至于在产品投放市场前质检不达标，以降低企业的经济效益损害。原材料的验收需要对原材料进行检测，在灌料中要严格控制温度等可能造成问题的因素。出缸后涂膜前，要对涂膜工具进行消毒。

记录

记录是监控生产的重要举措，记录的内容必须是全方面的，而且记录小组定期对体系的运行进行检查，通过记录将责任落实到个人，在食品出现问题后，根据记录快速寻找问题并寻找改善措施。

HACCP体系应用的意义

应用该体系最大的意义就是保证了生产的质量，保护了消费者的健康安全。而且其在应用过程中也推动了生产工艺的精细化，传统的生产方式大多都是粗放型生产，会忽视掉很多的生产细节，HACCP体系的应用极大地改善了这一现象。因为我国引进该体系的时间比较晚，而且并没有很好的与我国的生产实际情况相结合，并且使用该体系的过程中需要技术人员有足够的专业能力，所以需要食品生产行业不断进行摸索。但是总的来说，我国作为食品需求大国，该体系符合我国的生产需求，因此在未来还有巨大的发展空间。

结语

皮蛋的生产工艺并不复杂，而且利润高，使得不少企业投入到皮蛋生产行业中，但是部分无良生产者为了自己的利益，使用不合理的方法进行皮蛋的生产，这样就导致生产的质量得不到保障。HACCP通过合理、科学的管理极大地提高了食品生产的质量，因此必须应用到食品加工中。但是很多生产厂家对该体系并不了解，所以还需要相关部门加大宣传以及监察力度。本文对皮蛋生产中HACCP的应用探讨还存在很大的不足，日后还会继续进行研究、分析。